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第五百二十一章 鍋氣

美食從和面開始
     炒涼皮是北方很常見的一種小吃。

    按菜系來說應該是陜西菜,不過有涼皮的地方,幾乎就有炒涼皮。

    做法方面,更是五花八門。

    有加雞蛋的,有加肉的,還有用豆瓣醬炒的。

    從菜系的角度上來說,沒什么參考價值。

    家常菜嘛,只要好吃就行,沒人會拘泥于做法。

    不過換成高手來做的話,就有點不一樣了。

    “做炒涼皮,講究猛火快炒,這樣炒出來的涼皮才有鍋氣。”

    這是老爺子第一次說鍋氣這個詞。

    魯菜很少講究鍋氣,因為魯菜的高端菜用的都是燉煮熬蒸等烹飪方式。

    相反,粵菜比較講究鍋氣。

    甚至可以說是粵菜的精髓之一。

    鍋氣是評判小炒菜品非常重要的一個標準,它由四個指標構成,分別是熱、快、干、香。

    所謂“熱”,指的是菜品的溫度。

    一道鍋氣十足的菜肴,上桌溫度要高,以菜肴入口可以明顯感覺到“燙”為考量點。

    所謂“快”,指的是菜品的烹調速度。

    一道合格的小炒菜,烹調速度一定要快,這表現在兩個方面:

    一是炒制時間要短,不論是用手鏟鏟制還是用手勺配合炒鍋翻動,都要求廚師動作嫻熟、利落;

    二是調味過程要快,為此必須提前調好碗芡,讓調料和原料可以在最短的時間內快速融合。

    所謂“干”,指的是菜品的質感。

    有鍋氣的小炒菜,上桌的要求是質地干香,標準是有汁而不見汁,有芡而不見芡,有油而不見油。

    所謂“香”,指的是菜品的香氣。

    這個指標的要求是菜肴本身的香味要濃郁,甚至是可以有輕微的焦香味。

    只有這四項全部達標,才能稱之為有鍋氣。

    而將這四項指標融合為一體的美食,就是粵菜師傅的必考科目——干炒牛河。

    評判一個魯菜師傅是否合格,讓他吊一鍋湯就行了。

    而評判川菜師父,一般是炒一盤色香味俱全的回鍋肉。

    至于評判粵菜師傅,則是干炒牛河。

    徐拙看著老爺子問道:“您這是干炒牛河的做法嗎?”

    老爺子點點頭:“對,跟干炒牛河很像,你要是學會了,我就帶你去羊城找鄭光耀。”

    徐拙來了興趣:“找他做什么?”

    “當然是打臉了!他老說魯菜丟了爆炒的精髓,你要能做出一道有鍋氣的菜,爺爺我也能揚眉吐氣一番。”

    徐拙一臉無語的看著老爺子。

    你能不能交個底,這些年到底得罪了多少大師?

    之前他還想著去羊城找鄭光耀學粵菜呢。

    結果老爺子想的卻是打臉。

    唉!

    攤上這樣的爺爺,何愁沒有敵手啊。

    老爺子開始準備做炒涼皮的配料。

    “炒涼皮想要做得好吃,一定要有口感爽脆的配料,比如說蒜薹、韭苔、香芹、豆芽、萵筍甚至蒜苗或者青辣椒,只有這樣搭配,炒涼皮的味道才好。”

    徐拙點點頭,這跟他得到的技能介紹的很相似。

    涼皮筋道,所以就得選擇比較爽口的配菜,這樣既能解掉炒涼皮的油膩,也能讓炒涼皮的口感更加豐富。

    店里的綠豆芽是現成的,老爺子抓了一把洗好的放在筐里。

    然后又把青菜椒和紅菜椒切成絲。

    這種菜椒不辣,加進去主要是炒出來顏色好看。

    接著,老爺子又準備了蔥姜蒜等配料,這些都是爆香時候才用的。

    至于豆瓣醬或者辣椒醬之類的,老爺子卻沒選用。

    “初學者喜歡放醬,因為這樣做出來的味道好,顏色也紅潤,不過想要做得更好,就得放棄使用各種醬料。”

    老爺子一邊準備,一邊給徐拙解說著做炒涼皮的技巧。

    “為什么?因為鍋氣嗎?”

    “對,用醬的話,根本炒不出鍋氣。你記住一點,炒涼皮跟干炒牛河一樣,一定要炒得干香,這樣才更好吃。”

    老爺子說完,開始調炒涼皮要用到的料汁。

    因為是猛火快炒,所以需要把調料攪拌成料汁,這樣調味料更容易跟食材結合在一起,而不會出現出鍋后鹽還沒化的尷尬情況。

    另外涼皮比河粉更有韌性,口感上也更硬一些,所以想要炒得像河粉那樣嫩滑,就得在炒制的時候補充一些水分進去。

    這樣炒出來的涼皮,既有筋道的口感,吃起來也會跟河粉那樣嫩滑。

    料汁很好做,碗里倒入生抽,一點點老抽,一點點胡椒粉,再放一些食鹽和蠔油,最后加點涼開水攪開就行了。

    想要味道更香,也可以加豬骨湯或者雞湯。

    不過因為是自己人吃,老爺子倒是沒加高湯進去,免得奪去了涼皮本身的香味兒。

    “可以開始了么?”

    徐拙見老爺子已經準備妥當,覺得可以開始了。

    結果老爺子又拿了兩個雞蛋磕在碗里,加了少許鹽之后打散。

    “做之前,得先炒雞蛋。”

    雞蛋打散后,老爺子起鍋燒油,先滑鍋,把油倒出來后,重新在鍋里加入涼油。

    燒熱后老爺子把雞蛋倒進去。

    很快,雞蛋從液體變成了固體。

    老爺子迅速把雞蛋從鍋里盛出來,鍋底淋入一些花生油之后,把蔥姜爆香,接著放入豆芽進行翻炒。

    翻炒差不多一分鐘,就加入青紅椒和涼皮。

    然后倒入料汁。

    繼續猛火快炒。

    真不愧是在廚房干了一輩子的人,老爺子做爆炒時候,把快字訣用到了極致。

    這個快,不光是動作麻利,而且炒菜的動作配合也非常到位。

    翻炒的時候,UU看書 .uukanshu 右手的勺子幾乎不動,而是靠左手不停晃動鍋具,讓鍋里的涼皮不斷翻打在炒勺上。

    這樣不僅能把涼皮炒干炒香,也能盡可能的把涼皮炒散,讓料汁和涼皮充分結合在一起。

    等鍋里的料汁被涼皮充分吸收,而豆芽也變得略微變軟的時候,老爺子把剛剛炒好的雞蛋倒進去。

    繼續翻炒一分鐘,然后把鍋端起來,湊到準備好的小盆邊,用炒勺將鍋里的涼皮一股腦刮進去。

    最后把鍋里的剩余的豆芽和雞蛋往上面一蓋。

    一份熱氣騰騰散發著濃郁香味兒的炒涼皮就做好了。

    整個過程行云流水一般,看得徐拙一陣眼熱。

    盡管他已經得到了D級招牌菜技能,但也做不到老爺子這么流暢。

    逼王風采,果然不同凡響!