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第二百一十章 干炸里脊

美食從和面開始
     相對來說,干炸里脊比較容易上手,但是糖醋里脊就復雜了一些。

    雖然最后那個焦溜很多人都會做,但是更多的人卻因為做法不恰當不到位,而導致菜品翻車。

    比如徐老板,現階段他就玩兒不好焦溜。

    但是他腌肉做個干炸里脊還沒沒任何問題的,甚至可以說手到擒來。

    徐文海越聊越來勁,最后干脆一拍大腿:“走走走,趁著她們不在家,咱們先做點零嘴兒過過癮。正好小拙認真學一下,好歹這也算是一道菜了。”

    徐文海掌握的菜品很多,但是適合現階段徐拙學的,卻不多。

    徐拙現在完全沒有炒菜的基礎,而徐文海掌握的菜品,卻基本上都要一定的基礎才行。

    當時在林平市呆那么多年,徐文海早就把自己的基本功夯實結實了。

    按照徐拙的水平來說,得狠狠的練上幾年才能開店做生意,結果跟老爺子鬧翻后,他不僅把面館給撐了起來,而且還把面館經營得十分紅火。

    所以就導致現在這種局面,徐拙的基本功嚴重偏科,卻沒法停下來練習基本功,只能一邊開店維持著生意,一邊想辦法提升一下廚藝水平。

    徐文海見到徐拙之后就一直在發愁新店開業后,徐拙該怎么做。

    剛剛看到冰箱中的那塊里脊肉的時候他才想起干炸里脊這道菜。

    假如開業時候店里的菜品不夠,可以把干炸里脊拿出來湊個數。

    這玩意兒焦香酥脆,老少皆宜。做法上要求也不高,而且還能一次性炸好,有顧客要的時候直接回鍋復炸就行,非常簡單。

    來到廚房,徐文海把里里脊肉從冰箱中拿出來放在丟給徐拙:“洗洗手把這塊肉切成條,先切成一厘米的厚片,用刀背仔細拍打松弛,然后改刀成一厘米見方的肉條。”

    魏君明教徐拙做菜的時候,基本上所有步驟都親力親為,不管徐拙會不會,他都親自示范一遍。

    這樣做的好處是能讓徐拙迅速掌握菜品制作的要領,

    避免少走彎路,但是缺點也很明顯,那就是容易眼高手低。

    跟許多美食愛好者和烹飪的初級學者一樣,他能掌握很多菜品的做法要點,但是因為實踐不夠,或者說根本沒有實踐過,很容易跑偏發展成一個理論強者。

    魏君明這么做,自然是認識偏差造成的。

    徐拙給他的第一印象就是個一點就透天賦奇佳的孩子,所以他就不會強調那些實踐方面的問題了。

    而且老魏一直沒有孩子,冷不丁遇到徐拙,自然會變得溺愛起來。

    跟他相比,徐文海就冷靜多了。

    把肉丟給徐拙之后,他就坐在客廳開始看電視,時不時跟李浩聊一些長安美食啥的。

    他這些年幾乎跑遍了全國,各地的美食多少都有些了解,所以別看他不是關中人,但是聊起老陜喜歡的美食卻頭頭是道。

    徐拙洗了手,按照徐文海的吩咐開始切肉。

    先把整塊里脊肉剔除筋膜切成一厘米厚的肉片,然后用刀背在肉片上反復捶打,這樣不僅能使肉片松弛,腌制時候更加入味兒,而且炸好之后的口感也會好上不少。

    用刀背敲肉片,說起來很容易,但是真做起來徐拙才發現,這玩意兒真是耗費功夫。

    每片肉都至少要橫豎敲打兩遍,這樣才能達到最佳的松弛效果。

    這么多肉片敲打完畢的時候,居然用了半個多小時。

    徐拙把這些肉片全都切成肉條,然后擦擦頭上的汗水,從冰箱里拿了瓶冰可樂擰開喝了一口,去客廳吹空調。

    徐文海見到他出來,好奇的問道:“切好了?”

    徐拙點點頭:“好了,接下來該怎么腌制啊?”

    徐文海起身,帶著徐拙來到廚房。

    他先看了一下徐拙切好的肉條,點頭說道:“你這刀工真是可以,比我年輕時候強得多。”

    說完,他開始指揮徐拙做下一步的工作。

    “先把肉裝進盆里,然后你放調料腌制,里面放生抽、蠔油、姜片、蔥片、花椒、料酒、胡椒粉和半勺鹽半勺糖。具體放多少,你自己把握。”

    說完,他一言不發的站在一邊,看徐拙操作。

    徐拙放下手海說步驟,先把肉條裝進盆里,然后依次放入腌肉的料。

    姜片蔥片花椒料酒和胡椒粉這些料都好掌握,多一點少一點都無所謂,因為這些都是去腥的,油炸過后基本上就沒了味道。

    但是生抽蠔油和鹽就得注意了,不能放多了,因為這三種都是增加咸味兒的,稍微一多味道就變了。

    雖然做干炸里脊要把肉腌透,但不是說就可以腌得咸了。

    相反,干炸里脊味道淡一點沒事,這玩意兒配著椒鹽吃味道也很棒。

    但是一旦咸了,就沒法干吃,只能做成酥肉湯。

    徐拙雖然沒做過干炸里脊,但是他卻吃過幾次,老太太以前不喜歡吃糖醋里脊,比較偏愛干炸里脊,老爺子經常給她做,當時跟老太太關系很好的徐拙,自然也能跟著吃點,所以他對這道菜的印象比較深刻。

    不過隨著老太太歲數的增長,這種油炸類的食物就很少吃了,加上徐老板跟家里鬧翻,他貌似至少兩年沒吃過干炸里脊了。UU看書 www.uukanshu.com

    把肉腌好之后,徐文海贊許的點點頭:“不錯,調味方面確實有進步。腌肉雖然是讓肉入味兒,但也不能太過,一旦肉咸了,再好的手藝也白搭……”

    說完,他讓徐拙封上保鮮膜,放進冰箱里冷藏,這樣腌出來肉口感更好,也避免了高溫導致肉變味兒。

    把肉放冰箱里之后,徐拙突然看著徐文海問道:“爸,這干炸里脊的做法,是不是跟四川酥肉很相似?”

    徐文海一聽,頓時笑著說道:“還真被你給說中了,四川酥肉確實跟干炸里脊很相似,不過四川酥肉用的是五花肉或者肥瘦各半的二刀肉,做法跟干炸里脊稍稍有些不同。”

    “我和你媽要在這住好幾天,你想吃的話回頭我給你炸點,反正也不麻煩……”8)

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