百靈鳥中文 > 美食從和面開始繁體版

第三百一十九章 賽螃蟹

美食從和面開始
     徐拙好奇的問道:“這你也知道?”

    老爺子冷哼一聲:“當年你爸跟我學廚藝的時候,也給我整了這么一出,連問題都一模一樣,也是想學賽螃蟹。走吧,現在就教你怎么做賽螃蟹。”

    說完,老爺子舉著手機,跟老太太依依不舍的揮手告別。

    這老兩口的膩歪勁兒看得徐老板渾身起雞皮疙瘩,很想提前離開,但是又怕老爺子心里不滿。

    再加上老太太這會兒不停的在視頻中囑咐徐拙注意身體,別太累著了之類的話。

    徐老板就這么硬生生的吃完了老兩口撒的狗糧。

    掛斷電話,爺孫倆一前一后來到了廚房。

    老爺子看著大半盆的蛋清和蛋黃,有些無奈的嘆了口氣。

    “你這臭小子,讓你練習一下而已,你還真可勁兒打啊?”

    徐老板也有些不好意思,剛剛確實是自己太入迷了,老爺子想說兩句就說兩句吧。

    “別看著了,先把這些蛋清和蛋黃分別打散,一定要徹底打散,不然做出來味道就不好吃。”

    老爺子說完,準備其他材料去了。

    他以為徐拙打的雞蛋不是很多,所以就打算在旁邊指導著徐拙炒賽螃蟹。

    但是看到這么兩大盆蛋清和蛋黃,老爺子覺得還是自己下手比較好。

    等會兒炒的時候讓大家輪流觀摩一下,這道菜就作為四方面館第一道所有廚師都會做的菜吧。

    老爺子一臉的無奈,這敗家孫子,幸好家里還算殷實,不然小門小戶的真不夠他踢騰。

    因為店里沒有雞蛋類的菜品,所以廚房根本沒有購買電動打蛋器。

    徐拙尋摸半天尋摸到一個手動打蛋器,這貌似還是建國去批發菜,批發點的商鋪給送的。

    先把打蛋器洗刷一下,然后徐拙就開動了。

    因為有蛋清的緣故,蛋黃顯得非常粘稠,很不好打散,而且這手動打蛋器有些不好用,徐拙最后換成了三根筷子。

    對于沒有電動打蛋器的人來說,在盆里打雞蛋用三根筷子的效率最高。

    抓著筷子的頭部,讓三根筷子分別從不同的指縫中穿出,用力握緊,然后快速在盆里無規則的滑動,很容易就能把蛋黃打散。

    “打蛋黃和蛋清的時候,得稍微撒點鹽給點底味兒,這樣味道才更好。”

    在徐拙打蛋黃的時候,老爺子端著鹽過來,在蛋黃和蛋清里面分別灑了幾勺鹽。

    蛋清和蛋黃的量太多,所以撒鹽也得多撒點。

    撒了鹽之后,老爺子又分別在蛋清和蛋黃中加了一些清水。

    這樣不僅方便打散,而且吃起來口感也更加細嫩一些,味道上更接近蟹肉。

    蛋黃打好之后,徐拙揉了一下發酸的手指和肩膀,喘了口氣之后,開始打蛋清。

    跟粘稠的蛋黃不同,蛋清稀了不少,但是也不代表稀就好打,比如蛋清,因為粘度太高,打起來反而比蛋黃更加吃力。

    也幸好老爺子在里面加了水,讓徐拙多少有點輕松,不然操作起來難度會更大。

    打蛋清比打蛋黃多了一倍的時間,甚至最后徐拙實在有些受不了,把收尾的工作交給了建國。

    并且他已經下定決心,明天一定要抽時間去買個電動打蛋清,哪怕不用呢,也得在廚房備著,不然這么打一次雞蛋,真是讓人受不了。

    蛋黃和蛋清打好之后,老爺子指了指剛剛他讓洗菜阿姨洗好的三斤生姜:“把那些生姜全部去皮切成姜末,越細碎越好。”

    這些活兒原本是幫廚們該干的,但是現在大家都在忙著煮面條啥的,就徐拙有空閑。

    所以剛剛打完雞蛋還沒來得及休息,老爺子又給他布置了新的任務。

    不過相對于打雞蛋,切姜末就友好了不少,至少對于刀工精通的徐老板來說,三斤姜末根本就是小意思。

    切好之后,在老爺子的吩咐下,徐拙裝進了一個盆里。

    接著,老爺子開始指揮徐拙用這些姜末做底,調配做賽螃蟹要用的料汁。

    “四斤白醋,二斤白糖,一斤食鹽,一斤料酒,這四種是做賽螃蟹的調味料,比例是四比二比一比一。”

    老爺子故意說很大聲,讓后廚的人都記好要用到的配料和比例。

    徐拙倒進去之后,因為姜末太多,料汁多少還有些不夠,老爺子又讓他按照比例加了一些調味品進去。

    繼續攪拌,把料汁中的鹽和白糖充分攪散之后,這料汁才算是大功告成。

    接下來就該最重要的一步了——炒制。

    在開始炒之前,老爺子對后廚的所有人說道:“賽螃蟹的做法很多,有條件的就用黃花魚,次一點的可以用蟹肉棒和咸蛋黃,假如這些都沒有,光蛋黃和蛋清也能做,這道菜自由性很高,沒有那么多講究。”

    說完之后,老爺子開始炒賽螃蟹,徐拙和建國以及曹坤是第一批觀摩的廚師。

    國宴主廚授課的機會可不多,不管會不會炒這道菜的人,都打算跟著老爺子好好學一學。

    為了讓老爺子滿意,徐拙還通知了于可可,等會兒大家輪流著學完之后,讓小丫頭帶著DV進去拍一下。

    老爺子在B站挺有人氣,正好吃蟹的季節到了,教大家做一道賽螃蟹也比較應景。

    魏君明教做菜的時候,每一步都親力親為自己去做,而且在做的時候,還會詳細的講解每一個步驟。

    而徐文海則是光動嘴不動手,UU看書 .uukanshu.com 他一直在一旁指揮著做,但是從不動手,盡可能的鍛煉學廚的人的動手能力。

    現在輪到老爺子,帶徒弟更加省事。

    大致說一下要進行的步驟,就開火炒制,做的時候一言不發,能學多少全靠悟性。

    炒賽螃蟹的步驟不難,先熱油滑鍋,然后把鍋里的油倒出,重新鍋熱中下冷油,然后老爺子用勺子舀了一勺蛋清倒進了鍋里。

    蛋清入鍋之后,老爺子拿著勺子快速把蛋清攪散,在蛋清即將成型的時候,他舀了半勺姜末料汁倒進去。

    頓時一股酸香味道就從鍋里飄了出來。

    蛋清成型之后,老爺子盛到盤子里鋪平打底。

    接著又用同樣的方法炒蛋黃,在炒制的過程中,一樣加了半勺姜末料汁。

    把炒好的蛋黃堆在蛋清上面,傳說中的賽螃蟹就做好了。