百靈鳥中文 > 美食從和面開始繁體版

第九十四章 葷素餡兒的區別

美食從和面開始
     把肉餡放入冰箱冷藏室中,開始準備餡料的配菜。

    先把豆角清洗干凈切碎,然后盡可能的把里面的水分擠出來。

    這樣做的目的是讓干豆角豆角能夠吸收肉餡中的湯汁,味道會變得更好。

    干槐花泡開后清洗干凈,也攥出水分。

    說是槐花包子,其實槐花只是配料。

    因為不需要放太多,包子中就會有槐花的甜香味兒,非常開胃。

    畢竟這玩意兒比較少,不能一次吃完。

    而且槐花性涼,吃多的話容易刺激腸胃,造成消化不良。

    槐花攥干水分后,徐拙把泡發好的木耳去根切碎,然后趁著面還沒醒發好的這段時間,把泡了將近一小時的五花肉塊焯水。

    不能光顧著包子忘了鹵肉。

    包子吃不吃無所謂,但是鹵肉不趕著時間做出來,就太影響生意了。

    先把整塊的五花肉切成大塊,然后開始焯水。

    今天比昨天的肉還多,看得魏君明有點不可思議。

    “昨天做那么多,都賣完了?”

    徐拙點點頭:“不僅全賣完了,我下午又做了一鍋,照樣賣了個干凈,而且不光是鹵肉,米飯涼面羊蹄還有各種涼拌菜,全都賣光了。”

    這讓魏君明頓時詫異起來。

    說實話,他知道鹵肉飯會受歡迎,畢竟味道在那放著呢。

    但是完全沒想到居然會大賣。

    或許這就是靠近學校的好處吧。

    年輕人多,容易產生連帶效應。

    不過光賣鹵肉飯還是有點單一,得盡量讓徐拙掌握其他菜品。

    當然了,就算學也不是現在。

    這幾天得趁著鹵肉飯的熱度,讓徐拙好好賺錢。

    等熱度下降了再學也不遲。

    肉塊焯水之后,面也醒發得差不多了。

    徐拙先揉面,等會兒再做鹵肉。

    蒸包子用的面不需要揉太狠,只需把面團從盆里挖出來,用干面粉把面團揉到不沾手就行。

    發面包子講究面皮暄軟、餡料十足。

    揉時間太長會讓面皮變得很筋道,反而不美。

    在徐拙揉面的時候,魏君明開始調餡料。

    他首先把肉餡從冰箱中拿出來,倒入干豆角干槐花和木耳碎,打入一個雞蛋,最后撒入蔥末。

    蔥末不能提前加入到肉餡中,因為時間長了會有一股腐蔥味兒。

    只能在包的時候往里加,這樣蔥香味兒才能出來。

    盆里再加一勺鹽,倒入香油和一大勺熟豬油。

    在干菜中,干豆角是個很神奇的存在。

    這玩意兒不管跟什么搭配,都需要大量油脂才好吃。

    比如干豆角炒臘肉、干豆角燉肉、干豆角燉排骨,都是這種菜品。

    現在包包子,也需要加入油脂才好吃。

    把餡料充分攪拌均勻后,就可以包了。

    很多人都覺得包素餡比包肉餡的簡單,其實這是錯誤的。

    不管餃子還是包子,肉餡都比素餡簡單,因為肉餡已經被打上勁兒,比較成團。

    而素餡中的雞蛋和韭菜都是散著的,一不小心就會灑出來。

    徐拙把面團搓成長條,做成大小均訂的小劑子,然后用小搟面杖搟成兩邊薄中間厚的面皮。

    魏君明拿著面皮開始包。

    他把面皮放在手心托著,另一手挖一些餡料填進去,然后順著面皮的一角開始捏褶皺。

    等捏夠一圈,包子也包好了。

    他對白案不熟悉,捏包子的手法很一般。

    不過自家人吃,不講究外在美,餡料實惠才是根本。

    爺兒倆一個搟皮一個包,配合得倒是很默契。

    包好的包子直接上籠,不過這會兒不能開火蒸,再醒發二十分鐘才能開火。

    肉餡兒包完,就該素餡兒了。

    徐拙搟面皮的時候,魏君明拿著菜刀,把早就洗好控水的韭菜切碎。

    不管素餡包子還是餃子,韭菜都不能提前切,趕在包之前切是最好的。

    切好的韭菜裝到盆里,立即澆上一勺熟花生油。

    這樣做有兩個目的,一是增香,二是鎖住韭菜葉中的水分,防止韭菜出水。

    新手做餡兒最容易出現的問題就是韭菜出水了,剛開始還好,時間越長餡兒料中的水分就越多。

    這其中的原因就是切好的韭菜沒倒油,等撒入食鹽之后,鹽分導致韭菜葉中水分流失。

    不僅在包的時候制造困難,而且蒸好之后味道也會大打折扣,失去韭菜的那種鮮味兒了。

    把韭菜中的油充分拌勻,然后加入晾涼切碎的炒雞蛋、干槐花、木耳碎。

    為了增加餡料的黏性,這里也可以打一個生雞蛋進去。

    接著就是調味兒了。

    鹽、生抽、蠔油、香油、五香粉、蔥姜末、一點點提鮮用的白糖。

    想吃三鮮口味的,也可以加一把蝦皮或者海米進去。

    不過今天主要是吃槐花味兒,魏君明沒往里加。

    今天沒加香菇的原因也是如此,免得香菇奪了槐花的香味兒。

    充分攪勻之后,餡料就成了。

    這會兒徐拙也已經搟好了所有的面皮,UU看書 .uukanshu.com 兩個人一起包,速度提升了不少。

    素餡兒包完,肉包子醒發的時間也到了。

    魏君明把火打開,開始蒸包子。

    徐拙則開始切肉。

    等會兒把肉鹵上,正好能趕上吃包子。

    兩不耽誤。

    今天做鹵肉依然要用洋蔥,因為陳桂芳回消息說最早今天傍晚才能把紅蔥頭送來。

    她對于徐拙要紅蔥頭很是好奇。

    甚至她還好心提醒徐拙不要貪多,閩菜不好做,不要好高騖遠。

    弄得徐老板哭笑不得。

    要個紅蔥頭就是想學閩菜了?

    那我撿個鼠標墊是不是得配臺電腦?

    徐老板正在心里吐槽的時候,于可可和孫盼盼跑了進來。

    “包子呢包子呢?我要吃包子!”

    倆丫頭明顯沒睡夠,一邊找包子一邊還打著哈欠。

    徐拙指了指灶上的蒸鍋:“再等等,還得二十分鐘呢。”

    孫盼盼一聽就向外走去:“我先在外面瞇會兒,好了叫我……”

    于可可打了個哈欠,也想出去瞇會兒,但是看到徐拙這會兒在切肉,又想蹭過去刷一下存在感。

    她整理一下頭發和衣服,盡量讓自己顯得可愛點。

    然后慢悠悠的走到了徐拙面前。

    腦子里在絞盡腦汁想著說點什么話題。

    結果她正苦思冥想的時候,徐拙先開口了。

    “去洗洗臉吧,你眼角有眼屎……”