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第五百零八章 熬糖

美食從和面開始
     今天買了十來斤山楂,肯定不能一次做完。

    因為山楂上掛的霜時間長了會化掉,所以這玩意兒最好現做現吃。

    徐拙倒出來五斤左右的山楂,差不多有二百多個。

    等會兒一半兒做糖炒山楂,另一半做成糖葫蘆。

    甜甜蜜蜜的,讓大家都過過癮。

    開始清洗山楂。

    徐拙原本覺得用水沖洗一下就行了。

    結果馮衛國告訴他,得用溫水浸泡一下才行,這樣不僅能讓山楂的口感更脆,而且還能有效去除農藥殘留。

    山楂不像蘋果那樣可以去皮,也不像橘子那樣需要剝皮,所以這玩意兒的農藥殘留就需要重視一下了。

    先用溫水浸泡,再用堿面水淘洗,最后用果蔬洗潔精進行漂洗。

    做完這些,再用流動的水沖洗二十分鐘。

    然后再去掉果柄,放在筐里進行控水。

    果柄不能去太早,去早了的話,不管洗潔精還是堿水都會進入果肉內部,破壞果肉的結構,導致山楂發軟滲水。

    清洗的過程很繁瑣,但是洗出來的山楂卻更加干凈,顏色也更加紅潤。

    或許有人覺得小題大做,但是對于有強迫癥的徐老板來說,這根本不是問題。

    “做糖炒山楂要記住一點,山楂上絕對不能帶任何水滴,甚至表面稍微有點潮濕都不行,因為會影響掛霜。”

    馮衛國指點徐拙怎么洗山楂之后,老爺子也湊過來,給徐拙講了一下做糖炒山楂的要點,順便出個鏡裝裝逼。

    等筐里的山楂不再滴水,徐拙便在托盤上鋪上幾層廚房吸水紙,把山楂倒上去均勻鋪開,然后在上面再鋪兩層吸水紙。

    這樣能夠盡可能的把表面的水分吸干。

    為了能夠讓山楂上充分掛霜,徐拙還特意把果蒂那個小坑的部位擦了擦。

    “為什么我路邊買的糖炒山楂掛的糖就很均勻呢,我看他們做的時候也沒這么認真的擦拭。”

    小丫頭放下DV,滿臉的不解。

    拍了快半小時了,結果徐拙還沒把山楂洗好。

    這會兒肚子里更餓了。

    不過作為一個合格的UP主,她要堅守崗位,不能離開。

    徐拙笑笑:“因為他們都不洗,所以掛霜效果好,不光糖炒山楂不洗,糖葫蘆也不洗的。”

    小丫頭一聽,輕輕嘆了口氣:“你這么一說,我以后還怎么在路邊買糖炒山楂和糖葫蘆吃?”

    徐拙捏了一下她的臉蛋:“啥時候想吃了跟我說,我給你做,比買的好吃。”

    小丫頭甜甜一笑:“好噠。”

    等山楂擦干后,徐拙開始熬制做糖炒山楂的糖水。

    不過在熬制之前,徐拙先切了個檸檬,用榨汁機榨了一碗檸檬汁。

    然后用熱油滑一下鍋,免得等會兒糖汁粘鍋。

    忙完這些后,他拿著一個大碗,

    先把準備好的冰糖倒進去,擺平后看一下距離碗沿的距離,然后把冰糖倒進鍋里。

    再往碗里倒清水,也是同樣的距離,照例倒進鍋里。

    做掛霜的糖汁,一般冰糖和水的體積比例是一比一,當然了,水可以再少點,不過水少的話容易翻車,還是穩妥點比較好。

    冰糖和水都倒進鍋里后,開大火進行燒制。

    在燒水的時候,要用勺子不停的攪拌鍋里的冰糖和水,這樣不僅容易起沙,還能加速冰糖的融化,并且能讓水分盡快蒸發。

    熬糖的時候,水是必不可少的配料。

    但是水在熬糖的過程中只起到一個加速融化的過程,等冰糖徹底融化后,就得想辦法讓水分蒸發掉,這樣糖漿才算熬好。

    熬糖五部曲中,從蜜汁到掛霜,再到琉璃拔絲和糖色,其實就是一個把糖漿中的水分一步步熬干過程。

    蜜汁一般用的糖和水的比例為1:1.5,等冰糖融化,糖水變得粘稠就行。

    掛霜的比例是1:1或者1:1.2,熬到湯汁粘稠之后還得繼續熬煮,直到鍋里出現很多氣泡才能停止。

    琉璃所用到的比例跟掛霜差不多,不過熬制的時間比掛霜要長,不僅要熬到糖漿中有氣泡出現,還得到糖漿變成淡黃色才行。

    而拔絲,比例就已經縮小到了1:0.5,糖多水少,得把糖漿熬得氣泡減少,顏色黃亮,這才算成功。

    至于糖色,稍微來點水就行,一直熬到沒有氣泡,糖漿的顏色變成棗紅色,糖色的制作才算完成。

    當然了,現在做糖色和拔絲,大家更喜歡用油,效果更好,而且融化更快。

    特別是拔絲,因為食材剛炸好時候放入糖漿中,拔絲的效果最好,所以魯菜師傅專門創造了一種油底沉漿的烹飪方法。

    油底沉漿的做法理論上來說很簡單,就是在炸食材的時候,把糖也倒進鍋里進行熬制。

    等上面的食材炸好后,把把油倒出來后,鍋底會粘著熬好的糖汁,然后趁熱把炸好的食材再倒進鍋里,稍微翻炒一下,等食材沾滿糖漿,菜品就算做成。

    不過具體做起來,難度非常大。

    首先是放糖的時機。

    放早了糖漿在鍋底可能就已經熬成了糖色,放晚了糖漿還只是達到掛霜的地步,根本拔不出絲。UU看書 www.uukanshu.

    這個技法對廚師的要求很高。

    稍微不慎,就有可能會翻車。

    所以徐拙從沒有嘗試過,倒是老爺子,每次做拔絲的菜都會用這種方法。

    倒不是老爺子裝逼,他只是覺得這種方法比較省事,一鍋就能做出來。

    不用再專門熬糖了。

    徐拙甚至懷疑,當年發明這個技法的老師傅,肯定也是跟老爺子一樣喜歡偷懶,所以才創造了這種逼死學徒工的技法。

    徐拙一邊對著鏡頭解釋熬湯的種類,一邊用勺子在鍋里攪動。

    等鍋里的冰糖融化完畢后,徐拙把火調整為中火。

    這個時候就不用再攪動糖漿了。不過得時刻注意著鍋里的變化。

    他得到的熬湯技法只是初級,稍微分心就有可能翻車。

    最近B站的廚師有好幾個翻車的,徐拙可不想跟風他們。

    很快,在徐拙的攪動下,鍋里的糖漿變得粘稠起來,開始有氣泡冒出。

    剛開始只有零星幾個,但是隨著鍋里的水分蒸發,鍋里的氣泡越來越多。

    直到鍋里滿是氣泡之后,徐拙把火關掉。

    然后把榨好的檸檬汁,倒進了鍋里。

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