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第六十二章 要愛惜菜刀

美食從和面開始
     認真想想,好像不光魏君明兩口子和好這個隨機任務有曙光了,連孫立松那個尋找傳人的任務,好像也有了眉目。

    不過這個任務必須等兩人和好之后才有可能完成。

    因為兩人和好之后,魏君明的老婆才有可能來這邊。

    四川泡菜在中原地區的受眾很一般,大家更喜歡吃一些中原口味的醬菜。

    所以那個時候提出讓她跟著孫立松學習,也就順理成章了。

    當然了,這些都是徐拙自己的構想,事情到底會如何發展,他真說不好。

    在他神游外物的時候,魏君明已經把一大碗的泡椒全都剁碎。

    紅艷艷的辣椒散發著一種醉人的辣味兒,聞著特別有食欲。

    切好泡椒,魏君明又把泡姜給切成絲。

    等會兒上鍋蒸制的時候鋪在魚頭下面,泡姜的味道會完美的被魚頭吸收。

    剁椒魚頭之所以簡單,主要原因就是有剁椒的存在,根本不需要再放其他任何調味品,咸淡全靠剁椒來調節。

    所以放多少剁椒,就成了這道菜成敗的關鍵。

    作為川菜大師,魏君明一臉篤定,雖然剁椒魚頭是湘菜代表,但不代表川菜師傅就不會做了。

    相反,因為川湘同源的緣故,大多數川菜師傅都能做一手漂亮的湘菜。

    而湘菜師傅做起川菜也同樣得心應手。

    切完泡椒和泡姜,魏君明又細細的切了半碗蒜末。

    全部弄好之后,魏君明把剛剛扔到盆里的魚身放在菜板上,然后菜刀遞給徐拙。

    “你來操作,我教你怎么下刀,先把中間的大骨去掉,再把肋骨去掉,這樣就能片魚片兒了。”

    徐拙雖然沒做過魚,但是他知道這一步。

    從魚尾下刀,順著魚的脊骨向前平切。

    他抓著菜刀剛準備動手的時候,魏君明拿著一條干凈的毛巾扔了過來。

    “小心別切到手,用毛巾墊著切。記住,寧肯多讓一些,不要切到骨頭。魚脊骨很硬的,注意不要跳刀,不要打滑。”

    徐拙點點頭,用毛巾按著魚身,右手拿著菜刀,從魚尾的部位切下去,然后菜刀打橫,開始順著脊骨,平著向前切。

    因為刀鋒緊貼著魚骨,徐拙很明顯能感覺到魚脊骨上那高低不平的關節紋路。

    魚身的后半截很好切,只要魚不在菜板上打滑,菜刀不用力過猛,哪怕新手也很容易把魚肉從魚脊骨上切下來。

    難的是前半截。

    因為有肋骨的存在,剛切到的時候,根本感覺不出來是切到了肋骨,還是切到了脊骨。

    切到肋骨很好辦,只要用力切斷就行了。

    但是切到脊骨的話,用力過猛就會出現跳刀的情況。

    所謂的跳刀,不是菜刀跳起來,而是用力過猛,刀口會不自覺的改變方向,在慣性的作用下,很容易斜著從魚肉中片出來,甚至還會傷到左手。

    幸好徐拙切得還算平穩,加上前半截魚身子一半都連在了魚頭上,導致真正跟肋骨相連的魚肉不是很多。

    徐拙很輕松就切好了。

    兩塊魚肉全都切出來之后,魏君明指著魚脊骨說道:“剁成短截,等會兒燒個魚骨湯。”

    徐拙一聽,當即舉起手中的菜刀就要去剁,卻被魏君明給拉住了。

    “徐拙,身為一個廚師,一定要愛惜自己手中的菜刀。魚脊骨那么硬,你這把斬切刀剁這種骨頭會傷到刃口,換斬骨刀。”

    徐拙手中這把斬切刀是廚房最常用的菜刀,也叫文武刀。

    刀身的前半截較薄,適合切片切絲;后半截較厚,適合斬斷一些硬度較低的骨頭,比如雞骨之類的。

    但是因為斬切刀比較均衡,在專業性方面就有所欠缺了。

    切片切絲沒有切片刀用著順手,斬剁骨頭的時候,也不如更專業的斬骨刀。

    比如現在,面對堅硬的魚脊骨,斬切刀就有些力不從心。

    貿然去剁的話,很容易造成刀口卷刃或者刃口崩開,造成無法挽回的損傷。

    徐拙拿著大號斬骨刀,三下五去二就把脊骨和尾巴剁成小段。

    接著又拿著切片刀,開始剔除魚肉上的肋扇。

    這個就簡單了,根據肋扇的走勢,用刀順著這個方向把肋扇切下來就行。

    哪怕厚點也無所謂。

    接著把肋扇也斬開,跟魚脊骨放在一起。

    做魚骨湯就不需要魏君明指點了,因為徐拙有骨湯熬制的技能。

    熬魚骨湯不需要焯水,也不需要腌制,直接加水開始熬制就行。

    也不需要放什么香料,只需要放點蔥姜和料酒。

    因為魚湯喝的就是一個鮮味,加了香料反而會掩蓋住魚骨的鮮味。

    他把魚骨湯熬上之后,這邊魚頭也腌制得差不多了。

    魏君明拿來一個大盤子,先把切好的泡姜絲均勻的撲在盤中,放上腌制好的魚頭,然后在魚身上均勻的鋪上一層剁椒。UU看書 www.uukanshu.com

    等蒸鍋燒開后放入蒸鍋,開始蒸制。

    “一般的魚頭蒸十分鐘就行,不過這個魚頭太大,而且你這也沒有專用的蒸箱,得蒸十五分鐘。要記住,時間很重要,這個我沒法教你,只能你自己在做的時候自己揣摩。”

    魚頭的蒸制很麻煩,掌握不好時間的話,要么不熟,要么會老。

    只有恰到好處的蒸制時間,才能做出味美誘人的剁椒魚頭。

    魚頭上鍋,魏君明就把注意力轉向了那兩塊魚肉。

    “徐拙,現在開始片魚片兒吧,這兩塊魚肉好幾斤,我覺得直接做成椒鹽魚片吧,比較簡單,吃起來口感也不差。”

    徐拙對吃的沒啥意見,他就是好奇這玩意兒該怎么做。

    “椒鹽魚片是把片好的魚片過油炸,炸制外表酥脆,撒上椒鹽就可以上桌。這道菜的難點就是魚片,太薄容易炸透,吃不出里面鮮嫩的味道。而太厚又炸不透,導致里面的魚肉吃起來會有腥味。”

    一邊說,魏君明一邊拿著切片刀,在魚肉上輕輕片下一片魚肉,大概三四毫米的厚度。

    他把魚片遞給徐拙,讓徐拙觀察。

    魚片薄厚均勻,刀口整齊,從入刀到收刀幾乎一氣呵成,沒有任何停頓的地方。

    徐拙一邊看著,心里一邊感慨。

    這刀工是真的好,怪不得是川菜大師呢。

    自己啥時候才能做到這一步呢?

    “叮……”

    正想著的時候,狗系統就來了提示音……