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第五百五十四章 打賭

美食從和面開始
     雞胗切好后,同樣投入冷水中進行浸泡。

    接著,于培庸開始準備配料和調味的料汁。

    油爆雙脆的配料很簡單,只需要蔥姜蒜就行,這個是爆鍋用的,除了蔥姜蒜之外,別的配料都可以不用。

    當然了,也可以為了配色,切幾片青紅從菜椒或者小米辣。

    不過正宗的油爆雙脆只放蔥姜蒜,放別的配料都是為了節約成本而已。

    畢竟大家都不是于培庸,一盤菜用六個豬肚的肚仁和十幾個雞胗,成本真的有點高,所以不得不加一些配菜。

    把蔥姜蒜切末后放在小碗中,接著開始調料汁。

    取一個小碗,里面依次倒入生抽、料酒、胡椒粉、食鹽、白糖、豬骨高湯和少許生粉,攪拌均勻后,放在一邊備用。

    配料和調料準備好之后,于培庸開始制作。

    制作的過程很快,需要一氣呵成。

    起鍋燒水,鍋里丟入幾片生姜。

    等水開后,于培庸先把雞胗丟了進去,一兩秒鐘后,放入豬肚,進行焯水。

    “雞胗的質地比肚仁更堅韌一些,所以要先下雞胗,這樣兩者的成熟度才能保持一致。”

    這個過程很快,也就竄燙三秒鐘左右,等鍋里的雞胗和豬肚全都散開定型后,于培庸便拿著抄勺,把鍋里的雞胗豬肚撈出來。

    同時倒掉鍋里的水,等鍋燒熱后倒入幾勺花生油。

    趁著油燒熱的時間,他把雞胗和豬肚中混入的姜片撈了出來。

    “這道菜正宗的做法是用豬油炸制,不過現在吃豬油的人越來越少,而且用豬油炸過之后會留下味道,所以我改用了花生油。”

    因為這道菜全程都需要用旺火,所以油熱得很快。

    于培庸不時端著抄勺掂兩下,盡量控干豬肚和雞胗表面的水分。

    “炸的時候一定不要著急,要等到油溫升高到九成熱的時候再油炸。油溫太低的話,很容易把肚仁和雞胗中的水分炸出來,導致口感不再脆嫩。”

    等鍋里不斷有黑色的油煙冒出,已經表明油溫已經升到了很高的程度。

    于培庸拿著廚房專用的油溫槍量了一些,油溫已經升高到了200度。

    “小拙,記住這個數字,所有的油爆菜,都需要把油溫燒到這個溫度。”

    說完,于培庸放下油溫槍,端著抄勺中的雞胗和肚仁就倒進了油鍋中。

    也就兩秒多鐘,于培庸便把鍋端起來,把油倒進了油鼓上架著的油抄勺上,熱油落入了油鼓中,肚仁和雞胗則是落在了抄勺上。

    把鍋重新放在灶上,鍋里還剩下一點點的底油。

    等油熱后,于培庸端著蔥姜蒜末倒進去,爆香后端著油鼓上的抄勺就倒進了鍋里,用翻勺的技法快速翻動幾下。

    接著倒入調好的料汁,

    快速翻動十秒鐘,起鍋裝盤。

    等于培庸把鍋里的菜刮進盤子里之后,徐拙才發現,于培庸頭上居然有了細密的汗珠。

    “好久沒做這種菜了,身體有點吃不消。”

    他擦掉頭上的汗水,看著徐拙問道:“怎么樣小拙,學會了嗎?”

    話是這么問的,其實于培庸也知道,絕對學不會的。

    這道菜可是魯菜快炒類的考核項目,可不是紫菜蛋花湯,看一遍絕對不可能學會。

    接過徐老板撓撓頭,有些不好意思的笑笑:“大致的步驟已經知道了,應該差不多可以做好……”

    嗯?

    這么自信的嗎?

    一旁的龐世杰有些不可思議的看了徐拙一眼。

    這孩子說話挺懂事的,怎么在做菜方面喜歡說大話呢?

    這玩意兒是看一遍就能學會的菜品嗎?

    當年他可是跟著于培庸苦苦學了倆月,耗費了無數精力和無數食材,才算摸到了這道菜的……門檻。

    后來經過兩三年的錘煉,才算是把這道菜徹底掌握住。

    結果徐拙看一遍就說會了。

    他本想出言諷刺幾句,但是想想徐拙的底子不錯,加上徐拙還是自己的外甥女婿,所以就收起了嘲諷的想法。

    而是沖徐拙說道:“真的假的?要不要打個賭?”

    孩子,不會就是不會,千萬不要說大話。

    舅舅我給你這個臺階下,你再執迷不悟的話,這個臺階可就沒了。

    徐拙笑笑:“賭什么?”

    龐世杰輕輕嘆息一聲,孩子,你這是在逼我啊!

    “假如你做不好,你就乖乖的把我帶來的那些吃的全都吃一遍,假如你能做好,我免費教你一道浙江菜,你覺得怎么樣?”

    徐拙對這場賭局不太感興趣。

    倒不是他不想學浙菜,而是潛心好學那個技能剛剛已經用了,想再使用必須得等半個月后。

    這會兒看一遍龐世杰操作屁用沒有。

    而等潛心好學再次能用的時候,自己早滾回到林平市了,龐世杰也早就回了浙江,根本沒地方學。

    所以他搖搖頭,說了句不賭,然后拿著筷子開始品嘗桌上的油爆雙脆。

    油爆雙脆剛出鍋的時候不能直接吃,因為這個時候還不熟,需要等個半分鐘作用,這樣菜品的成熟度才剛剛好。

    這道菜的成熟度是這樣劃分的,潮水后,菜品會達到三成熟,過油后,成熟度達到七成,而十五秒的爆炒,UU看書 .uukanshu則是讓菜品的成熟度達到九成。

    最后一成,是服務員端菜往客人桌上送的時候,菜品依靠自身的熱量來成熟。

    那些有經驗的名廚,會根據客人包房的遠近而增減出鍋的時間。

    假如距離遠,出鍋就早點,假如距離近,出鍋就晚點。

    這樣就能保證菜品上桌的時候,剛剛達到十成熟。

    另外這道菜,只有三四分鐘的食用時間,一旦超過五分鐘,菜品的脆嫩口感就蕩然無存,變得跟普通菜品一樣。

    正是這種原因,徐拙顧不上跟龐世杰閑扯,就拿著筷子吃個不停。

    這么好吃的菜,浪費了真有點可惜。

    龐世杰見徐拙只顧低頭吃,明顯是在逃避自己的提議,心里就更加篤定。

    “徐拙,你要是做出油爆雙脆,浙江菜隨便你選,你想學哪道我就給你做哪道,另外,我個人再給你五萬塊錢。怎么樣,賭不賭?”

    反正徐拙不會,所以龐世杰就把賭約往大了說。

    結果徐拙放下了筷子:“舅舅,說到做到,可不許反悔喔……”

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