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第二百二十四章 椒鹽的正確做法

美食從和面開始
     之前徐拙做椒鹽的方法,是魏君明教他的。

    花椒和食鹽按照一比三的比例準備好,然后把鹽和花椒分別炒干炒香,再碾碎或者用料理機打碎,椒鹽就做好了。

    得到技能之后,徐拙才知道這種做法有不少被忽略的細節。

    首先就是得把花椒里的花椒籽給去掉。

    花椒籽跟花椒雖然聞起來味道差不多,但是花椒籽炒制的時候會有一股苦味,或許炒菜時候不明顯,但是做椒鹽時候,這股子苦味會把辛苦做出來的椒鹽給毀掉。

    在去掉花椒籽的同時,還要把一些發霉、不完整或者沒開口的的花椒給挑出來。

    發霉的花椒不僅影響口感,還有霉菌在里面,吃進肚子里會危害健康。

    花椒在采摘的過程中,會有一些未成熟或者成熟不夠的花椒混進去,這就是未開口的花椒。

    這些花椒因為成熟度不夠,導致香味兒不足,而且里面還包含著花椒籽,所以得挑選出來。

    至于碎花椒,則是因為炒制的時候,碎花椒會率先炒熟,等完整的花椒該出鍋的時候,這些碎花椒早就糊了。

    除此之外,多余的花椒梗也得挑出來,避免影響花椒純正的味道。

    之前做椒鹽時候,徐拙根本沒有這一步,魏君明也沒有說過。

    對于大多數廚師來說,這些小細節問題根本無關緊要,他們憑著高超的烹飪水平和豐富的烹飪經驗,很容易就能把這些小問題給掩蓋過去。

    不過徐拙卻不這么認為,他覺得只有所有步驟都做到精益求精,做出來的味道才是最完美的。

    比如現在,他就很認真的把花椒挑選了一遍。

    魏君明看到徐拙這舉動,有些驚訝:“你居然還懂得把花椒籽和花椒梗挑選出來,這樣確實味道會更好。”

    徐拙笑笑:“閑著沒事嘛。”

    說完,他把炒鍋放在灶上,然后根據花椒的數量,

    倒進去了三倍重量的食鹽,這才開火,準備炒鹽。

    炒鹽的時候不能等鍋燒熱再下鍋,這樣會導致鍋里的食鹽受熱不均勻而影響味道。

    接著他拿著勺子開始翻動,等鍋里的鹽充分炒熱之后,把挑選好的花椒倒進去。

    之前做椒鹽,是先炒制鹽再炒花椒,當時覺得沒什么,但是得到技能之后徐拙才發現,不是這么回事兒。

    花椒不能單獨放在鍋里炒,因為花椒接觸到燒熱的炒鍋之后很容易有糊味兒。

    所以想要避免這種情況,就得用鹽來炒,利用鹽的溫度把花椒炒香,同時花椒中的香味兒和水分也會被鹽吸收,這樣做出來的椒鹽,不管口感還是味道都會變得更好。

    這種做法嚴格來說不算炒,而是焗。

    焗是客家人常用的烹飪方法,分為砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。

    做椒鹽,其實就是最簡單的鹽焗。

    除了花椒,也可以做鹽焗鵪鶉蛋、鹽焗花生米等佐酒小菜,這種菜做法簡單,味道別具滋味兒。

    等鍋里花椒的香味兒散發出來的時候,鍋里的鹽也由潔白變成了金黃。

    把火關上,徐拙并沒有著急出鍋,而是蓋上蓋子又悶了一分鐘。

    這樣做的目的是讓花椒中的香味兒往鹽里面滲透,同時鹽的鮮味兒也會浸入到花椒中。

    相互融合之后,做出來的椒鹽味道才更加鮮美。

    掀開鍋蓋,誘人的香味兒讓正在攤煎餅的魏君明都為之贊嘆:“這味道真贊,小拙,你從哪學到這種方法的?現在很少有人這么細致的去做椒鹽了。”

    徐拙把鍋里的椒鹽盛出來,這才說道:“無意中看到有人這么提了一嘴,我也不知道對不對,反正今天沒事就試試。現在看來,這手法應該沒錯,這味兒聞著就饞人。”

    把鍋里的鹽和花椒盛出來,不等晾涼,徐拙就倒在案板上,用搟面杖小心的碾碎。

    做椒鹽最好是把花椒和食鹽碾成小顆粒,這樣吃起來又麻又香,假如太碎了或者碾成末末的話,反而不好,因為吃起來會有些糊嘴。

    做好椒鹽,徐拙再次開火,往鍋里倒油,準備炸南瓜花。

    “這個南瓜花炸的時候一定要注意油溫,這是用溫油炸的,溫度稍微高點就糊了,所以一定要注意。”

    魏君明提醒了一句,看著徐拙操作。

    用溫油炸掛糊的食材,行話叫軟炸。

    所謂軟炸,就是把質嫩易熟的食材,掛上蛋粉糊或者蛋泡糊,放入五成熱的油鍋中進行油炸的一種方式。

    常見的軟炸菜品有軟炸鮮菇、軟炸蝦仁、軟炸里脊和軟炸肉丸等等,魯菜經典菜品四喜丸子,也是用軟炸的方式制作出來的。

    通過軟炸,可以最大限度的保持食材鮮嫩的口感而水分。

    今天要做的炸南瓜花,屬于軟炸中的入門級別,難度不高,只要注意下鍋時候的油溫就行。

    因為南瓜花太薄,極其容易熟透,只要把外皮炸干,基本上就可以出鍋了。

    五成熱的油溫很好預判,廚師用手放在油鍋上方就能準確判斷出油溫的高低,但是徐老板水平還不行,只能用笨辦法。

    他把筷子伸進油鍋中,當筷子頭部有細密的氣泡產生時候,就說明油溫已經達到了五成熱。

    開始炸。

    徐拙夾著南瓜花,在面糊中蘸一下,讓南瓜花里里外外都掛上面糊之后,就投入鍋中。

    這樣依次往鍋里放了十幾朵南瓜花,等軟乎乎的南瓜花在油鍋中逐漸變硬,徐拙就拿著笊籬,開始出鍋。

    別看南瓜花泡在水里的時候不多,UU看書 .uukanshu.com但是炸了之后支蓬起來,居然炸了一大盆。

    把南瓜花全部炸完之后,徐拙把油鍋端在一邊,等會兒吃的時候再復炸一遍,然后撒上椒鹽,一道完美的椒鹽南瓜花就做好了。

    炸完南瓜花,徐拙準備了一下做餛飩用的食材,然后他挑出一張不燙手的煎餅卷成卷,拿在手中咬了一口。

    入口香軟,嚼起來有南瓜的清甜味兒,簡直太好吃了。

    “好香……”

    他從廚房出來,迎面正好撞見剛起床的于可可,這丫頭原本還一副沒睡醒的樣子,但是聞到煎餅的香味兒之后立馬瞪大眼睛,然后不由分說就張嘴在煎餅上咬了一口。

    “哇,好好次……”8)

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