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第四百一十六章 乾隆白菜

美食從和面開始
     “花生醬?這跟花生醬有什么關系?”

    徐拙有些不理解,做熱干面要用到花生醬嗎?

    老爺子對熱干面貌似挺了解的:“熱干面用的芝麻醬,要用香油和花生醬調配,不然味道會發苦。你難道不知道這些?”

    這問題問得徐拙完全沒有脾氣。

    我又不是湖北廚師,應該知道嗎?

    他原本以為做出芝麻醬之后,熱干面就在眼前。

    結果居然不是這么回事,還得把花生醬做出來才行。

    看來這個熱干面不是那么容易做出來呢。

    不過老爺子怎么知道這些?

    難道他對熱干面有研究?

    要是這樣的話,讓他教一下熱干面怎么做不就行了嘛。

    “爺爺,你怎么這么懂熱干面啊?”

    徐拙主動把話題往熱干面上引,看老爺子怎么說。

    結果老爺子搖搖頭:“我對熱干面了解得不多,只是知道芝麻醬而已。京城可是用芝麻醬最多的地方,不管涮羊肉還是面點,都有芝麻醬的身影。”

    作為去過京城好幾次的人,徐拙自然也知道,芝麻醬在京城的應用非常廣泛。

    芝麻醬燒餅、芝麻醬甜餅、芝麻醬千層餅、芝麻醬花卷、乾隆白菜、各種涼拌菜以及涮羊肉最經典的福字麻醬……

    可以說,京城人對在吃芝麻醬這件事上,有著豐富的經驗。

    而芝麻醬可咸可甜的特性,也正和符合人們對美味的需求。

    可以說,所有調味品中,芝麻醬最具有墻頭草精神。

    跟鹽一起攪拌,就是咸香味兒的醬。

    跟糖一起攪拌,又變成香甜味兒了。

    跟辣椒油一塊兒攪拌,

    味道變得香辣可口,是涼拌菜中的經典配料。

    哪怕跟蒜泥一起攪拌,也會變得蒜香味兒十足,特別適合吃火鍋。

    可以說,在京城人眼中,芝麻醬就是一種百搭的調味品。

    不然他們怎么會想到,用芝麻醬和花生醬攪拌在一起,在增加香味兒還能消除醬的苦味兒呢?

    這個將兩種醬混在一起的人,真他娘的是個天才。

    “京城人喜歡吃芝麻醬很正常,但是武漢人為什么對芝麻醬也這么在行呢?”

    查爾斯先生的問題,讓幾個廚師都進入了思索狀態。

    徐拙之前也沒怎么在意,但是現在想想,確實挺奇怪的。

    除了京城人之外,北方其他地區對芝麻醬并沒有特別深厚的情感,只是當成調味料來用。

    但是到了武漢,芝麻醬又重新成了人們必不可少的調味品。

    他們對熱干面的喜愛,更多的就是對這種芝麻醬味道的迷戀。

    在武漢,芝麻醬的好壞,直接關系著一家熱干面店的生死。

    熱干面是否好吃,主要就在于調配的芝麻醬香味兒是否更加濃郁。

    對于怎么把芝麻醬調配出更濃郁的香味兒,各家都有自己的秘密。

    他們對芝麻醬的執著和迷戀,連京城人都服氣。

    至于武漢人為什么會對芝麻醬迷戀。

    別說徐老板了,連老爺子也說不清。

    不過說不清也不要緊,回頭上網查查就行了。

    一個月時間呢,徐老板不著急。

    而且對于大姜這種人,早早把熱干面做出來反而不好。

    這樣顯得熱干面很好做的樣子。

    得把做熱干面的艱辛體現出來,他才能更好的承這份情。

    既然熱干面現在做不了,那就做能做的吧。

    幾人討論一番,絕對做一份乾隆白菜嘗嘗味道。

    之所以選這道菜,主要是這菜名挺大氣。

    以皇帝名字命名的菜品,聽起來像是御膳一樣。

    其實這道菜就是芝麻醬拌白菜葉,一點都不復雜,甚至比麻醬豆角都簡單。

    做這道菜,調芝麻醬是關鍵。

    根據菜品的不同,芝麻醬也有各種各樣的調配方法。

    比如這個乾隆白菜,調配方法就很有意思。

    因為調配這道菜的芝麻醬時候,會用到蜂蜜。

    不管南方菜還是北方菜,做涼拌菜的時候都很少會用到蜂蜜。

    但是乾隆白菜就用到了,而且用量還不少。

    老爺子的做法是把芝麻醬、陳醋、蜂蜜、白糖按照1:3:3:0.3的比例調配好,然后跟洗干凈的白菜葉放在一起攪拌。

    等所有菜葉上都沾滿芝麻醬的時候,這道菜就做好了。

    當然了,一般人可能吃不慣這種酸甜香的口味,所以現在的乾隆白菜,在做的時候一般還會放點食鹽。

    放食鹽能讓菜葉更加柔軟,口感也比純芝麻醬吃起來味道要好一些。

    不過說起來簡單,做的時候依然有門道。

    徐拙往碗里倒了點芝麻醬,剛準備把蜂蜜也倒進去,就被老爺子給攔住了。

    “先用陳醋把芝麻醬攪開,再放其他調料,不然醋會壓到別的味道。”

    徐拙有些詫異,這么講究的嗎?

    他一邊攪動芝麻醬,一邊端著陳醋,往芝麻醬中倒了一些。

    剛倒進去的時候,芝麻醬就變得稀稀的,還有點澥,但是攪動幾下之后,芝麻醬就變得粘稠起來,那些倒進去的醋水,也不知道什么時候消失不見。

    等醋水被芝麻醬吸收之后,徐拙就再往里面倒一些,然后重新攪拌。

    就這樣,三倍于芝麻醬的陳醋,就這么被芝麻醬全部吸收。

    現在碗里的芝麻醬已經被稀釋開,發出濃烈的醋酸味兒,同時還夾雜著芝麻醬的香氣。

    “這能好吃嗎?”

    徐拙有些猶豫,這酸不拉幾又粘稠的醬汁,光聞味道就夠了。

    他對這種味道受不了,但是馮衛國卻喜歡得不行。

    “這老陳醋的味道,香!”

    好吧,既然有馮衛國在,不好吃的話等會兒全塞給他就行。

    徐拙繼續攪醬汁。

    蜂蜜就不用分少量多次往里添加了。

    這玩意兒跟芝麻醬一樣,UU看書 .uukanshu.com都有點粘稠。

    他一股腦把蜂蜜全都倒了進去。

    然后用筷子開始攪拌。

    攪拌好之后,醬汁的酸味兒就淡了許多,取而代之的是蜂蜜的甜膩味道。

    接著徐拙又倒了一點白糖和半勺食鹽進去,再次攪拌均勻。

    做乾隆白菜的醬汁才徹底做好。

    這會兒建國已經把白菜葉子撕好清洗干凈。

    并且用脫水筐把白菜葉表面的水分甩干。

    放在盆里之后,徐拙把調好的醬汁倒進去。

    跟白菜葉充分攪拌在一起。

    這道鼎鼎大名的乾隆白菜就做好了。