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第一百七十二章 做粉蒸肉的秘密

美食從和面開始
     炒鍋燒熱后,不用倒油,直接把大米倒進去,開始翻炒。

    這時候大米中還多多少少有些水汽,所以要大火猛炒,用最快的速度把大米炒干。

    等鍋里冒出的水蒸氣變小時候,就需要把火關小,繼續翻炒。

    “翻炒時候要注意,千萬不要把大米炒糊了,一旦炒糊這鍋米就廢了。”

    “因為米里面會有糊味兒和苦味兒,影響口感不說,做出來的粉蒸肉也很難吃,只能扔掉。”

    張富貴一邊說,一邊用鍋鏟翻炒著鍋里的大米,等大米微微發黃時候,徐拙問道:“這樣就可以了?”

    張富貴搖搖頭:“不得行,還得繼續翻炒,啥時候炒到大米噼啪響的時候,啥時候才算好。”

    “為了防止糊掉,越往后火就開的越小,不然再炒下去,誰都不敢保證這些大米不會糊。”

    差不多又過了十來分鐘,鍋里傳來了大米的噼啪響聲。

    張富貴立馬把火關掉,然后把剛剛準備好的香料倒進去。

    為了方便入味兒,他還把八角給掰碎。

    幾個剪碎的干辣椒也一并扔了進去。

    接著繼續翻炒,讓炒得金黃的大米把香料整個蓋住,這樣既能用大米的熱量把香料的香味兒給激發出來,也能讓香料的香味兒滲入大米中。

    一舉兩得。

    等鍋里的炒米溫度冷卻下來之后,張富貴從角落里搬出一個廚房用的粉碎機

    “炒好的大米可以用蒜臼搗碎,也可以用石磨磨碎,不過我現在都是用這種粉碎機,粉碎成顆粒。”

    “蒸肉粉切記不能磨太碎,太碎了會失去味道和口感,只有顆粒狀的碎米,吃起來才好吃。”

    一邊說著,他一邊把香料挑出來,然后把大米倒進粉碎機中,用低速研磨成大顆粒的碎米。

    做完這些之后,

    他又把香料丟進去,研磨成細粉摻到碎米中,攪拌均勻之后,蒸肉粉就做好了。

    “這是大眾常規的做法,想要做成我那種很好吃的粉蒸肉,這蒸肉粉中還需要再加一樣配料。”

    說完,他打開冰箱,從冷藏室拿出一個裝著黃色粉末的袋子,從里面抓出兩把,放在了蒸肉粉中。

    “這是豆粉,先把黃豆炒熟,再磨成粉,加豆粉的話,味道會微微發甜,也會增加香味兒,這也是粉蒸肉好吃的秘密。”

    “只用大米粉的話,吃起來多少會有些扎嘴,特別是這些碎米,全都是顆粒。”

    “但是加了豆粉就沒事了,豆粉還能增加潤滑的口感,吃起來味道會更好。”

    “不過豆粉不能加太多,不然味道就變嘍,加一兩把增加一些口感就行,太多就會起到反作用。”

    這操作,徐拙是真不懂了。

    不光他不懂,他拿著手機在網上搜了一圈,也沒找到蒸肉粉加豆粉的操作。

    徐拙好奇的問道:“張伯伯,這一招你是跟誰學的?我看網上的教程中,沒有加豆粉這一步啊?”

    張富貴笑笑:“當然沒得了,這是你干爹給我改良的配方。”

    “他從中原來的,以前中原那邊吃不上白面時候,都是用高粱摻著黃豆磨成高粱豆面做成窩窩頭吃。”

    “這樣吃起來口感微微發甜,越嚼越香,比單吃高粱強得多。”

    “你干爹對于飲食方面有經驗,特別是這種炒干的蒸肉粉,更磨碎的高粱面有些類似,所以他就建議我加點黃豆面試試。”

    “沒想到效果居然出奇的好,這一直都是我店里的秘密,今天就教給你了,畢竟這是你干爹的首創。”

    徐拙點點頭,心里對于要不要放豆粉還是有些猶豫。

    這事兒不能光聽,得自己親自實驗一下才行,免得出什么意外狀況。

    蒸肉粉做好之后,肉也腌制得差不多了。

    接下來開始準備蒸。

    張富貴首先洗了一塊南瓜和一塊紅薯,切成滾刀塊之后整齊的擺放在一個蒸肉盆中。

    接著,他往腌肉的盆里倒了一些蒸肉粉進去。

    用手拌開,爭取讓每一片肉都沾滿蒸肉粉。

    這樣米粉在蒸制的過程中才會盡可能的吸收肉片中的油脂,達到肉嫩粉香的效果。

    “攪拌的時候,假如盆里太干,可以適當加點高湯進去。”

    “但是不能太多,能保證肉片上沾滿米粉就行。”

    拌好的肉片擺放在南瓜上,然后就可以上鍋蒸制了。

    因為張富貴用的是蒸箱,只要調整好蒸制的時間就行,沒什么可教的,所以蒸制的這一步算是省略了。

    不過這個問題倒不大,因為回頭四方面館也會買蒸箱,到時候就按照張富貴的標準來設定時間就行。

    放進蒸鍋中之后,張富貴笑著說道:“你娃兒還得吃早飯吧?等會兒這盆兒肉蒸出來你吃了就行。

    “我現在做蒸菜都是大批量的制作,擔心你看不懂,所以才專門給你講解一遍。”

    “你有啥子不懂的可以問我,粉蒸肉沒啥技巧,多練練就能學會。”

    “其實我的水平不高,你還是多跟你干爹學學,他對于烹飪的理解遠超常人,很多成名已久的大廚師都沒他鉆研。”

    “可惜他去了中原,老子想找他擺龍門陣都不得行。”

    剛剛徐拙還在絞盡腦汁想著怎么把話題往魏君明身上引呢,沒想到張富貴先開口了。

    他順著張富貴的話說道:“在中原的時候,我天天都跟著干爹學做菜,現在我的店裝修升級,所以才來了蓉城。”

    “既是散心品味一下川蜀文化,UU看書 www.uukanshu 增加對川菜的理解,也想趁機跟干娘打打關系,想辦法讓他們兩口子復合。”

    “我干爹一個人在中原心里老惦記她,而且兩人明明相愛,假如能讓他們兩個重新坐在一起,真是再好不過了。”

    他一邊說一邊觀察張富貴的反應,可惜等他說完,張富貴的表情都沒啥變化,還是那副苦瓜臉。

    “娃兒,你是不是想得太簡單嘍?”

    “他們兩口子,基本上是死結,不好調解的。”

    “假如是因為別的矛盾,還可以說開,但是因為孩子的事兒,兩個人相互埋怨,又對自己深深自責和懊悔。”

    “這種情況下,不好辦喲……”

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