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第三百八十八章 勾芡也有講究

美食從和面開始
     于培庸有點意外:“你不懂芡水的區別?”

    徐拙搖了搖頭,他是真不懂。

    對于勾芡,徐拙一直以為就是弄點淀粉水倒進鍋里就完了。

    這里面還有什么門道不成?

    建國他們倒是多少知道一些,不過也都是一知半解。

    曹坤做鹵肉的,勾芡對他來說比較陌生。

    薛明亮擅長小炒,除了魚香肉絲之類的需要勾芡的菜,其他都不了解。

    而建國就更別說了,一直沒上過灶,對勾芡的了解僅限于最初級的階段。

    至于徐老板,不提也罷。

    看到幾人迷茫的眼神,于培庸樂了。

    “沒事沒事,趁著這會兒沒事,就給你們講一下勾芡的區別和用法。”

    勾芡是指在菜肴接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力。

    從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。

    勾芡一般分為兩種類型。

    一種是淀粉水加調味料,這種勾芡方式被稱為兌汁。

    另一種是純淀粉水,行話叫白汁,是平時最常見的勾芡方式。

    根據烹調方法和菜品特色,勾芡的方法大致上分為四種:包芡、糊芡、流芡、薄芡。

    包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。

    粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留鹵汁。

    糊芡一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。

    粉汁比包芡稀,作用是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,比如糖醋排骨和紅燒大腸等。

    流芡一般用于大型或整體的菜肴,

    其作用是增加菜肴的滋味和光澤。

    在菜肴裝盤后,再將鍋中鹵汁加熱后勾入流芡,然后澆在菜肴上。比如紅燒大鯉魚、東坡肘子等。

    薄芡是芡汁中最稀的,又稱奶湯芡。

    一般用于燴燒的菜肴,如蔥燒海參、香菇油菜等。目的是讓湯汁變得略微粘稠,突出菜品的色美味鮮。

    講完這些,于培庸拿來一個小碗,開始調薄芡。

    同時還向幾人說道:“調淀粉水要注意用量,不要超過菜品總量的三分之一,不然薄芡就變成糊芡了。”

    他接了小半碗清水,用湯匙舀了兩小勺生粉。

    攪拌均勻后,碗里的淀粉水很稀,像是牛奶一樣。

    幾人看著于培庸的操作,對薄芡有了新的認識。

    至于其他勾芡的方式,徐拙倒是不著急學。

    反正于培庸還要在在林平市呆好幾天,可以慢慢了解。

    這會兒鍋里的高湯已經煮開,一鍋黃澄澄的湯水看著格外誘人。

    于培庸沒有直接倒入豆腐,而是先調味。

    “下豆腐之前,一定要把味道調好,這樣味道才能浸入豆腐中,而且最后調味兒的話,容易把豆腐弄碎。”

    調味兒很簡單,只需要放點鹽和胡椒粉就行。

    不過因為禿黃油中本身就有鹽分,所以放鹽得注意點,不能放太多。

    味道調好之后,于培庸把豆腐倒進去,把火稍微關小了點。

    讓高湯慢慢煨著鍋里的豆腐。

    幾分鐘后,鍋里的湯汁逐漸變少,白生生的豆腐逐漸變成了金燦燦的顏色。

    這個時候,于培庸沖他們幾人說道:“現在就可以勾芡了。”

    說完,他端著剛剛調好的淀粉水,再用湯匙攪拌兩下,然后順著鍋邊,淋入到了豆腐中。

    很快,鍋里的湯汁就變得粘稠起來。

    于培庸端著鍋晃動兩下,讓鍋里的湯汁和豆腐盡可能的結合在一起。

    然后把火關掉,出鍋裝盤。

    這道菜屬于湯菜,不適合裝進盤子里。

    于培庸看了一下,從碗櫥柜中找了個小湯碗,端著鍋,把豆腐小心的盛進去。

    “小拙,知道為什么要用湯碗來盛嗎?”

    徐拙一愣,這也提問嗎?

    他想了想說道:“因為這道菜有湯汁,用盤子盛的話,容易流出來。”

    于培庸搖了搖頭:“孩子,你要記住,這道菜一定要趁熱吃,只有燙嘴的時候,吃著才過癮,蟹味兒才濃郁。”

    “要是涼了的話,滿嘴就是蟹腥味兒,所以要用湯碗,最好用那種比較深的湯碗來盛,這樣就算吃到底,豆腐也能保持很高的溫度。”

    眾人這才明白過來。

    這道菜看似簡單,沒想到還有這么多講究呢。

    于培庸說完,隨手抓了一把香蔥末撒上去。

    這道顏色金黃,色香味美的蟹黃豆腐,就徹底完成。

    徐拙幾人圍著這道蟹黃豆腐,下意識的吞了吞口水。

    按理說,他們剛剛吃過早飯,不應該餓的。

    但是聞著這誘人的香味兒,看著這道菜那饞人的色澤,不自覺的就想嘗一口。

    “別愣著了,都嘗嘗吧。”

    于培庸在炒鍋中接了水,把鍋洗刷干凈。

    扭臉看著幾人還圍著蟹黃豆腐打轉,忍不住開口,催他們嘗一下。

    作為廚師,不要不好意思嘗菜。

    只有自己品味到了口感和味道,才有可能做出來。

    一道菜連嘗都沒嘗過,那能做好嗎?

    徐拙去消毒柜里拿來幾個湯匙,一人發了一個。

    吃這道菜不能筷子,因為豆腐做得非常水嫩,用筷子很容易把豆腐夾碎。

    這會兒徐拙也算是明白過來,為什么于培庸讓他切那么小塊的豆腐,原來就是為了方便用湯匙吃。

    他拿著湯匙,舀了一塊豆腐,放在嘴邊吹了吹,這才送進嘴里。

    剛入口,蟹黃的香味兒就在口腔中彌漫開來。

    湯汁味道濃郁,略微粘稠,更襯托出了豆腐的滑嫩。

    輕輕咀嚼,豆腐便在口腔中融化開來。

    馥郁芳香的湯汁,配上嫩滑爽口的豆腐,這道菜真是讓人迷醉。

    徐拙連著吃了好幾塊豆腐,UU看書 www.uukanshu.com這才戀戀不舍的放下湯匙。

    “真好吃,豆腐嫩得根本不用嚼,太美妙了。”

    于培庸笑笑:“你不是準備在店里上蟹粉豆腐嗎?把蟹粉拿過來,再拿一根胡蘿卜,我教你怎么把蟹粉豆腐做得好吃一點。”

    嗯?

    把蟹粉拿過來徐拙倒是不意外,但是他不明白的是,拿胡蘿卜做什么。

    難道說蟹粉豆腐中還要加胡蘿卜不成?

    “于爺爺,拿胡蘿卜是做什么用的?”

    “噢,忘給你說了,熬黃油用。”

    “啥?”

    “黃油?”

    “那不是西餐用的嗎?”