百靈鳥中文 > 美食從和面開始繁體版

第三百八十四章 腸粉出鍋

美食從和面開始
     潮汕腸粉根據地區不同,用的料汁也各不相同。

    潮州喜歡用花生醬和芝麻醬,揭陽喜歡用鹵汁,而汕頭,更喜歡放醬油。

    醬油,是潮汕人的心頭好。

    在其他地區,醬油只是一種普通的調味品。

    但是在潮汕地區,醬油有更多的使命。

    各種生腌海鮮,醬油是必不可少的配料。

    比如生腌皮皮蝦和生腌螃蟹以及魚類。

    這些美食,都離不開醬油的身影。

    而著名的潮汕鹵味,醬油更是鹵水中必不可少的調料。

    潮汕鹵鵝那紅潤的色澤,就是因為做的時候加了醬油。

    除了做菜,醬油在日常飲食方面也很重要。

    比如吃白粥,外地人一般會配上醬菜之類的佐粥小吃。

    而潮汕人更喜歡往碗里倒一些醬油進去。

    據說味道非常不錯。

    吃油條,在其他地方都和豆漿搭配。

    但是在潮汕地區,油條必須蘸著醬油吃才更有滋味兒。

    甚至吃煮雞蛋,潮汕人也會蘸一下醬油。

    除了這些正常的食物之外,醬油還廣泛用于在水果方面。

    吃楊梅要蘸醬油,吃菠蘿要蘸醬油,吃芒果荔枝更要蘸醬油。

    甚至可以說,所有熱性水果,送入潮汕人嘴里之前,都要和醬油來個親密接觸才行。

    而現在,潮汕人又發明了醬油的新吃法。

    比如在冰淇淋或者果汁冰上面淋上醬油,據說味道很刺激。

    潮汕人這么愛吃醬油,所以在腸粉中加醬油也就理所當然了。

    在汕頭,只有淋上特制的醬油,一盤腸粉才算是有了靈魂。

    才有了跟其他腸粉不一樣的風味和口感。

    不過這個醬油,可不是隨便弄點生抽或者老抽就行。

    汕頭腸粉所用的醬油有點像四川的復制醬油,得把普通醬油輔以各種配料進行熬制,這樣才能成為腸粉中必不可少的搭配。

    在汕頭,做腸粉的店面很多,但是各家所用的醬油卻各不相同。

    甚至可以說,在汕頭腸粉圈子里,根本找不到兩家醬油味道一模一樣的腸粉店。

    每家都有自己熬制醬油的秘方,這是各家腸粉店的立足之本。

    徐拙得到的這種熬制方法相對來說比較簡單,至少跟那些動輒幾十種配料的做法相比,系統給的做法,貌似也就比復制醬油復雜那么一丟丟。

    首先把生抽和老抽加入到碗里,放入適量食鹽和白糖,再倒入等量的清水,攪拌均勻。

    然后鍋里倒花生油,放入蒜末爆香,然后倒入攪拌好的醬油汁,煮開后倒入兩勺蠔油,往腸粉上澆的醬汁就做好了。

    其實配方中要求比較嚴格,需要用廣東地區流行的海鮮醬油,另外在熬制的時候還要放入魚露,這樣味道才更好。

    不過現在店里沒這些,徐拙也就沒放。

    料汁煮好之后,徐拙又用花生油熬了一些蔥油出來。

    等會兒跟料汁一起淋到腸粉上,吃起來味道會更好。

    忙完這些,徐拙開始收拾剛剛貨車送來的那些海鮮水產。

    徐拙拿出來一看,十來斤生蠔,三四斤大蝦。

    他把生蠔殼撬開,挖出蠔肉切片,又把大蝦軀殼,取出蝦仁切塊。

    再從廚房拿出一些雞蛋出來,做腸粉的配料才算是準備得差不多了。

    不過依然有欠缺。

    比如蘿卜干,潮汕人叫菜脯粒。

    這是汕頭腸粉中必不可少的配料。

    但是店里沒有,陳桂芳那邊也找不到。

    貿然去超市買,徐拙擔心味道不一樣,所以想想還是算了。

    他把上次謝海龍送的兩個蒸屜找出來,洗刷干凈。

    剛準備開始做,于培庸走了進來,手中還提著一些醬菜。

    “我猜你找不到潮汕風味的蘿卜干,所以就順手從我姐夫家拿了一些。”

    徐拙接過一看,正是自己需要的。

    “孫爺爺也會做潮汕風味的醬菜?”

    于培庸笑了笑:“他以前去過潮汕地區,跟著當地人學過蘿卜干的做法,不過這邊不好賣,他每年就做一點點,免得忘記了做法。”

    徐拙有點喜出望外,真沒想到孫立松居然還會做潮汕風味的醬菜。

    以后再有需要的話,就去他家翻找了。

    剛剛徐拙做的那些蔥油,就是為了代替這些蘿卜干的。

    現在既然蘿卜干已經就位,那些蔥油就沒了用武之地,徐拙把剛剛舀出來的蔥油倒進鍋里,燒熱后把蘿卜干倒進去爆香。

    這樣連油帶菜的一一股腦盛出來,等會兒淋在腸粉上,味道絕對會更棒。

    一切準備就緒后,開始做腸粉。

    徐拙在鍋里接水,蓋上蓋子,開大火燒。

    等誰開的時候,徐拙把已經沉淀的淀粉再次攪開,然后倒進米漿中。

    充分攪拌均勻后,鍋里的水也開了。

    在蒸屜中刷一層薄薄的花生油,舀一勺米漿進去。

    左右晃動,讓米漿平鋪在蒸屜底部,然后放在鍋里。

    趁著這功夫,徐拙拿來一個小碗,往里面打了一個雞蛋,然后開始往里面放豬肉碎、牛肉末、生蠔片、蝦仁、以及香菇、芹菜等配料。

    攪拌后掀開鍋蓋,蒸屜中的腸粉此時已經凝固,徐拙把碗里的配料倒進去,再次蓋上鍋蓋蒸制。

    接著他開始給另一個蒸屜抹油,澆上一勺米漿,放在一邊備用。

    “現在不能把餡料倒進去嗎?”

    建國這會兒也不睡了,站在一邊仔細的觀察著徐拙的操作,有些不解為什么那些餡料不跟米漿一塊兒放進去。

    他在羊城吃過腸粉,好像都是一塊兒放進去的。

    “先讓腸粉成型,再放入餡料,做出來的腸粉才更加層次分明。”

    徐老板也不知道哪種做法是對的。UU看書 www.uukanshu.com

    反正系統給了這種做法,就跟著照做就行了。

    回過頭想想,上次謝海龍好像是倒了米漿之后直接倒入餡料的。

    他覺得這應該是跟廚師習慣有關系。

    不過先讓腸粉定型再倒入餡料的做法,確實比一塊兒倒進去的那種做法更美觀。

    鍋里的腸粉差不多的時候,徐拙抓了兩片生菜和一些豆芽放進去,蓋鍋燜一下之后,把蒸屜取出來放在一邊。

    然后把另一個蒸屜放進鍋里。

    接著他拿起刮板,把蒸好的腸粉從蒸屜中取出來放進盤子里。

    淋上熬制好的醬油,再撒上一勺蘿卜干。

    徐拙端給了于培庸:“于爺爺,嘗嘗我的手藝。”