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第三百五十六章 紅燒豆腐

美食從和面開始
     除了幾個幫廚之外,店里的四個廚師,都比較偏科。

    徐拙就不說了,沒了系統就是個連炒菜都不會的渣渣。

    而建國,精通配菜切菜扯燴面,也會點簡單的涼拌菜和小炒,但是上灶的經驗約等于零,稍微復雜點的菜品更是直接趴窩。

    曹坤的天賦就不提了,他除了做鹵菜拿手之外,也就會做點簡單的小炒和涼拌菜,而且做出來的味道也很一般。

    至于新來的薛明亮,除了小炒是他的強項之外,別的貌似都不行。

    而且他還暈血,宰殺之類的活兒別說做了,甚至都不能見到。

    真是緣分,讓一群偏科走到了一起。

    不過徐拙相信,只要用心去學,偏科到最后絕對能發展成全科。

    “你們在做什么吃的啊?”幾人正在廚房討論小蔥拌豆腐的要點時候,逃課三人組走了進來。

    今天沒課,三人打算一整天都泡在店里,好好過過癮。

    見到幾人做的小蔥拌豆腐,小丫頭本能的有些排斥:“好失望,以為是什么硬菜呢,原來就是一道小蔥拌豆腐。”

    徐拙給她拿了個勺子:“有些你覺得不好吃的菜,不一定真的不好吃。嘗嘗我做的,你絕對沒吃過。”

    于可可確實沒吃過這種小蔥拌豆腐,她吃的豆腐菜都比較高端,比如文思豆腐、平橋豆腐等等。

    小丫頭接過勺子,半信半疑的嘗了一口,臉上頓時充滿了驚喜。

    “哇,這豆腐吃起來口感很不錯誒!盼盼,你趕緊嘗嘗,超好吃!”

    在她眼中,徐拙做的菜就沒難吃的。

    幾人嘗了嘗,像是發現了新大陸一樣,端著幾人做的豆腐去外面吃了,省得在后廚耽誤他們做吃的。

    小蔥拌豆腐的學習告一段落,雖然幾人做的還有各種各樣的瑕疵,但是只要掌握住正確的步驟和要點,剩下的就靠自己的努力,老爺子再教下去提升也不大。

    接著大家開始準備今天上午要用到的食材和配菜。

    建國則是開車去買老爺子要的鯽魚。

    現在秋高氣爽,不僅是吃螃蟹的好時節,也是吃魚的時候。

    秋天的魚,尤其是鯽魚,最是膘肥體壯,用來燉湯味道超級好。

    “明亮哥,等會兒在后廚殺鯽魚,你要不戴個墨鏡啥的?”

    薛明亮擺擺手:“不用,宰殺的時候跟我說一聲,別讓我看到就行。”

    說到暈血,徐拙突然想起來,昨天他做西紅柿炒雞蛋的時候,把番茄都炒成碎末了也沒見他有反應。

    這是什么情況?

    “炒的西紅柿跟血液顏色不一樣,我最多也就到炒西紅柿的步驟,顏色再深一些,比如番茄汁和番茄醬醬我就受不了。”

    薛明亮一邊忙活,一邊像個旁觀者一樣跟徐拙有說有笑的討論著自己暈血的事兒。

    只要不是鮮紅的液體就沒事,看來他的問題沒有想象中的嚴重。

    但也不能掉以輕心。

    比如西紅柿炒雞蛋哪道菜徐拙就不打算讓他做了。

    萬一哪個西紅柿熟得比較透,切的時候灑出一灘鮮紅的汁水,這不沒事找刺激嘛。

    九點過后,店里的幫廚和服務員也來上班了。

    老爺子讓幾人把手中的活兒交給幾個幫廚,說了一些做豆腐的配菜,準備教大家做紅燒豆腐。

    紅燒豆腐是豆腐最常見的一種做法,不管大飯店還是小餐館,都能見到紅燒豆腐的身影。

    這道菜不管配飯還是下酒,都是一等一的好菜。

    特別是冬天,吃兩口熱騰騰的紅燒豆腐,渾身的嚴寒一掃而空。

    相對于小蔥拌豆腐來說,這道菜有點難度,但不是很大。

    在老爺子看來,幾人啥時候學會了做鍋塌豆腐,在做豆腐這方面才算是入了門。

    現在他們最多是在門口轉悠。

    紅燒豆腐跟小蔥拌豆腐一樣,依然需要先把豆腐切塊,用鹽水浸泡半小時,然后再用加了鹽的開水焯水。

    不過其他步驟,跟小蔥拌豆腐就不一樣了。

    這道菜想要好吃,首先炒的時候要用豬油,這樣做出來的豆腐才更香。

    沒有豬油的話,炒一些肉末進去味道也很不錯。

    除此之外,高湯也是必不可少的配料。

    最好是豬骨湯,其次是雞湯,這兩種湯做出來的紅燒豆腐味道不一樣,一個更香,一個更鮮,可以根據自己的口味進行調整。

    至于其他配料,就比較隨意了。

    可以用胡蘿卜片、木耳、蒜苗、香芹等等,不過今天老爺子沒用這些亂七八糟的東西,除了一根山東大蔥之外,別的配料一律沒用。

    “魯菜因為是宮廷菜,非常講究搭配,基本上一眼都能讓人看到這道菜到底用了什么配料,而不會用一堆亂七八糟的東西充數。”

    老爺子在切蔥的時候嘴巴也沒閑著,一直跟大家講著宮廷菜的規矩。

    宮廷菜因為服務的對象不同,一定要讓人第一時間就能看到所有的配菜,畢竟那些帝王,都比較惜命嘛。

    要是給他上一盆毛血旺或者麻辣燙,鬼知道里面會不會有相沖的食物等著他呢。

    而且亂糟糟的配菜,也不符合宮廷禮儀。

    魯菜中的名品,不管高端還是低端,都是一眼能看清配料,甚至連里面的花椒八角都遮掩不住。

    比如油潑豆莛就是豆芽,蔥燒海參就是蔥段和海參,詩禮銀杏就是銀杏果。

    而今天這道紅燒豆腐,老爺子也是嚴格按照魯菜中的傳統來做的。

    這道菜能看到的配料,除了豆腐就是大蔥。

    但是看不到的配料中,UU看書www.uukanshu.com 不僅有豬油高湯,還有芡汁等等,把魯菜內斂的一面展現得淋漓盡致。

    蔥段切好之后,老爺子又切了一些香蔥末,等會兒出鍋時候撒上去起個點綴作用。

    接著,老爺子開始調做這道菜要用到的料汁。

    料汁很簡單,根據豆腐的量,他準備了兩勺老抽,一勺食鹽,一勺白糖,加入一些清水,攪拌均勻。

    接下來,又到老爺子的表演時刻了。

    于可可拿著DV興沖沖的跑了進來:“爺爺,這道菜拍不拍?”

    老爺子原本有些意動,但是隨即搖了搖頭:“這道菜就算了,下次我做文思豆腐的時候你再拍吧。”

    文思豆腐?

    徐拙有些好奇,老爺子真打算把淮揚菜做一遍嗎?