百靈鳥中文 > 美食從和面開始繁體版

第一百七十一章 粉蒸肉

美食從和面開始
     “蒸肉的種類有很多,光我這里就不下十種,每個種類都不太一樣,所以咱慢慢學,不著急。 w?ena`com”

    得到了滿意的泡菜,張富貴這會兒也變得認真起來。

    “今天先教你粉蒸肉,粉蒸菜是好多地方都有的美食,種類繁多,做法的相似度很高,所以粉蒸系列的菜你可以系統的學。”

    “粉蒸菜由三個步驟組成,第一是腌肉,肉蒸之前一定要按照菜品的規格,切成肉片或者肉塊,然后進行腌制。”

    “腌制的時間長短和腌肉料的配比,直接影響著成品菜是否合格。所以腌肉這一步馬虎不得。”

    “第二步是打粉。一般家庭制作,直接買點蒸肉粉就行,但是飯店做的話,基本上都是個人自己打粉,這樣味道會更好吃。”

    “打粉很有講究,粉的粗細,香料的配比,甚至大米的選擇,都有嚴格的標準,越是講究,蒸出來的肉就越好吃。”

    “第三,就是蒸,這一步說簡單很簡單,但是說復雜也蠻復雜,主要是看你對火候的理解,要學會根據菜品的不同,調整蒸制的時間。”

    “不然蒸的輕了,肉不熟或者味道不透,蒸得狠了,肉又會被蒸干,失去了鮮嫩的口感。”

    “能做好這三步,粉蒸肉就算是出師了。”

    “不過先給你打個預防針,做菜要認真,不管你對做菜的步驟有多熟悉,都不要掉以輕心,每一步都認真對待。”

    “廚師,可不僅僅是把菜做熟這么簡單。”

    說完,張富貴拿著一塊燒過豬皮的五花肉開始下手切。

    “粉蒸肉的肉片,一般厚度為四毫米左右。太薄的話肉片蒸好后容易散開,太厚了又會蒸不透,而且太厚了吃起來也有些費勁,三四毫米厚度最好。”

    他一邊說著,一邊熟練的把肉切開。

    肉片不是很大,因為太大的話不適合蒸制。

    切好之后,開始腌制。

    肉的腌制很講究,

    徐拙看著他先往肉片中淋上料酒,接著倒入生抽、老抽、蠔油、白糖、胡椒粉以及兩勺剁碎的豆瓣醬。

    把肉抓拌均勻后進行腌制。

    “這樣腌制半小時以上,肉片就入味了。腌制的料中可以不放豆瓣,只用老抽和白糖也好吃,不過不放豆瓣的話,一定要放一勺鹽,不然味道會淡。”

    “腌肉的料并不復雜,但是一定要根據肉的多少調整腌肉料的量,不能讓肉變咸,不然這盆肉就毀嘍。”

    “粉蒸肉的調味要點就是,寧淡勿咸。”

    趁著腌肉的時間,張富貴開始教他做蒸肉粉。

    “蒸肉粉一般只用大米或者粳米就行,但是講究的話,也會往里面加糯米,我是用大米糯米對半用。”

    他從水池旁邊端起一個盆讓徐拙看:“你看,這里面的大米和糯米我已經泡了兩個小時,現在可以撈出晾干水分。”

    “大米一定要泡一下,這樣不僅口感更好,粉碎的時候也更容易。”

    徐拙幫著他把大米倒進一個細眼的篩中,放在水池里控水,然后開始準備香料。

    一般市面上的蒸肉粉分為好幾個口味,有五香味兒的,香辣味兒的,還有麻辣味兒,基本上涵蓋了所有口味的人。

    自己做的話,口味就比較隨意了。

    張富貴拿來幾種香料讓徐拙辨認:“要想用香料,得先認香料,你給我說說,這些香料都是啥子名字,有啥子作用。”

    徐拙平時做麻辣羊蹄時候,沒少跟香料打交道,看到張富貴拿的香料之后不假思索的就認了出來。

    “花椒,氣味芳香,可除各種肉類的腥膻臭氣,能促進唾液分泌,增加食欲。”

    “八角,味香甜,在日常調味中可直接使用,如燉、煮、腌、鹵、泡等,也可加工成五香調味粉。”

    “千里香,可去異味,增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵牛肉、羊肉之用。”

    “香葉,味芬芳,但略有苦味,用于腌漬或浸漬食品,也用于燉菜、填餡及魚等。”

    “山奈,味辛、性溫,有溫中散寒,開胃消食,理氣止痛的功效。”

    “張伯伯,這些都是增加香味兒的香料,粉蒸肉已經夠香了,還需要再增香嗎?”

    認完這些香料,徐拙問出了他心中的疑問。

    按理說,做肉所用的香料,基本上都是去腥除膻的,只有做素食才會用到增香的香料,但是粉蒸肉居然家這么多增香的料,讓徐拙有些驚訝。

    張富貴笑笑:“除了增香,你剛剛還說了這些香料的另一種作用,那就是開胃。蒸肉粉中加這些香料也是為了開胃。”

    “這也是為什么粉蒸肉會出現在好多地方的年夜飯餐桌上的原因。畢竟大過年的,大魚大肉不停的吃,很容易讓人吃膩。”

    “所以來一口粉蒸肉,在吃肉的同時還能開胃,讓很多人都很喜歡。”

    徐拙沒想到還有這么一說,也不知道這是張富貴自己的一家之言還是大家共同的認知,不過川渝人的年夜飯上,還真有粉蒸肉的身影。

    而且貌似還占有很重要的地位。

    著名的傳統川菜“九大碗”,里面就有一道是粉蒸肉,可見這道菜在川渝人心中的地位有多高。

    辨認完香料的種類,張富貴開始給徐拙講解需要用到的比例。

    “香料的比例沒有什么嚴格的標準,但是也不能濫用,不然味道和口味方面不僅不會對肉有提升,反而會起到反作用。UU看書www.uukanshu.com”

    “這些香料中,花椒可以適當多點,因為香料中,花椒屬于打底料,多少都可以。但是其他香料,就不能太多了。”

    “比如香葉,太多的話菜品會發苦,而且這種香味兒太濃郁也有反胃的作用,所以加一兩片,起個點綴作用就行。”

    “其他幾樣也是起個點綴作用就行,不能太多。”

    “另外,為了增加口感,也可以配上幾個干辣椒,這樣做出來的蒸肉粉有辣味兒,也能起到開胃的作用。”

    介紹完畢之后,大米也差不多控干了水分。

    張富貴把炒鍋放在灶上,開始炒大米,這一步是做粉蒸肉最難的一步,一旦出錯,蒸肉粉就會變得不完美,甚至不能使用。

    親,點擊進去,給個好評唄,分數越高更新越快,據說給新打滿分的最后都找到了漂亮的老婆哦!

    手機站全新改版升級地址:,數據和書簽與電腦站同步,無廣告清新閱讀!