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第三百七十一章 熬蟹殼油

美食從和面開始
     九點時候,鄭佳她們剛上班,就被徐拙指派拆螃蟹。

    今天的任務就是用最快的速度把這些螃蟹全都拆出來,別的事兒都可以放一放。

    甚至為了效率,后廚那邊今天不做蒸品,粉蒸肉、八寶釀梨、綠豆沙等等菜品今天全部取消。

    傍晚之前,一定要把所有螃蟹都拆出來,不然就會影響禿黃油和蟹粉的品質。

    而且到傍晚的時候,這些大閘蟹的味道也會逐漸下降。

    所以今天上午的任務就是拆螃蟹。

    后廚那邊交給曹坤和幾個幫廚忙活,其他的人全部把手洗凈在大廳里拆螃蟹。

    剛開始拆的時候,徐拙的速度是最慢的,十分鐘還拆不了一只大閘蟹。

    但是現在,徐拙十分鐘能拆三只,還能騰出喝水的時間。

    不得不說,專業級的技能果然不一樣。

    不過徐拙抽空在手機上查了查,江南那邊的一些拆蟹高手,兩分鐘就能拆一只大閘蟹,比他現在的速度還快一點呢。

    難道人家的是大師級?

    一邊拆螃蟹,徐拙一邊想著做好的禿黃油和蟹粉該怎么用。

    禿黃油就不說了,這玩意兒這么金貴,而且兩千只大閘蟹其實也做不了多少,估計還不夠自己人吃呢,所以店里不會上禿黃油的飯菜。

    不過用蟹肉做成的蟹粉,就得想辦法用了,因為有禿黃油的時候,誰還吃這玩意兒嘛。

    而且相對于數量稀少的禿黃油,蟹粉的數量就多了不少,雖然不能單獨做菜,但是當配料用的話,還是可以用很長時間的。

    徐拙琢磨一下,現在最適合上新的菜,貌似就是蟹粉豆腐了。

    這道菜的做法很簡單,只要挖進去一勺蟹粉,豆腐的味道就非常完美,當成店里的新品再好不過。

    但是其他菜品呢?

    比如蟹粉小籠包、蟹粉餃子和蟹粉獅子頭,店里也上嗎?

    上這些菜的話,后廚的壓力會很大。

    因為菜品的種類越多,后廚的準備工作就越繁重。

    回頭得找個機會,把店里的菜譜瘦瘦身。

    因為系統的緣故,店里會一直推出新菜,所以那些過去的菜品,該下架就得下架,不然后廚的壓力太大。

    店里拆螃蟹的人將近四十個,徐拙本以為要拆到傍晚,結果拆到十二點的時候,所有的大閘蟹都拆解完畢。

    十二點也迎來了店里的高峰期,徐拙讓幫忙拆螃蟹的人去洗洗手準備吃飯,他則是去后廚,幫著老爺子準備熬禿黃油。

    開業到現在,今天應該是店里最忙到時候,不過忙的挺值,能在這么短時間內把大閘蟹拆完,真是不容易。

    后廚這邊,大家做飯的做飯,炒菜的炒菜,只有徐拙和老爺子兩個人站在一堆蟹殼旁邊,發愁該怎么熬蟹殼油。

    蟹殼很多,

    多到店里的所有鍋,都不可能一股腦全都裝進去。

    包括做羊蹄的夾層鍋也不行。

    熬蟹殼油主要用植物油,就算真有裝得下所有蟹殼的鍋,店里也油也不夠。

    所以就得討論一下,到底該怎么熬制比較好。

    老爺子傾向再買點油,用煮羊蹄的大鍋分兩鍋熬出來,這樣熬好的蟹油,足夠用到明年陽澄湖開湖了。

    不過仔細一想,蟹油的適用范圍并不是很廣泛。

    萬一有顧客跟馮衛國一樣吃螃蟹過敏,這些蟹油足夠人家出一身疙瘩了。

    到現在為止,店里也就一個水煮魚是水產類菜品。

    但是這道菜根本用不到蟹油,這是麻辣口味的菜品,放再多蟹油也品不出螃蟹的味道。

    爺孫倆仔細一合計,發現除了做蟹粉豆腐時候可以用到蟹油之外,別的菜真沒這道菜的市場。

    而且蟹粉的數量有限,肯定撐不到來年。

    沒有蟹粉的話,蟹粉豆腐更是無從談起,蟹殼油也沒了用武之地。

    所以最后爺倆決定,還是用小鍋熬個兩三鍋算了。

    油少蟹殼多,所以也不用那么講究,蟹殼炸夠十五分鐘直接撈出來放入新的蟹殼,這樣做出來的蟹殼油品質更高。

    而炸過蟹殼控油之后,就可以進垃圾桶了。

    合計完畢之后,爺孫倆開始熬蟹殼油。

    徐拙把建國做小龍蝦的那口大鍋找出來,洗刷干凈后放在灶上,開火把鍋燒干,然后提著壺里的花生油往鍋里倒。

    一次性倒了大半鍋花生油,然后徐拙坐在一邊,靜靜的等著鍋里的油燒熱。

    而老爺子則開始準備熬禿黃油所用到的配料。

    禿黃油除了蟹黃和蟹膏之外,還要用到熟豬油蔥姜香葉以及花雕酒等配料。

    為了做好禿黃油,中秋節來的時候,老爺子特地帶了一壇他珍藏了三十多年的花雕老酒。

    剛開四方面館那會兒,林平市還不好買料酒,老爺子一怒之下買了許多花雕酒存在店里當料酒用。

    結果幾年后,老爺子突然醒悟過來,這些酒當料酒用太可惜了,所以就找了個妥善的地方安置了下來。

    通過這件事,讓老爺子有了收藏酒的興趣。

    特別是他在省城站穩腳跟之后,收藏的酒一度讓家里下不去腳。

    最后惹惱了老太太,UU看書 www.uukanshu 給他在省城買了好幾間地下室,專門用來藏酒,這些花雕酒,就是在那個時候被運到了省城。

    這些年來,因為舊城區改造的原因,老爺子的藏酒被換了好幾個地方。

    不過好在沒啥損傷。

    上次老爺子還吹噓,他藏的那些酒,最貴的那瓶足夠買徐拙這臺奔馳了。

    所以徐老板很好奇,老爺子到底藏了多少酒,最貴的那瓶又是什么牌子的。

    以后真碰到資金不足的時候,說不定還能應應急呢。

    “油溫差不多了吧,做好下蟹殼的準備,小拙,注意點火候,千萬別讓油溫過高炸出糊味,不然這鍋花生油可就毀了。”

    徐拙點點頭,把手伸開放在油鍋上方試了試。

    老爺子問道:“怎么樣?”

    徐老板有些不好意思的笑笑:“沒試出來……”

    別人炸東西都喜歡把手放在油鍋上面感受一下溫度,徐老板也養成了這個習慣。

    但是他到現在都沒弄清楚,到底該如何感受油溫。

    老爺子白了他一眼,這孩子,真是瞎耽誤功夫。

    他把手放在油鍋上面試了試,沖徐拙說道:“好了,下蟹殼。”