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第四百四十四章 做壯饃

美食從和面開始
     “你這是準備做什么呢?”

    老爺子看到徐拙又在開小差,忍不住問了一聲。

    徐拙說道:“做壯饃呢,就是不知道能不能做好。”

    老爺子沒再說什么,而是扭臉沖馮衛國說道:“既然中午吃壯饃,你燒個酸湯配一下,不然單吃壯饃有點干巴。”

    山西廚師做酸湯那簡直就是手到擒來。

    各種配料的酸湯應有盡有。

    馮衛國聽到老爺子的吩咐,當即就開始準備配料。

    這會兒距離中午還有一段時間,不過最近店里比較忙,一般在上午十一點之前就會吃完午飯。

    沒吃飽的話,等下午兩點半,店里的高峰期過去后,再做點吃的填補一下。

    反正干廚師這一行,就別想整時準點的吃飯。

    越是吃飯的時間就越忙。

    不過好處是,可以多吃幾頓。

    比如點里的廚師,現在一般都吃四頓飯。

    建國甚至會吃五頓。

    這倒不是他們貪吃,主要是勞動強度太大。

    其他飯店的后廚,除了高峰期之外,廚師不算太忙。

    甚至還能抽空去瞇會兒。

    但是四方面館這生意,除了建國和兩位老人,其他人誰都別想閑著。

    能趁著不忙的時候坐下來歇半小時,就已經很了不得了。

    店里雖然忙得不可開交,但是員工們卻沒多少怨言。

    一來四方面館的待遇比別的飯店高一截,不管服務員還是幫廚,都比別的飯店高一千起步,甚至還有高兩千的。

    而后廚的幾個主要廚師,建國曹坤薛明亮,工資都在一萬以上。

    再說開業這一個多月以來,

    徐拙已經發了幾次獎金了。

    對比其他飯店,不管待遇還是老板的人情味方面,都有顯著提升。

    除此之外,店里因為有倆名廚坐鎮,只要用心去學,真的能學到不少東西。

    在別的飯店當學徒,先洗菜,再切墩,最后配菜。

    往往三四年過去了,還沒摸過炒勺。

    而在四方面館,在不影響本職工作的前提下,你想學什么就學什么,有什么問題甚至可以直接找老爺子和馮衛國詢問。

    倆老頭從不藏私,只要是廚藝方面的問題,就會耐心解答。

    而且店里的廚師經常會進行交流切磋,這對于學徒工來說,是絕佳的學習機會。

    所以在這種工資高還能自我提升的飯店干活,苦點累點算什么?

    肉腌制了半小時之后,徐拙開始拌肉餡兒。

    這個倒是不難,把切好的洋蔥粉條和木耳跟肉拌在一起就行。

    因為腌肉的時候已經放了調料,現在只需要再撒點五香粉和一點提鮮用的白糖就行。

    別的調料不用再放。

    “最好是放一些粉皮進去,這樣吸收了肉的湯汁之后,吃起來的口感更像肉。”

    老爺子看著徐拙在拌餡兒,過來嘟囔了兩句。

    餡料中放粉皮的另一個目的,是可以最大化的吸收肉餡中的湯汁,免得做的時候湯汁流到油鍋中引起炸鍋。

    不過沒有粉皮,超市里買的質量也不一定好,所以徐拙選擇了用粉條代替。

    雖然效果不如粉皮,但也相差不大。

    老爺子說完還聞了聞肉餡:“你調味的水平不錯,不過還需要繼續提升。”

    徐拙點點頭,很清楚自己的短板。

    肉餡拌好之后,徐拙從柜臺里拿出五百塊錢,和車鑰匙一塊兒遞給無所事事的李浩。

    “店里的平底鍋太少,你再去買三個吧,要鑄鐵加厚款的,直徑不能小于四十厘米。”

    李浩沒接錢,拿著車鑰匙出去了。

    壯饃是他提出來做的,這會兒買鍋用店里的錢不合適。

    幾百塊錢而已,李大公子完全不在話下。

    徐拙回到后廚,開始揉面。

    做壯饃用的面不用多揉,不然就會因為筋性太大而失去延展性。

    面團要軟,這樣做壯饃的時候,還能夠把肉餡包裹住。

    徐拙稍微把面團揉了一下,就放在案板上二次醒面。

    然后他把平底鍋找出來,清洗一下,放在灶上,把火打開。

    等鍋里的水分燒干之后,徐拙舀了兩勺花生油倒了進去。

    做壯饃,鍋里的油一定要多,讓面餅漂浮在油上。

    這樣既可以避免因為面餅沾到鍋底而糊掉。

    也能讓面餅變得又香又酥脆。

    平底鍋預熱的時候,徐拙揪了一塊大概有兩斤多的面團,開始制作面餅。

    得益于揉面技能的加持,這一步做得倒是很順利。

    案板上撒一些干面粉,徐拙先把面團揉一下。

    然后用搟面杖搟成二十多厘米寬,五十厘米長的薄面片。

    做好這一步時候,就到了做壯饃做壯觀的環節——填肉餡。

    徐拙用手捧了一大捧肉餡堆放在面片一頭,覺得不太夠,又捧了一些擺上去。

    擺的時候得注意點,不能讓肉餡灑到面片之外的地方。

    肉餡擺好之后,就輕輕把肉餡這一頭托起,向沒有肉餡的一方折,讓面片把肉餡整個包裹起來。

    在折面片的時候,一定要注意,不能讓里面的肉餡灑出來。

    連續折四下左右,此時的面片已經把肉餡包裹成了一個略顯四方、兩頭開口的面團。

    徐拙小心的抓著一頭,輕輕往外拉面皮,讓面皮把肉餡完美包裹起來。

    同時把口收緊,去掉多余的面團。

    然后把另一頭也如法炮制。

    接著將整個面團翻過來,用手小心的捂住面餅輕輕按壓。

    把這個四方形的面團逐漸壓成一個圓形的面餅。

    這一步的動作一定要輕柔,UU看書 www.uukanshu.com 不能著急。

    因為一旦著急的話,就有可能把餅皮壓破,導致肉餡撒漏出來。

    面餅做好之后,徐拙找來一個跟餅大小差不多的圓形托盤,在上面撒一些干面粉,跟面餅放在一起。

    雙手托起面餅用力一翻,讓面餅打個滾,正好扣在托盤上。

    這時候平底鍋里的油溫已經升高,徐拙端著面餅來到鍋邊,把托盤靠在平底鍋邊沿,輕輕把面餅推進鍋里。

    面餅剛進去,鍋里的熱油就劇烈的翻滾起來。

    做這一步的時候油溫一定要高。

    油溫越高,餅皮越能在最短的時間內被炸干。

    這樣既能鎖住面餅里面的水分,也能防止鍋里的油浸入面中,影響口感。

    好吃的壯饃,是一點都不油膩的。