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第二百八十五章 好吃到攝像師罷工

美食從和面開始
     于可可問的這個問題,徐拙在網上見過不少。

    很多人看到開著的水龍頭就噴廚師浪費水,不懂得節約,甚至還懷疑這是廚師報復老板的方式。

    其實做飯時候開水龍頭,主要是為了給灶臺降溫。

    飯店的廚房灶臺基本上都挨著,開大火時候每個灶頭的溫度都在一千度以上,不開著水龍頭降溫的話,不銹鋼的灶臺很容易鼓包變形,這會危害到灶臺下面的鼓風機和線路以及燃氣管道。

    另外,廚師在忙的時候,需要不停的用水,菜品焯水、勾芡、燒湯、燉煮甚至刷鍋洗鍋,都少不了用水的時候,不一直開著水龍頭的話,廚師需要頻繁的開水龍頭關水龍頭,很影響廚師的效率。

    最后一點就是,廚師從水斗里取水一般都是用炒菜的勺子,這樣會給水里留下油污。一直開著水龍頭,會把油污沖走,保持水質干凈。

    徐拙閑著沒事,認真的給于可可講了一遍。

    之前每次發視頻都有人說浪費水的事兒,今天算是做了統一解釋。

    說完這些,他的注意力就放在了鍋里的那塊肉上面。

    肉在將滾不滾的鍋里煮熟的方式,叫浸熟。

    浸熟在很多菜品種都能見到,比如粵菜名品白斬雞,海南名菜文昌雞,都是用浸熟的方式做成。

    用浸熟的手法做出來的雞色澤金黃,皮脆肉嫩,滋味鮮美,久吃不厭。

    除了這兩種名聲在外的雞,其實地道的水煮菜也是用浸熟的方式做成。

    比如水煮魚水煮肉之類的菜品,最后往鍋里下肉的時候都要把火關小,這樣做出來的肉才更加細嫩鮮美。

    肉煮了差不多三十分鐘之后,徐拙把用牙簽扎了一下肉皮,確定沒有血水冒出來之后,就把肉從鍋里撈出來,放進涼開水中浸泡。

    這一步的目的是為了讓肉皮變得筋道,而且用冷水浸泡可以使豬肉的外皮降溫收緊,防止肉中的水分滲出影響口感。

    等肉塊溫度降低之后,徐拙在案板上鋪上一條干凈的毛巾,

    然后把肉撈出來放上去。

    “鋪上毛巾是因為等會兒片肉的時候可以防止肉塊打滑,也能最大限度的吸收肉片表面的水分,等會兒蘸汁吃的時候味道才更好。”

    徐拙對著鏡頭說完,用毛巾擦拭一下肉片表面的水分,就開始片肉。

    說起來,李莊白肉是蒜泥白肉的一種,但是卻跟普通的蒜泥白肉不一樣,李莊白肉在選料,刀工,火候,調料上更加講究。

    比如切肉,做蒜泥白肉的時候,只需要用刀把肉塊切成薄片就行,大小和厚度就沒有講究。

    但是李莊白肉,用的卻不是切,而是片。

    因為李莊白肉用的長條形肉塊比刀長,切的話很容易切斷,而且也不容易切薄。

    只有用片的方式,才能最大限度的把肉片成薄片。

    “小拙,片肉是個循序漸進的過程,別給自己太大壓力,咱這又不是什么比賽,就算片斷了也沒事。”

    魏君明見徐拙拿著菜刀一副若有所思的樣子,忍不住出言讓他不要太緊張,當年魏君明在李莊學片肉時候也出過錯。

    習慣切肉的人,剛開始用片的方式很不習慣,這是人之常情。

    徐拙雖然會片肉,但是只做過魚片,對于片肉的經驗幾乎為零。

    魏君明擔心他等會兒片肉時候萬一操作不好影響心態。

    技能在手的徐老板自然不會出現這種情況,雖然他沒有片過豬肉,但是對于片肉的方法早已經心知肚明。

    這會兒拿著菜刀,不過是裝裝樣子而已。

    畢竟太熟練了,容易讓人產生懷疑。

    調整一下呼吸,徐拙用手拿著菜刀,左手按著豬肉,把刀放平,緊貼著豬肉的肉皮部位,然后輕輕橫切進去,開始片肉。

    這一步很講究技巧,因為不能用蠻力硬著去片肉,而是得抓著菜刀,上下滑動刀鋒,讓刀口自動片著肉平移。

    雙眼仔細的觀察著肉中的刀鋒,根據深淺及時調整力量和刀鋒的位置,避免把肉切破。

    在片的過程中,肉片中不斷有油脂和水分滲出,同時豬肉特有的香味兒也開始散發出來,讓徐拙不由自主的吞了一下口水。

    真香!

    在徐拙“艱難”的操作下,第一片肉終于片好,除了最后收刀時候不小心給肉片上開了個口子之外,可以說是完美。

    魏君明拿著肉片攤開放在盤子里端給旁邊圍著的曹坤端詳“這刀工,你覺得如何?”

    曹坤豎起了大拇指“第一次片肉就這樣,他的天賦絕對比我關師兄還要高,師父,你真是發掘了個天才。”

    關于徐拙被魏君明發掘的事兒現在所有人都知道了,他們非常不理解,徐文海和徐濟民都是高手,為什么看不出來徐拙做菜的天賦呢?

    要不是魏君明及時發現,徐拙怕是還處在被家人誤解中呢。

    徐拙擦擦頭上的汗水,彎腰繼續片肉。

    這次就快了不少,而且片出來的肉片刀口平整,薄厚均勻,看得那幾個幫廚真心佩服。

    第一次片肉居然就有這么高的水準,說出來誰敢信?

    等肉片片完之后,徐拙把肉片均勻的碼在盤子里,這些肉片都很大,每一片幾乎都占半個盤子的面積。

    徐拙把盤子放在一邊,開始調制李莊白肉的蘸料。

    蘸料的做法多種多樣,不過從傳統的角度上來講,得用四川七星椒和紫皮蒜,這樣做出來的蘸水味道才正宗。

    徐拙從雜物間抓了點七星椒,UU看書 www.uukanshu.com 拿了兩頭紫皮蒜,又捏了一點兒青花椒。

    把蒜剝好之后,依次把大蒜、七星椒和青花椒放進蒜臼中,用蒜杵搗成泥,挖出來裝進碗里,再倒入生抽、老抽、香油、白糖、辣椒油。

    攪拌開之后倒入一勺剛剛煮肉的肉湯,一股誘人的麻辣鮮香味道頓時就隨著熱氣噴涌而出。

    徐拙用筷子卷起一片白肉,放進蘸料中蘸了一下。

    送進了旁邊正在調整鏡頭的于可可嘴里。

    小丫頭咀嚼兩下,然后瞪大眼睛“哇!好好次,不行,我不拍了,我要次肉肉……”

    。

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