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第四百九十五章 做黃燜雞

美食從和面開始
     群里一片沸騰。

    “啊啊啊啊,終于有黃燜雞米飯可以吃啦!”

    “什么時候可以下單預定?已經有些等不及了。”

    “我也是,好想吃!”

    “上午還在念叨黃燜雞米飯呢,徐老板跟我真的心有靈犀鴨!”

    “鴨你個幾把啊鴨,臭男人死遠點,不要玷污我的男神!”

    “樓上偽娘,鑒定完畢!”

    群里很熱鬧,唯獨沒有質疑的聲音出現。

    大概是上次橫空出世的王鐵柱戰斗力太強,讓大家還心有余悸吧。

    亦或者是戶部巷老字號的影響還在,所以沒人說什么風涼話,更沒人在群里帶節奏。

    這讓準備得比較充分的鄭佳有些無趣。

    她隨即又給在于可可她們那個小群里發了條消息:“今天晚飯是黃燜雞,你們有時間就早點回來吃。”

    李浩發了個ok的表情:“下午就兩節課,四點之前準時到。”

    小丫頭和孫盼盼也各自發消息,表示會乘坐外賣員的電動車回去。

    至于周雯,前兩天她就請假和孟立威一道去云南,參加一個什么花卉園開幕的直播活動了,估計明天才能回來。

    徐拙從雜物間找到一些干香菇,清洗過后用溫熱水泡著。

    泡香菇的水一定要多放,因為等會兒做黃燜雞的時候,往鍋里加的水就是泡香菇的水,這樣做出來的雞肉味道更加鮮美,湯汁更加濃郁。

    泡好香菇,徐拙又用冷水泡了一些木耳。

    做黃燜雞,這兩樣是必不可少的配料。

    沒有香菇和木耳,黃燜雞的味道就會大打折扣。

    準備好這些之后,徐拙開車去菜市場,買了一整箱雞腿回來。

    這些雞腿差不多有二十來斤,

    一頓肯定是吃不完的。

    剩下的可以放在冷庫中,明天用到外賣上就行。

    雞腿買回來之后,徐拙又去賣百貨的市場,買了一些做黃燜雞專用的淺煲砂鍋。

    按正常來說,黃燜雞得用砂鍋制作。

    這樣味道才好。

    不過現在那些黃燜雞米飯的店里,一般都是直接用高壓鍋把雞肉壓好,有顧客點就從鍋里舀一勺出來,在灶上燒熱后再抓一些洋蔥和青椒塊進去。

    然后假裝是現做的端給顧客吃。

    徐拙沒打算用高壓鍋做。

    因為高壓鍋做出來的黃燜雞雖然省事兒,但是會把雞肉壓得酥爛,失去雞肉那種特有的筋道口感。

    所以他準備用大鍋悶出來,再用小砂鍋收汁。

    單人單份,這樣顧客比較喜歡,店里做的話也比較方便。

    至于外賣就簡單了。

    明天直接做一大鍋,直接往飯盒里盛。

    外賣的銷量大,真要單人單鍋去做,不說條件允不允許,光時間上也來不及啊。

    他買了幾十個這種黑色的砂鍋淺煲。

    回到店里后,看時間差不多了,打算開始做黃燜雞。

    自從掌握了悶這個技能后,徐拙還沒用過的。

    悶是菜品烹飪中常用的一種技法。

    不管紅燜還是黃燜,做出來的菜品都味道濃郁,湯汁濃稠,非常下飯。

    至于油燜,更適合做一些本身沒有什么味道的食材。

    比如油燜大蝦、油燜竹筍和油燜茄子等等。

    現在要做的這道黃燜雞,是黃燜菜系中的代表。

    黃燜雞的原料最好用雞腿肉。

    一來是雞腿肉的肉質細嫩筋道,口感好,味道香。

    第二就是做黃燜雞的雞肉不能焯水,所以黃燜雞盡量不用整雞來做,因為很容易產生肉腥味。

    徐拙先把箱子里的雞腿拿出來清洗一下。

    然后把洗好的雞腿用菜刀剁成雞塊。

    雞塊不能太小,太小的話在悶煮的過程中容易散開。

    擔心不夠吃,徐拙剁了差不多一整盆雞腿。

    接著,把雞肉倒進大盆里,用清水浸泡一下。

    這樣能夠去除血水,也能讓雞肉更加鮮嫩。

    趁著雞塊泡水的時候,徐拙開始收拾已經泡好的香菇。

    泡發開的香菇從盆里撈出來,再用清水清洗一遍,然后重新撈到盆里,在香菇上撒點面粉或者淀粉進去。

    反復揉搓幾次,再用清水洗凈。

    這樣就能把香菇表面的灰塵徹底洗凈。

    香菇沖洗干凈后,徐拙用菜刀把香菇切成厚片。

    然后他又切了一些青紅菜椒和二荊條。

    青紅菜椒是為了配色,二荊條會增加辣味兒。

    當然了,整道菜想要好吃,干辣椒段是必不可少的配料。

    把辣椒段剪好后,徐拙又準備了炒雞塊要用到的姜片和八角香葉等香料。

    建國看著徐拙準備的這些配料,好奇的問道:“黃燜雞里面不放土豆塊嗎?”

    徐拙笑笑:“正宗的黃燜雞里面沒土豆。”

    建國有些不解:“那些黃燜雞米飯中為什么會放啊?”

    “為了節約成本唄,正宗的黃燜雞不僅不放土豆,連洋蔥和其他青菜也不能放,只用青辣椒和香菇配著雞腿肉來做。”

    建國張了張嘴:“草!我吃了好幾年正宗黃燜雞米飯,原來都不正宗……”

    徐拙笑笑:“很正常,畢竟人家也要賺錢的。”

    四方面館的名氣已經打響,所以可以把價格定得高高的,在保證分量的同時,也能保證店里的利潤。

    但是別的店面就不行了。

    被外賣剝削,被同行競爭,還得面對越來越高的房租。

    所以只能往里面摻一些青菜洋蔥或者土豆來增加分量。

    讓店里的黃燜雞看上去不那么寒酸。

    要沒有醫學院當徐拙的后盾,他應該也會往里面加料,以此來減少雞肉的使用。

    徐拙說完,UU看書 www.uukanshu.com 把盆里泡著的雞塊撈出來,準備開始做黃燜雞。

    首先要炒糖色。

    炒糖色是廚師的必備技能。

    一個合格的廚師,不僅要會熟練的炒糖色,而且還要根據菜品的不同,選擇不同的糖來進行炒制。

    炒糖色一般用三種糖來炒制,冰糖、白砂糖、綿白糖。

    三種糖炒出來的糖色各不相同,顏色最紅亮的是綿白糖、白砂糖次之,冰糖炒出來的顏色最淺。

    不過綿白糖有個缺點,火候不到位或者經驗不足,炒出來的糖色會起沙,所以廚師們更喜歡用白砂糖或者冰糖來炒糖色。

    這次炒糖色,徐拙也選擇用冰糖。

    一來是做鹵肉飯用習慣了。

    另外,黃燜雞不需要做出紅潤的顏色,冰糖的糖色剛剛好。