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第三百五十五章 不簡單的小蔥拌豆腐

美食從和面開始
     焯水是烹飪中最常見的一道工序。

    大部分蔬菜和一些腥臊味兒的肉類,烹飪之前都會進行焯水。

    讓徐拙覺得意外的是,做小蔥拌豆腐也需要焯水嗎?

    這道菜不就是把豆腐弄碎,然后拌一些蔥末就行了嘛。

    總感覺焯水有點多此一舉。

    “做豆腐菜,不管涼拌還是熱炒,哪怕是燒湯,也最好先焯一下水,這么做不僅味道更好,口感上也稍稍有些不一樣。”

    老爺子一邊操作,一邊給眾人講著這里面要注意的事項。

    就拿焯水來說,并不是直接往水里一倒煮一下就行了,這里面有講究。

    得先把水燒開,水里面加一勺食鹽,然后把切成大塊的豆腐倒進去汆水。

    汆水的時間不能太長,三四分鐘就好,主要把豆腐中的有害物質或者添加劑之類的東西清理掉。

    今天買的這些豆腐是熱豆腐,加上純石磨做出的,味道比較純正,所以聞不出什么別的味道。

    但是等涼了的話,豆腐中往往會有一股子豆腥味。

    用開水焯一下,這種豆腥味才會消失不見,而且豆腐經過汆燙之后,豆腐中的鮮味物質會被激發出來,這樣吃起來味道會更好。

    而鍋里放鹽的做法,則是讓豆腐不易散開,口感更加嫩滑。

    另外豆腐想要好吃,不能直接焯水,得先用鹽水泡半個小時以上。

    這樣豆腐才更加筋道,吃起來口感也更加細膩。

    這些小細節,以前徐拙從沒注意過。

    現在看著老爺子的操作,才發現居然這么神奇。

    焯水之后的豆腐,味道確實不一樣,聞起來香味兒更純正,哪怕什么都不放呢,也讓人胃口大開。

    焯好水的豆腐放在一邊自然放涼,開始準備拌豆腐用的小蔥。

    做這道菜之前,徐拙一直以為小蔥就是香蔥。

    但是等老爺子真把香蔥和小蔥放在一起,徐拙才發現這兩者不僅有區別,而且區別還不小呢。

    所謂的小蔥,其實就是大蔥的蔥苗,還沒長大,所以叫小蔥。

    而香蔥是蔥的一個品種,哪怕一直在地里長也長不大。

    另外小蔥蔥白短,蔥葉長,而香蔥則是相反。

    在做菜的時候,香蔥一般都是菜品出鍋時候起個點綴作用,或者燒湯時候撒一點增加香味兒。

    而小蔥一般都是用于涼拌菜。

    比如這道小蔥拌豆腐,用的就是小蔥,而不是香蔥。

    “爺爺,這道菜用小蔥不行嗎?”徐老板這會兒再也沒有小蔥拌豆腐還用學這種想法了,相反,他現在對這道菜的興趣很大。

    普普通通的一道小蔥拌豆腐居然這么講究,真是意外呢。

    老爺子拿著指了指桌上擺著的香蔥和小蔥:“嘗嘗,看這兩者有什么區別。”

    徐拙先拿起香蔥掐了一段蔥白送進嘴里,味道清香,沒多少辣味兒。

    但是小蔥就不一樣了,不僅辣,而且味道還有些沖,熏得徐拙直掉淚。

    嘗過之后,他準確的說出了這兩種蔥的區別之處。

    不過他想不通的是,這根小蔥拌豆腐有什么關聯呢?

    難道僅僅是因為菜名中帶了小蔥兩個字?

    老爺子沒有直接說兩者的區別,而是讓徐拙把兩種蔥都切一些分別裝在盤子里,等豆腐晾得差不多的時候,讓徐拙動手用兩種小蔥分別做兩種小蔥拌豆腐。

    “實踐出真知,想知道為什么,就把豆腐做一遍。”

    說完,老爺子把炒好水的豆腐分成兩份,每份中加了一些生抽,撒上一些食鹽,然后淋上一點香油。

    他拿著一個小勺子遞給徐拙:“把這兩樣豆腐全都碾碎,順便琢磨一下,為什么要把豆腐碾碎了吃,碾碎了到底有什么好處。”

    這問題,不僅讓徐拙陷入了沉思,連旁邊觀看的建國等人,也非常好奇。

    對啊,小蔥拌豆腐為什么要碾碎了吃呢?

    好像從沒人說過原因,廚師們也很少關注這個問題。

    徐拙接過勺子,直接下手開始把豆腐碾碎。

    等碾壓了幾塊豆腐之后,徐拙終于發現了這里面的門道。

    這些豆腐雖然外表已經晾涼,但是內里依然挺熱,等碾碎之后,溫熱的豆腐不僅能把食鹽融化,還能讓生抽和香油的味道徹底混合在一起。

    哪怕只是用勺子碾壓呢,也能聞到這股濃烈的香味兒。

    生抽被加熱后產生的醬香味兒以及香油受熱后散發出來的濃香,像是魔法一樣,瞬間把味蕾給打開了。

    等盤子里的豆腐全都碎了之后,豆腐跟調料的味道也徹底融合在了一起。

    接著,徐拙把香蔥末和小蔥末分別倒進去,繼續用勺子攪拌。

    等兩盤小蔥拌豆腐徹底拌勻之后,根本不用嘗試,徐拙已經找到了不用香蔥的答案。

    因為香蔥的味道太淡,跟豆腐摻合在一起時候,根本沒多少蔥香味兒。

    相反,小蔥跟豆腐攪拌之后,因為現在盤子里的豆腐還有些溫熱,所以迅速把小蔥的蔥香味給激發了出來。

    豆腐的香味,和小蔥的香味兒,再配上芝麻香油的香味兒,中間還有些淡淡的醬香味兒,這味道真是絕了。

    而且經過蔥葉點綴,原本像是豆腐渣一樣的一盤菜,立馬變得好看了起來。

    “香蔥的味道太淡,不適合做小蔥拌豆腐,當然,這也不是絕對的,到底用小蔥還是用香蔥,取決于各自的口味以及廚師的喜好。”

    一道小蔥拌豆腐做成之后,大家紛紛拿起勺子品嘗。UU看書 www.uukanshu.com

    這道菜用的調料非常少,除了一點食鹽,剩下的就是生抽和香油了。

    但也正是用料少,所以才能品出豆腐中的那股香味兒。

    品嘗過后,幾個廚師同時下手,各自都做了一盤小蔥拌豆腐出來,然后交叉品嘗,分別找出各自菜品中的不足。

    徐拙因為有涼拌菜入門的技能,做的小蔥拌豆腐最好。

    其次是曹坤,盡管他做菜天賦差,但是畢竟在后廚呆了很多年,做一道小涼菜還是沒問題的。

    讓徐拙大跌眼鏡的是,薛明亮居然是做得最差的那一個。

    甚至連第一次做小蔥拌豆腐的建國都比他強。

    臥槽,炒菜這么溜的廚師,做涼拌菜居然這么差。

    得,店里又多了個偏科廚師。