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第一百八十八章 菜品之間的聯系

美食從和面開始
     吃貨真是好可怕。

    原本多喜歡睡懶覺的人,為了口吃的居然起這么早,徐拙甚至懷疑他是不是定了鬧鐘。

    等會兒要做的肉分量不少,徐拙一個人絕對吃不完,而且大早上吃這么油膩的食物,他真心沒多大胃口。

    所以李浩主動過來幫忙,徐拙倒是求之不得。

    掛了電話之后,張富貴笑著問道:“是不是昨天那個特別能吃的小伙子要過來?那小子的胃口真好,看他吃飯我都好羨慕。”

    不光他羨慕,徐拙也羨慕得不行。

    假如他有李浩這種胃口,每天啥都不干,光守在徐家酒樓吃吃喝喝就行了。

    那里每天都各種好吃的等著呢。

    可惜徐拙這個胃口……不提也罷。

    鍋里的紅糖熬得差不多有五分鐘的時候,張富貴關掉火,然后把勺子遞給徐拙。

    “現在這種程度已經可以了,你感受一下這種粘稠的程度,心里有個概念。”

    徐拙點點頭,拿著勺子攪動一下鍋里那略顯粘稠的汁液,認真感受著湯汁的阻力。

    烹飪中的粘稠度調整,不能用眼睛看,只能通過攪動的阻力和湯汁扯絲的長度來確定粘稠的程度。

    他攪動幾下鍋里的湯汁,然后舀起半勺,把勺子稍微傾斜,觀察湯汁從勺邊落到鍋里那種扯絲的感覺。

    然后心里對這種湯汁的粘稠度就有了一個大概的了解。

    剛剛張富貴把紅糖拿出來的時候,徐拙還以為他要熬糖色。

    但是看到這湯汁之后才發現,這并不是糖色,只是略微粘稠的紅糖汁液。

    這種汁液的作用跟醬油或者蜂蜜差不多,都是通過油炸給肉上色用的。

    不過這年頭好的蜂蜜太貴,一般的飯店用不起,而醬油炸出來的顏色不好,所以這種紅糖汁就是最佳選擇了。

    這種汁液抹在肉上面,經過油炸之后不僅能增色,而且肉皮吃起來也帶著微甜的后味兒,增加口感。

    感受過之后,徐拙就放下勺子,讓這些湯汁在鍋里自然冷卻。

    鍋里的肉煮了差不多二十分鐘的時候,張富貴就從鍋里撈了出來。

    徐拙看了一下肉的成色,好奇的問道:“這肉煮的程度,是不是跟蒜泥白肉和回鍋肉一樣?”

    張富貴驚訝的看了徐拙一眼:“了不得啊,比大多數廚師都強。”

    “以前我也教過不少徒弟,你教他們啥子菜他們就學啥子菜,根本不會想這些菜品之間的聯系。”

    “沒想到你第一次就看出這里面的聯系了,你說得對,這三種菜,不管從煮肉的方式,還是成熟的程度,都是一模一樣的。”

    “只不過蒜泥白肉為了追求口感,一般不燒豬毛,但也不是絕對的,看個人愛好,有人就喜歡吃那種肉皮筋筋的口感……”

    說話的功夫,張富貴把撈出來的肉放在案板上,肉皮朝上,然后拿著菜刀在肉皮上來回刮了幾下,再次清理一遍豬皮上的雜質。

    等肉塊晾涼之后,他用手蘸著鍋里那些紅糖湯汁均勻的抹在了肉皮上。

    接著他換了一口鍋放在灶上,倒入菜籽油,燒熱后把肉塊肉皮朝下丟入鍋里,然后趕緊蓋上鍋蓋。

    炸肉是個很危險的步驟,因為迸濺的熱油會飛的哪里都是,而且還會傷到皮膚,所以肉塊丟進鍋里的時候,要第一時間蓋上鍋蓋。

    當然,也有另一種方法,那就是用大鍋炸,鍋里的油越多越安全,越少就越容易迸濺。

    等鍋里的噼啪聲小了的時候,張富貴掀開鍋蓋,把肉翻過來,紅潤的肉皮看著格外誘人,再加上被油炸出來的細密的泡泡,看著就覺得酥脆。

    可惜,這做的不是酥皮豬肉,不然徐拙怎么也得趁熱吃兩塊。

    張富貴把肉撈出來,直接放在了剛剛煮肉的肉湯中。

    “再用煮肉的湯泡一下,會讓肉皮回軟,口感會更好。趁著這個時間,咱們做點拌豬肉的料汁。”

    說完,他端著那口還剩下很多的紅糖料汁的鍋放在鍋架上,依次往里面倒入了生抽老抽和香醋,充分攪拌均勻后放在一邊備用。

    “放醋的目的是讓肉更加酥爛,也是為了增加口感,假如不喜歡吃也可以不放,你們中原人的口味我不曉得,反正蓉城這邊都會多少來點。”

    說完,他開始準備炒芽菜。

    跟昨天炒米一樣,炒芽菜之前得先在鍋里干炒一會兒,盡可能的把芽菜中的水分給逼出來。

    然后把芽菜盛出來,鍋里重新倒油,不需要太多,主要是為了炸香配料。

    油熱之后,依次放入生姜片花椒和干辣椒段,炒香之后倒入芽菜,翻炒均勻就出鍋。

    這會兒把肉湯中泡著的豬肉撈出來,晾干水分,用刀切成四五毫米的薄片。

    這也是跟梅菜扣肉和北方扣肉的重要區別,咸燒白切的是薄片,而其他扣肉切的是厚片,這種薄厚的區別,也會造成咸燒白跟其他扣肉完全不一樣的口感。

    切好的肉片全部放進裝著料汁的鍋里,充分攪拌均勻,然后張富貴拿來一個小盆,把沾滿醬汁的肉片從鍋里拿出來。

    把肉片全部肉皮朝下整齊的碼在盆里面。

    全部碼好之后,把剛剛炒好的芽菜放在肉片上面,輕輕按壓,最后把鍋里剩下的料汁澆在上面。

    接下來就是蒸了。

    “大概需要蒸一個小時,想吃軟爛的就蒸時間長點,反之蒸的時間就短點。UU看書www.uukanshu 不過不管怎么樣,都需要把肉片蒸透,不然肉就不好吃。”

    張富貴說完之后,開始忙他自己的事兒了。

    廚房中悶熱,徐拙也沒心思在里面呆著,剛溜達著出來,正好碰到了提著一兜子饅頭的李浩。

    徐拙呆呆的看著他手中的饅頭,好奇的問道:“這些,你吃的晚嗎?”

    李浩笑了笑說道:“吃的完,你不是做咸燒白嘛,等會兒把饅頭掰開,肉片夾進去吃,那滋味兒,真是沒得說……”

    “小時候參加酒席我就老這么吃,非常過癮!”

    徐老板一臉無語的點點頭,對于喜歡吃肉的人來說,確實很過癮,但是對于不太喜歡吃肥肉的人,一想就覺得好油膩……

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