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第一百六十三章 跳水泡菜

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     跳水泡菜是川味泡菜的一種,也叫滾水菜或者洗澡菜。

    因為泡制的時間短,入壇一兩天就能食用,像是在泡菜水中洗了個澡一樣,所以故名跳水泡菜。

    跳水泡菜不能久存,泡制的時間稍微長點就會發酸,所以基本上都是隨泡隨吃。

    跳水泡菜的原料通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等,葷菜里通常是豬耳朵,鳳爪及豬雜。

    跟跳水泡菜相反的是深水泡菜。

    深水菜是菜長時間泡在料水里的泡菜,比如仔姜、蒜、辣椒、蘿卜等,可以連續在水中泡半年都沒事,而且越泡味道就越醇正。

    按照用途,四川泡菜也分為下飯菜和調料菜。

    下飯菜指的是撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的泡菜,大部分蔬菜類的泡菜,比如蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等都屬此列。首發

    調料菜指的是可用做烹飪菜肴調料的泡菜,比如泡椒、泡姜、泡蒜以及老壇酸菜等。

    泡菜是川菜的秘密武器,一個合格的川菜師父,必須要會用泡菜調味,更要懂得如何讓泡菜把一道菜肴變得美味。

    看完手機上關于泡菜的介紹,徐拙長長松了口氣。

    自己要做的泡椒鳳爪也屬于跳水泡菜的一種,下午正好觀摩一下做法,把泡菜的技能學會。

    距離上次在省城的大酒店學會海鮮粥又過去了半個月。

    潛心好學的技能冷卻完畢,又能使用了。

    來之前徐拙本想找個刀削面館觀摩一下削面的技巧的,但是林平市真正的削面師傅已經不多見。

    現在刀削面館賣的刀削面很多都是機器削的,甚至有的人是直接從市場買來的機制刀削面。

    再加上徐拙在林平市那幾天比較忙,也沒騰出時間去真正的找,所以這個技能就一直沒學。

    沒想到來到蓉城又能用上了。

    姚美香這會兒大口吃著火鍋,完全沒在意徐拙想學泡菜的事兒。

    反正下午要做,他想看就看,雖然做泡菜很簡單,但是也沒簡單到看一遍就能會的地步。

    雖然大致過程基本上每個人都知道。

    但是調料配比就難了。

    沒經驗的人第一次做絕對會翻車。

    姚美香夾著毛肚,在紅油翻滾的鍋里涮了幾下,然后撈出,沾著干碟上的調料,趁熱塞進嘴里,嘎吱嘎吱的咀嚼著,一臉的享受。

    徐拙他們三個已經看傻了,這可是特辣的鍋底,但是姚美香吃著像是吃微辣一樣。

    “巴適!你們也吃啊,別看著我,把我這個老太婆都看得不好意思嘍。”

    一邊說著,姚美香一邊夾著鵝腸丟進鍋里。

    稍微燙了幾下,就用筷子撈出,繼續大口的吃著。

    李浩這會兒都顧不上吃了,他好奇的問道:“伯母,您不覺得辣嗎?”

    這會兒別說吃了,光看著滿滿一鍋底的紅辣椒和青花椒,他就覺得嘴巴有些發麻。

    服氣,他現在是真的服氣。

    怪不得有段子說不要在四川人面前吹噓自己能吃辣。

    之前他還想比較比較。

    畢竟關中人吃辣也很火爆。

    假如光吃辣的話,或許關中人還能拼一把,關鍵是這火鍋里面放了好多花椒和麻椒,這味道一般人還真抵抗不住。

    哪怕以吃辣著稱的三湘大地,也受不了這么濃郁的麻辣味兒。

    姚美香像是一個吃播一樣,盡情的在三個不能吃辣的小輩面前,狠狠地表現了一把四川人對于麻辣的熱愛。

    李浩看得饞了,試著從麻辣鍋底中夾了一片燙好的肥牛,在油碟中涮了好一會兒,才小心翼翼的放進嘴里。

    但是剛咀嚼兩下,眼淚就流了出來。

    “哎喲哎喲,好辣好辣,真是太辣了,可樂可樂,我要可樂……”

    徐拙趕緊拿著大桶可樂給他倒了一杯,李浩一飲而盡之后,這才緩過神來。

    “我的媽呀,這也太辣了!我是不敢再嘗試了……”

    姚美香夾了一片沾滿了紅油的肥牛,稍微在干碟上蘸了一下,然后塞進嘴里,一邊咀嚼一邊跟徐拙他們三個解釋。

    “不辣啊,這多好吃的味道,你們居然都不吃……”

    徐老板哭笑不得,他倒是想吃,但是硬著頭皮吃的話,八成得去醫院。新81中文網更新最快 手機端:https:/

    別的方面徐拙估計還能比比,但是吃麻辣這方面,他真的無能為力。

    特別是看到姚美香那像是吃番茄鍋一樣的表情,看得徐拙暗自咂舌。

    嗜辣強者,恐怖如斯!

    惹不起惹不起。

    吃吃喝喝將近兩個小時,這一頓火鍋才算是吃完。

    接下來徐拙和于可可跟姚美香回去,觀摩她做泡菜。

    而李浩則是直奔高鐵站,去接孫盼盼。

    他終于可以不用看于可可撒狗糧了。

    李浩已經決定,等接到孫盼盼就讓徐拙和于可可見識見識,秀恩愛的正確姿勢是什么樣子。

    再次回到姚美香家里,UU看書 .uukanshu.com 于可可好奇的問道:“干娘,啥時候開始做泡菜啊?”

    姚美香笑笑:“別急,得先做點準備工作。”

    說完,她從一個擺滿各種雜物的房間,提出一大桶礦泉水。

    “做泡菜不能用自來水,用自來水做來的泡菜味道一般,而且很容易壞掉。”

    “從科學的角度上講,就是自來水中的氯離子會殺死泡菜水中的乳酸菌,所以味道會變差,而且很容易腐爛。”

    “泡菜嘛,最主要的就是泡菜水中的乳酸菌發酵,沒得乳酸菌,泡菜自然要壞掉啦。”

    徐拙幫她把礦泉水提到廚房,拆開封口,在姚美香的指揮下倒進了大鍋中。

    接著,姚美香開始往鍋里面加需要用到的配料。

    “因為要做的是跳水泡菜,泡制時間很短,所以燒水時候就得把料加進去,這樣才能出味。”

    “這個鹽巴不能用加碘鹽,得用我們四川特有的泡菜鹽或者粗鹽,這樣做出來的泡菜味道更好。”

    “鹽的多少不一定,一般都是一公斤水五六十克鹽,第一泡要多加點鹽,不然泡出來的菜沒得味道。”

    說完,她從儲物柜中拿出一包泡菜鹽倒進鍋里,然后又放入冰糖干花椒八角和香葉以及十來個干辣椒。

    全部放進去之后,開始燒水。

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