百靈鳥中文 > 美食從和面開始繁體版

第三百七十六章 鍋塌豆腐

美食從和面開始
     徐拙原本要動手做腸粉的,但是看了看廚房的配料,有點不太夠。

    潮汕風味的腸粉會放很多配料,比如蝦仁扇貝生蠔以及肉糜豬肝等,反正一般都是十幾樣或者二十來樣。

    但是店里根本沒有這些配料。

    水產方面,除了于可可因為好奇養的幾只大閘蟹之外,剩下的就是老爺子做鯽魚豆腐湯用的鯽魚了。

    根本不具備做潮汕腸粉的條件。

    當然了,強行做的話,也不是不可以。

    只不過為了讓宋亞飛吃到家鄉味兒,徐拙決定明天再做。

    正好今天把所有的配料都準備一下。

    “飛哥,明天做吧,今天配料不足,等會兒我讓省城那邊給我發點海鮮過來。”徐拙有些歉意的給宋亞飛說道。

    徐拙不知道今天宋亞飛會來,不然早就把做腸粉需要的配料全都準備好了。

    不過既然人家來了,自然不會這么讓他走。

    他接著說道:“我準備做鍋塌豆腐呢,等會兒你幫我把把關。”

    潮汕腸粉做之前需要進行大量的準備工作,所以這會兒做不出來非常正常,宋亞飛倒是很理解。

    甚至還有些期待。

    要是徐拙這會兒就急吼吼的去做,那才失望呢。

    “徐拙,我能在廚房看你做嗎?”聽到徐拙要做鍋塌豆腐,宋亞飛有些不好意思的搓搓手。

    徐拙一愣,什么情況?

    這是想學鍋塌豆腐嗎?

    “老羅家豆腐的名氣傳出來之后,我也買了一塊兒回去,老太太見了,說想吃鍋塌豆腐,但是我做了一次沒做好,所以想觀摩觀摩,做這道菜需要掌握什么要點。”

    嗯?

    徐老板剛剛還在想著怎么加深一下和宋亞飛的關系呢,沒想到這就送上門來了。

    既然他想看鍋塌豆腐,

    那就好好給他講一下鍋塌豆腐的要領。

    雖然不敢保證宋亞飛立馬就會做,但是至少能做到有模有樣,不會有太大的偏差。

    鍋塌豆腐是一道經典魯菜,也是徐拙很喜歡吃的一道豆腐菜。

    豆腐經過調料浸漬,蘸上蛋液放入油鍋煎,然后加高湯微火塌制,做成的菜就是鍋塌豆腐了。

    這道菜成菜呈深黃色,外形整齊,入口鮮香,營養豐富。

    鍋塌豆腐的做法不難,只要掌握住幾個要點,做出來就絕對不難吃。

    徐拙給宋亞飛介紹之后,開始準備做鍋塌豆腐的配料。

    首先是切豆腐。

    把豆腐切成厚片,大概七毫米到一厘米左右。

    最好不超過一厘米,太厚的話味道透不進去,影響口感。

    而且豆腐片太厚,吃的時候也很費勁。

    切好之后,徐拙把豆腐平攤在案板上,在豆腐上面均勻的撒上一層鹽和胡椒粉。

    “撒鹽的時候不要太多,稍稍給個底味兒就行。”

    撒好鹽和胡椒粉之后,把豆腐片沾著食鹽的一面朝下,均勻的放進托盤中,再撒上一層鹽和一層胡椒粉。

    提前腌制能讓味道滲透進去,吃起來味道會更好。

    趁著腌制豆腐的時候,徐拙開始準備其他配料。

    首先就是蛋黃液。

    這道菜其實用蛋液就行,不過為了成菜的顏色更好看,所以徐拙選用蛋黃液。

    反正店里的賽螃蟹一直有人點,剩下的蛋清也不會浪費。

    徐拙拿來兩個碗,單手抓著一個雞蛋,一邊跟宋亞飛聊著旅游的事兒,一邊單手做著蛋清分離。

    他甚至連看都不看,把雞蛋磕開之后掀開一條縫,讓蛋清準確流進碗里。

    然后拿著雞蛋放在另一只碗上面,中指輕輕用力,蛋殼分開,蛋黃準確的落到了碗中,一點蛋清都沒有。

    而且整個過程,沒有灑出一點蛋液,這打雞蛋的手法,看得宋亞飛一陣汗顏。

    自己入行比徐拙早,歲數比他大,但是這種打雞蛋的手法,還真是做不到。

    徐拙熟練的打了六個蛋黃,在里面稍微灑了一點鹽,然后用筷子攪散,放在一邊備用。

    接著他又切了蔥姜花椒八角和小米辣,準備好高湯。

    “我這是簡易做法,你在家做的時候還可以準備一些肥瘦對半的豬肉末,那樣做出來的鍋塌豆腐味道更香。”

    豆腐片腌制差不多十分鐘之后,徐拙拿來淀粉,先在豆腐片的正面灑一層,然后把豆腐翻面,再灑一層。

    等豆腐兩邊都沾上淀粉之后,徐拙起鍋加油,開火把油鍋燒熱,開始煎豆腐。

    油熱之后,他用筷子夾著豆腐,在蛋黃液中蘸一下,等豆腐兩面都均勻的沾上蛋黃液之后,便丟進鍋里。

    宋亞飛在一旁看著徐拙這熟練的操作,心里佩服至極。

    這么熟練,肯定練習了好久。

    剛剛徐拙說讓自己把把關的時候,宋亞飛還以為徐拙也沒怎么做過這道菜呢。

    結果現在發現,人家說的把把關,只是一句客套話而已。

    廚師世家果然不一樣。

    油鍋中的豆腐煎好一面之后,徐拙開始翻面。

    因為用了蛋黃液的緣故,豆腐被煎得金黃油潤,看上去格外饞人。

    拋開味道不說,光這金黃的顏色,宋亞飛就覺得好吃。

    至少比他用蛋液做的豆腐色澤要好。

    真是生活處處有學問,要是不來請教徐拙,他真不知道這道菜可以用蛋黃液,更沒想到效果會這么好。

    豆腐煎好之后,徐拙把鍋里的油倒出來,重新起鍋燒油。

    油熱之后把蔥姜花椒八角小米辣等配料倒進鍋里爆香,UU看書 www.uukanshu.com 淋進去一些料酒和生抽,放入一小勺食鹽,少許白糖,少許的胡椒粉。

    稍微煨一下之后,倒入兩勺高湯。

    先用大火燒開,讓高湯和調料的味道融合在一起。

    “放白糖主要是提鮮用,不能放多了,不想用白糖也可以用雞粉或者雞汁代替,另外這個高湯,也能用雞湯。”

    徐拙一邊做,一邊跟宋亞飛講著這道菜的要點。

    喜歡吃香味兒,就用豬骨高湯來做,這樣做出來的味道更香。

    另外炒料的時候,可以把花生油換成豬油,這樣香味兒更加濃郁,做出來的豆腐也更加軟嫩。

    假如覺得豬骨湯太膩,也可以用雞湯代替。

    用雞湯做可以讓豆腐滋味兒更加鮮美,更符合老年人的飲食習慣。