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第三百八十七章 跟于培庸學做菜

美食從和面開始
     于培庸教做菜,跟魏君明和老爺子都不一樣。

    魏君明教做菜,每個步驟都會解釋一遍,非常適合入門學徒進行操作。

    比如徐老板,當時要不是魏君明事無巨細的教他,估計也不會那么快就進入角色。

    但是老爺子就相反了。

    老爺子教做菜,能不動手就不動手,能不講解就不講解。

    要是不問他,他能旁若無人的把一道菜從頭做到尾。

    能學會多少,全看你的天賦。

    天賦高的,能在老爺子做菜的時候學不少東西。

    天賦低的,完全不懂這是什么操作。

    所以老爺子的那些徒弟,要么學幾天就走人,要么就是行業翹楚。

    雖然不一定是名廚大師,但至少也能混個大酒店的主廚或者廚師長。

    現在于培庸教做菜,卻是另一種情形。

    他喜歡提問。

    比如現在,在給豆腐焯水的時候,他隨口問道。

    “小拙,做豆腐為什么要焯水?”

    徐拙倒是知道這個問題:“給豆腐焯水可以去除豆腐中的豆腥味。”

    于培庸點點頭:“對,不過還有一點,用開水把豆腐汆燙一下,可以讓豆腐口感更滑嫩,顏色也更加潔白好看。你們做豆腐菜的時候,除了直接下油炸的豆腐之外,其他豆腐類菜品最好都過水汆燙一下。”

    或許是自己肯努力,比較勤奮,所以于培庸教做菜,喜歡舉一反三。

    跟他學做一道菜,能橫向學到很多做菜的小技巧。

    這是老爺子和魏君明都沒有的。

    所以一開始學,徐拙就喜歡上了于培庸這種教做菜的方式。

    水開之后,

    于培庸往鍋里灑了一勺食鹽,把徐拙切好的豆腐倒進了鍋里,順便還夸了徐老板一句。

    “刀工不錯,豆腐切得很完美。”

    他可真懂得怎么帶徒弟。

    不經意的一句夸獎,不僅讓人更容易集中注意力,而且還會生出自豪感,對烹飪更加自信。

    而自家老爺子,卻只會裝逼。

    同樣的情況下,最多會來一句明著夸人,實則裝逼的話。

    比如:“切得不錯,都快趕上我十三歲時候切的了。”

    老爺子比較自我,管你爽不爽,我先爽了再說。

    而于培庸,卻讓人有種如沐春風的感覺。

    同樣都是爺爺,差距可真不小呢。

    豆腐在鍋里煮了四五分鐘,于培庸把火關掉,把豆腐倒出來控水。

    接下來,開始正了八經做蟹黃豆腐。

    做之前,于培庸說道:“我先給你們講一下幾個需要關注的要點,等會兒我做的時候,你們有什么不懂的咱們再討論。”

    這話說的真是有水平。

    他沒說讓大家問他,而是用討論這個詞代替。

    其實他啥都懂,而徐拙幾人啥都不懂,說討論真是太客氣了

    徐拙不由得感嘆一聲。

    人家于培庸做人真是滴水不漏。

    跟他交流,既感覺不到咄咄逼人的氣勢,也不會因為身份差距太大讓人有壓迫感。

    怪不得同樣都是國宴主廚,老爺子在圈子里名聲不顯,而于培庸卻享譽國內外。

    這人真是太會來事兒了。

    于培庸頓了一下,開始講解做這道菜的要點。

    蟹黃豆腐這道菜,主要是要把豆腐的嫩表現出來。

    所以遇不到好豆腐的時候,廚師們都喜歡用內酯豆腐來做。

    在做的過程中,想要讓豆腐保持嫩的口感,就不能讓豆腐接觸到熱油。

    因為豆腐接觸到熱油就會變硬,做其他菜的話,豆腐變硬倒是沒問題,有時候還專門煎一下增加豆腐的口感呢。

    但是蟹黃豆腐這道菜,豆腐一旦被煎過,整道菜就毀了。

    也就是說,這道菜并不是炒出來的。

    而是用帶著蟹黃的高湯,煨出來的。

    另外,這道菜需要勾芡,但是只能有薄薄一層。

    要是勾芡太多,豆腐吃起來就沒有了滑嫩的口感,反而變得粘乎乎的,影響整體感官。

    還有一點,這道菜想要好吃,要放入豬骨高湯。

    豬骨湯能增加香味兒,還能讓豆腐充分吸收。

    不過今天用的是禿黃油,里面本身就含有大量豬油,所以豬骨湯倒是可以省去。

    但是平時做這道菜的時候,最好用豬骨湯增加香味兒。

    于培庸語速不快,說幾句就停頓一下。

    等大家把他說的話消化完之后,才繼續說。

    全部說完之后,他開始動手做。

    開火,把鍋燒熱,先倒入一勺花生油滑鍋。

    “小拙,為什么做菜之前要滑鍋?”

    又來了,這讓徐拙想起了愛提問的初中老師。

    不過現在的氣氛挺好,完全沒有初中時候的那種緊張感。

    “滑鍋可以有效防止粘鍋,也能讓鍋具受熱更加均勻。”

    于培庸笑笑:“這不是你爺爺教你的吧?”

    徐拙嗯了一聲:“這是我干爹教我的。”

    于培庸見過魏君明,他一邊晃鍋一邊說道:“等會兒忙完給他去個電話,中午我下廚,請他喝酒。”

    “好的。”

    滑鍋過后,于培庸舀了一勺蟹殼油倒進了鍋里。

    隨著油溫的升高,一股誘人的蟹香味兒便撲面而來。

    接著于培庸把蔥花丟了進去。

    用蟹殼油炸蔥花,這味道真是太香了。

    蟹味兒中夾雜著蔥香,光聞這味道徐拙都覺得這道菜絕對好吃。

    蔥花炸好之后,于培庸拿著漏勺,把鍋里的蔥花一一挑了出來。

    “蔥花在里面會影響美觀,所以最好挑出來。”

    接著,他拿著勺子,從罐子里挖了兩勺禿黃油丟進鍋里。

    凝固狀態下的禿黃油進入鍋里,UU看書 www.uukanshu便快速融化開來,陣陣濃郁的蟹香味兒,從鍋里飄了出來。

    于培庸把火關小,拿著勺子,不停的在鍋里翻攪著。

    “禿黃油里面放了香醋和花雕,所以這會兒需要用高溫把里面的醋味兒酒味兒全都逼出來,不然味道不好。”

    這道菜其實要用剛拆下來的蟹黃來做,味道最好。

    但是剛拆下來那會兒,大家滿腦子都是禿黃油,誰會想起做蟹黃豆腐?

    等鍋里散發出來的味道變成純正的蟹味兒的時候,于培庸端著剛剛徐拙準備好的豬骨湯倒了進去。

    然后蓋上鍋蓋,把火開大。

    “小拙,調點薄芡水讓我看看。”

    這么專業的名詞,一下子把徐拙給整蒙了。

    “啥是薄芡水?”