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第三百七十二章 人間美味禿黃油

美食從和面開始
     徐拙端著一拖盆蟹殼倒進了鍋里,一直等鍋里的蟹殼跟油齊平才住手。

    鍋里的油溫確實不高,徐拙站在灶臺前等了好一會兒,才看到有細密的小氣泡順著蟹殼邊沿冒出。

    閑著沒事,老爺子給徐拙講了一下油溫的分類,省得這孩子在不懂裝懂鬧出笑話。

    在中式廚房中,很少用多少度來表達油的溫度,對于油溫,廚師們更習慣用幾成熱這個度量單位。

    根據熱油溫度的劃分,每成熱約為25度左右。

    廚師們習慣性把按照油的溫度,把油鍋分為四個等級:溫油,溫熱油,熱油及烈油。

    溫油,也稱為三四成熱。油溫在100度左右,此時油面泛起白泡,無聲響和青煙。

    溫熱油,也稱為五六成熱,油溫在150度左右,此時油面向四周翻動,略有青煙升起,這種油溫最適合煎,軟炸等。

    熱油,也稱為七八成熱,油溫在200度左右,此時油面的翻動轉向平靜,青煙四起并向上沖,這種油可適用于炸、烹、炒、氽等烹調方法。

    烈油,也稱為九到十成熱,油溫在257度左右,即將到燃點,僅適用于爆菜。

    而用手測試油溫,也有技巧的。

    手掌放在離油表面58厘米處,如果沒有溫熱感,油溫則大約為100120,也就是四成熱。

    如果掌心溫熱但不覺得燙得慌,溫度則大約為120140,也就是五六成熱。

    如果有燙手的感覺,油溫可能已經就超過180了,這就是七八成熱。

    當然了,每個人的具體體感不一樣。

    有的人稍微感覺到熱就覺得燙得受不了,所以具體幾成熱需要自己去慢慢摸索適應,根據自己的體感來理解。

    不想用手試油溫也沒關系,買個廚房溫度計就行了。

    用的時候往油鍋里一放,溫度的數值立馬就顯示出來,

    比用手比劃著測試準確得多。

    老爺子說完,就去背著手,看薛明亮炒菜去了。

    徐拙把手放在油鍋上面,感受著溫度。

    不過鍋里的油溫太低,他感受半天也沒什么感覺,反而聞到油鍋的里蟹味越來越濃。

    這才僅僅是蟹殼而已,味道居然就能輕易聞到。

    等會兒做禿黃油,不知道味道會有多濃烈。

    想想真是饞人啊。

    不過徐老板很好奇,假如費這么大的勁做出來的禿黃油不如人家于培庸做的,老爺子會不會一怒之下把這鍋禿黃油給扔掉?

    畢竟他付出這么多,就是為了把于培庸比下去。

    要是這么大陣仗結果比不下去……

    多少有點尷尬。

    徐拙微微嘆了口氣,有點可惜那壇子三十年多年的花雕老酒。

    雖然現在市面上很多號稱三十年或者五十年的花雕老酒,但是真正這個年份的,現在真不多見。

    當年那條《黃酒潛規則:兩年變十年》的新聞,揭開了黃酒造假的遮羞布,讓所有人都看到了那些年份黃酒的真面目。

    所以要是老爺子從市面上買一壇三十年的花雕酒,徐拙真不心疼。

    但是自己珍藏三十年的花雕用在熬禿黃油上面,徐老板總覺得有些心痛。

    做好的話還算可以,但是一旦失手,不僅兩千只大閘蟹的蟹膏蟹黃被糟蹋,這一壇三十年的花雕也被浪費了。

    十五分鐘后,徐拙把火稍稍開大一點,把蟹殼中的最后一點香味兒炸出來。

    然后關掉火,用漏勺把鍋里的蟹殼撈出來,放在油鼓上控油。

    等鍋里的油溫稍稍降下來之后,徐拙又重新把蟹殼倒進去,開小火繼續慢炸。

    就這樣,當徐拙把一鍋滿是蟹香味兒的蟹殼油做好之后,老爺子那邊也正式開始做禿黃油。

    先把豬油下鍋,化開后,轉小火,下入姜末慢慢煸炒。

    等飄出香味兒之后,把蟹黃和蟹膏倒進去,繼續小火煸炒。

    也不知道從什么時候開始,后廚的整個房間里,滿是蟹香味兒。

    這味道不光徐拙沉迷,連后廚其他廚師也都非常陶醉。

    這是頂級美味的味道。

    也是大家吃不起的味道。

    禿黃油的味道飄出來之后,馮衛國就穿著一套可能是建國的廚師裝,想個唱戲的一樣溜進了廚房。

    這可是頂級美味禿黃油,就算吃不到也得站在一邊見證一下美味的誕生。

    “你不是過敏嗎?這廚房滿是螃蟹的味道,別等會兒你的呼吸道出現過敏癥狀。”老爺子看到湊過來的馮衛國,忍不住打趣起來。

    雖然做禿黃油的步驟,他在腦子里模擬了八百遍,但是真正東起手來,老爺子依然有點緊張。

    所以今天做禿黃油,他甚至都沒讓于可可錄制,省得哪個步驟做得不對,被于培庸看出來。

    馮衛國一臉陶醉的站在灶臺旁邊:“這味道真好,怪不得那么貴呢,弄一碗放屋子,比什么香水兒都吸引人。”

    徐拙無奈的白了他一眼,想吃就說想吃,扯香水兒做什么?

    誰家真要擺一碗禿黃油當香水兒用,那可真二筆到家了。

    熬禿黃油的時候,不能把蟹黃拍碎,只要輕輕翻動就行。

    通過小火慢炒,把蟹黃和蟹膏中的水分炒出來,這樣味道會更加濃郁。

    十來分鐘后,原本半固態的蟹膏蟹黃,在鍋里變得油香黃亮,發出陣陣無以言表的香氣。

    這味道真是饞人。

    老爺子吞了一下口水,拿著勺子從酒壇里舀出一勺花雕酒倒進了鍋里。

    滋啦一聲,一股蟹香夾雜著酒香的味道就飄然而出。

    根據鍋里禿黃油的分量,老爺子一共往鍋里加了四大勺花雕酒。

    接著又加入了食鹽,繼續翻炒。

    等鍋里的汁水變得粘稠的時候,老爺子往里面淋了一碗蟹殼油。

    一來是為了降低鍋里的溫度,二來是增加蟹的香味兒。UU看書.uukanshu.com

    這時候,鍋里散發的香味,從濃烈變成了醇厚,老爺子拿著陳醋順著鍋邊淋進去,又灑了兩勺胡椒粉。

    稍微煮一下之后,關火出鍋。

    一鍋油汪汪的禿黃油,香味撲鼻。

    徐拙咕咚咽了一下口水,覺得嗓子有些發干。

    “爺……爺爺,那個……保險起見,我替你嘗嘗咸淡哈。”

    老爺子點點頭:“行,嘗嘗吧。”

    徐拙一聽,扭臉跑到蒸柜那邊。

    用裝燴面的大碗,給自己盛了滿滿一大碗米飯。

    嗯,我就嘗嘗味道。

    不多吃……