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第五百五十三章 油爆雙脆

美食從和面開始
     油爆雙脆這道菜,可謂爆炒菜品的巔峰之作。

    做這道菜要用到刀工、勺工、調味、過油、汆水、爆炒、勾芡、調味等技能,每一項都幾乎要達到極致才行。

    比如刀工,剛開始處理豬肚和雞胗時候,就夠難為人的了。

    特別是雞胗,要里外去皮。

    去外皮的雞胗很小,也就相當于一節大拇指的大小。

    但是在打十字花刀這一環節中,要在這拇指大小的雞胗上足足切二十二刀,既不能切斷,也不能有太大間隔。

    手藝高超的師傅,切出來的花刀非常均勻。

    每一刀都會切到距離底面兩毫米處,這樣既既能讓雞胗迅速受熱,又不至于讓雞胗變得不完整。

    除了刀工之外,這道菜要用到的勺工也是極致的。

    整個爆炒過程不到十五秒,想要在這么短的時間內讓菜品和調味品均勻結合,常規的攪動根本不行。

    得用翻勺的技法輔助操作,讓菜品在翻動的時候自行和調料結合在一起。

    另外,入鍋汆水和過油,也都需要精確到秒,根本不容有任何閃失。

    超過一秒,菜品的味道和口感就會大打折扣。

    至于勾芡,難度也很大。

    因為油爆雙脆這道菜,做成的時候不能有湯汁,所以要用到勾芡中的包芡,要用芡汁把菜品包裹起來,既能鎖住水分,也能增加菜品的色澤和口感。

    可以說,這是難度最大的一道爆炒類菜品了。

    這道菜的衍生品不少,比如油爆魷魚、火爆腰花、火爆魷魚、油爆大蝦等,都是用短促的時間通過高溫熱油把菜品烹調出來。

    于培庸看了徐拙一眼:“怎么樣?想不想學?”

    徐拙連連點頭:“想想想……就是,我擔心我做不好……”

    他沒有爆炒的技能,花刀技能所用到的欹的刀工,更是毫無頭緒。

    更別說翻勺、調味和勾芡了。

    徐老板覺得自己還沒達到能做這道菜的地步呢。

    于培庸拍拍他的肩膀:“沒事,順其自然,學不會就多練幾遍,反正這幾天沒啥事兒,多練練說不定就能做好呢。”

    徐拙點點頭,答應了下來。

    心里在暗暗祈禱,希望潛心好學這個技能今天別拖后腿。

    爭取把油爆雙脆一舉拿下。

    “老弟,只要你能幫我把油爆雙脆拿下,哥哥我過幾天帶你去羊城裝逼!”

    也不管系統能不能聽到,反正徐老板很認真的進行了祈禱。

    接著,就跟著于培庸去冷庫拿雞胗和豬肚。

    “做這道菜,所用到的豬肚和雞胗都需要新鮮的才行,不能經過冷凍。現在冷庫里這些,都是凌晨在肉聯廠排隊買到的,買回來后經過初步清洗,

    放在低溫冷庫中進行冷藏,以此來保證品質鮮嫩。”

    于培庸挑了十幾個雞胗和六七個豬肚。

    這讓徐拙很奇怪:“于爺爺,您這是打算做多少份啊?這也太多了吧?”

    于培庸笑笑:“不多,這是一份的量,豬肚只用肚仁部分,一個豬肚上也就一點點,雞胗需要里外去皮,也剩下沒多少。”

    豬肚就是豬的胃,在豬肚的上部,有一塊比較厚實的肉,這部分被稱之為肚尖。

    肚尖去掉內外膜后成為一塊又白又肥厚的肉塊,被稱之為肚仁。

    不管豬肚牛肚還是羊肚,肚仁都是最脆嫩味道最好的食材。

    于培庸把幾個豬肚上的肚尖全部取下來之后,讓人把剩下的部位送回到冷庫中,哪些可以做豬肚湯或者其他菜品。

    接著來,他拿著剪刀,開始取肚仁。

    肚仁被筋膜和油脂包裹著,像要取出,首先要把油脂扯掉,再去掉筋膜,肚仁到手后,體積也變小了很多。

    把取出來的肚仁泡在水中之后,于培庸開始打花刀。

    “這花刀雖然是十字花刀,但是在切的時候,稍稍有些區別。”

    于培庸一邊用菜刀快速的在肚仁上輕輕切著,一邊給徐拙講著切肚仁需要注意的事項。

    首先就是,給肚仁切花刀的時候,不能直上直下的切。

    在切下去的時候,菜刀要輕輕向前推,這樣切出來的刀花分得更開,等做的時候,更容易快速成熟。

    而且這樣做,也避免肚仁受熱后,綻開的仁瓣會聚攏在一起,影響肚仁的成熟度。

    花刀打好之后,于培庸把肚仁切開,放入冷水中,去除血水。

    借著,他開始收拾雞胗。

    做油爆雙脆,一般都會選用雞胗,不過現在也有用鴨胗代替的。

    鴨胗和雞胗的口感差不多,但是個頭稍大一些,方便改刀。

    而且鴨胗比雞胗的熱量低,相對于雞胗,更受歡迎。

    于培庸拿著洗好的雞胗先對半切開,然后用刀小心翼翼的片掉雞胗的外皮。

    片的時候,有技巧,就是用手把雞胗外皮朝下按在案板上,然后用菜刀貼著菜板片進去,然后用力壓著雞胗向后退,而菜刀則是緊貼著跟進。

    這樣就能把雞胗的外皮給去掉了。

    去掉外皮之后,把雞胗倒扣在菜板上,用力壓平,用菜刀片著切進去,將老皮一刀切掉。

    把所有的雞胗全都去掉外皮之后,就該給雞胗打花刀了。

    相對于肚仁來說,給雞胗打花刀的難度更大。UU看書 www.uukanshu.com

    不僅僅是去掉內外皮的雞胗太小,主要原因是雞胗不平。

    去掉內外皮的雞胗,現在一面是平面,而另一面,則是一個鼓起的橢圓形,像是從一個圓球上切下來一塊一樣。

    給雞胗打花刀,就是要在這弧面上打上十字花刀。

    因為這個弧面的肉厚薄不一致,所以在打花刀的時候,就得時刻注意著,既不能切太深,又不能切太淺。

    而且打花刀的時候,刀鋒的間隔不能超過兩毫米,下刀時候,既要均勻,又要前后平行一致。

    花刀的標不標準,是看花紋的。

    切出來的花刀必須全都是正方形,這樣的花刀才算合格。

    于培庸切了兩個之后就把菜刀遞給了龐世杰:“下面的你來切,歲數一大,眼睛就有點看不清了,小拙,你仔細看著,我去喝口水謝謝眼睛。”

    看著于培庸疲憊的背影,徐拙心里有些感慨。

    于培庸之所以這么做,不就是擔心自家的老頭子丟面子嘛。

    為了老爺子,于培庸可真是操碎了心吶!

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