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第一百三十八章 廚房小竅門

美食從和面開始
     “用雞蛋當餡料的時候,你可以炸一下,比炒的雞蛋好用。”

    “而且吃的時候,炸的雞蛋因為膨脹得更徹底,口感更好,味道更鮮。”

    徐拙對做餡的經驗基本為零,對這些還真不了解。

    魏君明說道:“你先把雞蛋打好,等會兒我教你,炸雞蛋其實很簡單,就是多放點油而已。”

    徐拙磕了6個雞蛋,用筷子攪散。

    然后把鍋架上,開火。

    魏君明把攪好的紅糖餡兒放在一邊,接管了灶臺。

    他先往鍋里加了一勺油,然后晃動著鍋,讓油在鍋里游走。

    等鍋里部都沾上油之后,把油倒出來。

    這一步徐拙倒是知道,這是滑鍋。

    鍋內重新加油,魏君明倒了差不多有小半鍋。

    然后把火開到最大。同時拿著徐拙剛剛打好的雞蛋,往里面加了一勺鹽和一些清水,重新攪散。

    “加點水的話口感會更嫩一些,當然了,看個人習慣,有人不喜歡吃加水的蛋那就不加。”

    徐拙站在一邊,認真的看著魏君明操作。

    油熱之后,魏君明扭臉沖徐拙說道:“接下來把蛋液倒進去炸就行了,雞蛋會變成非常松軟的一大團。”

    “假如你不想這樣,或者怕油濺到自己身上,也可以用漏勺當輔助。”

    說完,魏君明拿著漏勺放在油鍋上面,然后把碗里的蛋液緩緩的倒進去。

    蛋液透過漏勺的孔洞掉進油鍋了,迅速膨脹起來。

    漏勺中的蛋液都漏進去之后,鍋里已經看不到油了,滿滿一鍋蓬松金黃的雞蛋。

    接著魏君明攪動一下,確定鍋里沒有蛋液之后,把火關掉。

    拿著大漏勺放在油鼓上,

    然后他連雞蛋帶油都倒了進去。

    “雞蛋就放這里控油,等晾涼之后切碎就行了。”

    “這樣的雞蛋松軟,口感比炒雞蛋要好。”

    “不過比較費油,所以一般家庭都不用炸的方法,而是選用炒雞蛋。”

    徐拙這才看明白,開始去摘洗韭菜。

    魏君明則是準備其他餡料。

    他從雜物間拿來一些蝦皮,用溫水泡著,等會兒往餡料中加。

    接著又泡了一些木耳。

    基本上跟做包子的配料差不多。

    “其實還可以炸點豆腐干切碎了加進去,不過我來林平市這么久了,還沒遇到自己滿意的豆腐,店里的豆腐類菜品也一直沒往菜單上加。”

    “什么時候找到合適的豆腐了,什么時候再推出豆腐類的菜品,假如找不到,那就永遠不做。”

    “開飯店不比別的生意,食材方面絕對不能以次充好,不然就是自砸招牌。”

    這話以前老爺子也對徐拙說過。

    徐拙也一直是這樣做的。

    味道好不好是技術問題,但是食材好不好,那就是態度問題了。

    用劣質食材坑顧客,這做法看似聰明,其實到頭來損失的是自己。

    韭菜洗好控干水分后,雞蛋還很熱。

    魏君明把雞蛋倒在托盤里,放在電扇口那晾著。

    “雞蛋估計還得等會兒才行,先做糖糕吧。”

    徐拙點點頭,在案板上抹了點油,防止粘連。

    然后把面團從盆里拿出來,放在案板上。

    這會兒燙面依然熱乎乎的,徐拙先把面團揉一遍,再把面團一分為二,分別搓成長條。

    接著用菜刀切成大小相等的面劑。

    燙面因為徹底失去了筋性,所以延展性非常好,根本不用搟面杖,直接用手就能按壓成面片。

    面片不能太薄,防止出現漏糖的現象。

    稍稍按扁之后就可以了。

    接著往上面填一大勺紅糖餡兒。

    經過魏君明的攪拌,豬油和原本的紅糖餡兒充分混在了一起,形成了一個小圓疙瘩。

    等油炸之后,這些紅糖疙瘩融化后,就是滾燙粘稠的紅糖餡兒了。

    徐拙小時候吃過老太太做的,那味道現在回想起來也讓人難忘。

    可惜等他長大后,老太太不再動手做吃的,而老爺子和老爹對這種家常風味的小吃也沒啥興趣。

    想吃只能在街上買。

    所以這會兒包糖糕的時候,徐老板就有些饞了。

    自己親手做的,肯定比街上賣的好吃!

    把面片的邊沿向上折,讓面片把紅糖餡兒給包裹起來。

    收好口之后再次按壓成餅,糖糕坯就做好了。

    雖然徐拙沒做過這玩意兒,但是因為有技能的加持,他一摸到面團,好像做過無數次一樣。

    該怎么操作根本不用停留,完一氣呵成。

    反倒是魏君明,由于對白案工作不精通,這會兒做的有些磕絆。

    托盤中刷一層油,把做好的糖糕坯放在上面,等會菜角做好之后一塊兒炸。

    總體來說,做糖糕非常簡單,甚至可以說是最簡單的白案操作。

    不需要揉面,也沒有繁瑣的步驟。

    只要炸的時候注意點油溫,這玩意兒就絕對不會做得難吃。

    糖糕部做好之后,爺倆開始準備包菜角。

    相對糖糕來說,這個就稍稍復雜了一點。

    徐拙把面揉好,跟做糖糕一樣,先把面搓成長條,然后切成面劑。

    接著把面劑壓扁,用搟面杖搟成薄厚均勻的面餅,厚度跟之前做包子皮差不多。

    接著,徐拙用刀把搟好的面皮從中間劃開,一分為二。

    這樣做的目的主要是包出來的菜角更漂亮,不然只能做成餃子形狀。

    他這邊開始搟皮的時候,魏君明也把餡料弄好了。

    這種餡料很簡單,雞蛋、韭菜、粉條、木耳分別切碎,然后開始調味兒,最后把蝦皮放進去就行了。

    餡料拌好后,爺倆兒開始包。

    徐拙拿著切開的半個面皮,對折一下,先把切口處捏緊,UU看書 www.uukanshu.com 這樣面皮就成了漏斗的形狀。

    然后往里面填滿餡料,從最上面把面皮捏緊。

    這樣做好的菜角就成了一個三角體,菜角的名字由來也是如此。

    部包好之后,魏君明就起身起準備油炸。

    今天包的糖糕和菜角比較多,魏君明直接用了店里的大鍋。

    架在灶臺上開火,倒入花生油。

    倒完油之后,魏君明把油壺放在一邊,又開始給徐拙傳授廚房小竅門了。

    “徐拙你記住啊,炸東西時候,旁邊一定要放涼油,一旦鍋里的油溫過高,最好的降溫方法就是倒冷油,而不是關火。”

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