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第四百七十一章 網油雞卷

美食從和面開始
     聽了老爺子的話。

    徐拙才明白為什么這道菜要強調蛋清糊了。

    沒有蛋清糊,雞肉根本不好卷成雞卷。

    而且就算能卷成,下到油鍋里一炸,立馬就會開裂。

    雞卷就成了雞片,或者雞團。

    跟菜名網油雞卷完全背道而馳。

    至于老爺子說的形,倒是很好理解。

    這道菜的重點就是雞卷,只要能做成卷,就成功了大半。

    剩下的只要味道適中,外表香酥。

    這道菜就能拿到九十分以上了。

    “這種炸品在宴席上算不得主菜,所以講究形,味道如何反而是其次。你要會做這道菜,基本上就能做所有的天婦羅了。”

    “天婦羅?”

    徐拙有些意外,這玩意兒怎么還扯上日料了?

    老爺子笑笑:“所謂的天婦羅,其實就是外酥類炸品的統稱,這道網油雞卷,比天婦羅的難度要大,所以你要會這道菜,做任何天婦羅都不在話下。”

    徐老板聽了,有些詫異。

    難道說,會炸東西就能去日料界裝逼了?

    徐拙對日料沒啥感覺,感覺太注重形式美。

    不是說味道不好,只是相對于中餐那名目繁多的變化,日料的形式都相差不大。

    他以前也去過幾個有名的日料店吃過,但是感覺都很一般。

    吃來吃去,還是中餐更過癮。

    當然了,逼格方面,日料比中餐拉得要滿。

    徐拙覺得在逼格方面能跟日料媲美的,就是現在趙光明正在籌備的分子料理了。

    這兩者簡直就是美食界的陳北玄和李七夜。

    不過到底哪個逼格更高,這就見仁見智了。

    法餐雖然也挺有逼格,但是法餐更注重程序。

    上一道菜就換一副刀叉。

    吃完一道菜得等半天才能見到下一道菜。

    程序非常固定,逼格方面就弱了一些。

    徐拙開始準備做網油雞卷的配料。

    不知道是這道菜真的太弱,還是C級招牌菜有特權。

    系統一下子給了三種網油雞卷的做法。

    第一種就是最常見的,用網油把雞肉絲與馬蹄碎以及火腿絲包裹起來,裹上蛋液面包糠進行油炸。

    第二種比較好看,不過更繁瑣一點,增加了海苔片、冬筍和胡蘿卜條。做的時候把胡蘿卜條包裹在最中間,這樣做出來的顏色比較好看,味道更加多元。

    第三種的做法跟第二種相差不大,不過把胡蘿卜條換成了芝士條,吃的時候會扯絲,估計女孩子更喜歡吧。

    不過不管哪種做法,隔壁小孩兒都哭定了。

    徐拙打算先把第一種做出來。

    感受感受這這道菜的不同之處。

    順便也試試老爺子說的蛋清糊。

    他先把雞胸肉片成三四毫米的肉片,然后切絲。

    切好之后,他把那塊火腿拿出來,也切成跟雞肉一樣的肉絲。

    接著開始收拾馬蹄。

    馬蹄也叫荸薺,口感脆嫩微甜。

    是很多甜品和菜品的不可或缺的配料。

    徐拙把馬蹄去皮,清洗一下,切成小顆粒。

    接著,開始給這三種餡料調味。

    把雞肉絲、火腿絲和馬蹄碎放在大碗中,灑一勺食鹽,淋入生抽料酒,接著放入胡椒粉和五香粉,打入兩個蛋清,再灑一把干粉。

    抓拌均勻后,放在一邊進行腌制。

    趁著這個時間,徐拙把豬網油從水中撈出來,平鋪在案板上,用廚房紙吸去表面的水分,避免下油鍋時候出現炸鍋的現象。

    接著用菜刀把豬網油進行改刀。

    豬網油改刀沒啥要求,一般都是切成十厘米左右的正方形。

    這樣方便操作,而且炸出來的雞卷粗細一致,更加美觀。

    豬網油切好后,徐拙開始準備蛋清糊。

    蛋清糊的用量很少,徐拙用兩個蛋清,抓一把生粉攪拌成糊。

    粘合豬網油用的蛋清糊就制作完成。

    徐拙用手試了試,這玩意兒的粘稠度確實挺高的。

    據說過去修補文物也會用到蛋清糊,再配上石灰,足以做到以假亂真。

    也不知道是真是假,反正這玩意兒確實是不可多得的粘合劑。

    接著徐拙又做了粘面包糠用的全蛋糊。

    碗里打兩個雞蛋,倒入一點生粉,撒入一點點食鹽,攪拌成稀糊狀。

    然后拿一個空盤子,把面包糠倒進去。

    一切就緒之后,開始制作。

    案板上鋪一片豬網油,順著一側的邊沿放上雞肉餡料。

    把餡料調整成均勻的長條,然后從一頭開始卷豬網油。

    卷到頭之后,抹一些蛋清糊在上面。

    讓豬網油黏在一起。

    接著把兩頭也用蛋清糊抹一下黏住。

    這樣能夠避免熱油進入到里面,影響成品的口感。

    接著用筷子夾起這根做好的雞卷放進全蛋糊中。

    翻動一下,讓蛋糊把肉卷完全包裹起來。

    再夾出來,放到滿是面包糠的盤子里來回滾動。

    等整根雞卷上面沾滿面包糠后,小心的夾起來,放在另外一個空盤子中備用。

    等所有的雞卷都做好之后,徐拙起鍋燒油,開始進行油炸。

    炸雞卷跟炸土豆片很相似。

    都需要五六成的油溫。

    炸這種食品油溫不能太高,因為最外層的面包糠油溫稍微一高就會糊掉,而里面的肉餡需要慢炸幾分鐘才能熟透。

    所以適合小火慢炸。

    炸的時候,徐拙拿著大漏勺,不停的翻動,避免雞卷受熱不均。

    等內里的雞肉熟透,外面的面包糠正好也金黃酥脆。

    徐拙撈出來,把炸好的雞卷放在托盤上。

    不過現在還不能品嘗,因為這道菜,還要經過改刀。

    在宴席中,炸品一般都講究擺盤。

    比如這道網油雞卷,上桌之前,得把雞卷切成馬蹄段,UU看書 www.uukanshu. 然后在盤子里擺出各種造型。

    這樣端上桌才更加賞心悅目。

    所謂馬蹄段,其實就是把雞卷切成一頭是斜面一頭是平面小段。

    他把炸好的網油雞卷放在案板上,先切掉兩頭,讓肉卷變成一個完整的圓柱體,然后從中間斜刀切一下,這樣肉卷就成了兩截馬蹄段。

    接下來,徐拙把馬蹄段擺在盤里,做成花型。

    一道完美的網油雞卷就做好了。

    “都來嘗嘗,看我做的這道網油雞卷怎么樣。”

    說完,徐拙率先夾了一截網油雞卷送進嘴里。

    外皮香酥可口,而內里的豬網油已經融化,此時被雞肉吸收,讓雞肉的香味兒更濃,再加上火腿絲的鮮和馬蹄碎的脆。

    隔壁小孩,就問你哭不哭!