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第五百九十一章 新菜上線

美食從和面開始
     白切雞在南方各地,演化出了很多種蘸料,比如常見的蔥姜蒜蘸料、蔥油蘸料、蒜泥蘸料、沙姜蘸料等等。

    而徐拙現在要做的蘸料,是各地都不討厭的一種搭配方式。

    他從倉庫拿來一些紅蔥頭,洗凈后切碎。

    然后把生姜去皮,剁成姜蓉。

    再洗一把香菜梗,同樣也切碎。

    把切好的姜蔥和香菜梗按照1:1.5:0.5的比例放進碗里,再倒入一勺食鹽,用燒熱的花生油倒進去,把香味兒激發出來,蘸料的主料就做好了。

    等吃的時候,按照個人的用量取用,再根據個人的口味倒入適量的生抽醬油,就可以盡情的蘸白切雞了。

    為了突出雞肉的鮮味兒,這個蘸料在做的時候,還可以用放涼的熟花生油代替熱油,這樣做出來的蘸料更能突出雞肉本身的鮮美。

    “這……看起來很不錯啊。”

    馮衛國包好一托盤餃子,轉身拿托盤的時候才注意到,徐拙居然把蘸料給做好了。

    他端起來聞了聞味道,笑著說道:“這在白切雞的蘸料中,應該是最基礎的一款了,不過挺適合咱們北方人的口味,我是吃不慣沙姜的味道。”

    徐拙笑笑,這個蘸料確實是最基礎的一款。

    不過也正是因為基礎款,所以被接受的程度也是最高的。

    而且這款蘸料中沒有蒜,也能避免吃過之后出現口臭的尷尬情況。

    閑著沒事,徐拙開始幫馮衛國包餃子。

    雖然是素餃子,但是在晉菜大師手中,依然被玩出了花樣。

    頭茬嫩韭菜配上炒得金黃的柴雞蛋,再加上高檔的無鹽海米,光聞餡料的味道就挺讓人饞的。

    餃子配白切雞,等會兒再涼拌個皮凍,配上泡椒鳳爪和泡菜什錦,妥妥的又是一餐飽飯。

    這幾天,

    三人閑著沒事光琢磨吃的了。

    徐拙覺得自己已經胖了好幾斤。

    每逢佳節胖三斤,這話還真不假。

    不過今天是假期的最后一天,從明天開始,四方面館即將重新開門營業。

    剛開始徐拙沒打算放假,因為現在絕大多數飯店都沒有關門歇業,因為越是節假日,越要忙著掙錢。

    但是他看大家過年的心情都非常強烈,所以干脆放假幾天,讓大家好好放松一下。

    畢竟從開業到現在,店里就沒停過,大家每天都在連軸轉。

    現在年底了,怎么也得放幾天假,讓大家好好陪陪家人,喘口氣。

    不過忙習慣的人,讓他閑下來反而不知道做什么好了。

    比如建國,平時在店里忙里忙外,這會兒放假,按理說該好好放松一下了,但是他卻閑不住。

    從大年初二開始,每天都會溜達到店里來,收拾收廚房,或者跟石磊一塊兒重新調整一下餐桌的擺放。

    大概這就是傳說中的勞碌命吧。

    徐拙和馮衛國正包餃子的時候,建國石磊和其他幾個在家閑著沒事的幫廚陸續來到了后廚。

    “喲,包餃子呢,那等會兒我們就不回去了,嘗嘗馮爺爺的手藝。”

    馮衛國喜歡熱鬧,他指了指水池的方向說道:“別光打嘴炮,洗洗手一塊兒包,別光想著吃現成的。”

    就這樣,大家把手洗洗,扎上圍裙,一塊兒下手包餃子。

    徐拙一邊包一邊后悔:“早知道你們這么閑,我就不安排放假了,這個春節我至少損失了五萬塊錢的純利潤。”

    眾人知道他這是在開玩笑,嘻嘻哈哈的笑個不停。

    估摸著時間差不多的時候,徐拙起身來到灶臺前,建國這才注意到鍋里還煮著東西:“今天還做其他菜了?”

    徐拙掀開鍋蓋,看了看鍋里的雞說道:“做了白切雞,一會兒等著吃吧。”

    他把火關掉,從冰柜里取了一些冰塊放進盆里,倒入一些冷水,攪拌一下之后放在鍋邊。

    接著,徐拙拿著兩根筷子,從雞翅下伸進去,把雞從鍋里挑出來,直接放進裝有冰塊的冷水盆里。

    這樣做的目的是讓雞肉快速降溫,防止雞肉水分流失。

    而且過冷水之后,雞肉吃起來也會更加勁道。

    因為剛剛浸煮的湯里加了黃梔子,所以雞皮的顏色呈漂亮的金黃色,看起來很誘人。

    “喲,這雞看著挺不錯的,新菜?”

    建國湊過來,看著盆里的雞肉,不自己的吞了下口水。

    徐拙點點頭:“新菜,等會兒你們幾個嘗嘗,可以的話明天咱就推出來,豬肉價格那么高,所以咱們只能多增加雞肉的菜品了。”

    建國天天負責買菜,對雞肉的采購比較了解:“這玩意兒得用上好的三黃雞,咱們市場上的三黃雞品質一般,還是從外面買比較好。”

    外面買的話,得讓陳桂芳出面。

    但是她現在還在馬爾代夫沒回來呢。

    “你先在市場上買一些,等我媽旅游回來再說。”

    建國點點頭,拿著手機走到一邊,開始練習經常買肉那家的店老板,讓他明天早上把三黃雞準備好。

    等雞肉泡涼之后,徐拙拿著菜刀,開始切雞肉。

    對于講究吃雞的廣東人來說,白切雞可不是隨隨便便把雞切開了就行,雞肉的擺盤造型,也很重要。

    徐拙用菜刀先把雞頭剁下來,放在盤子的一頭,讓雞頭高高昂起。

    然后切掉雞脖,用刀把雞皮切開,讓雞皮和雞脖分離。

    把皮下的淋巴結刮下來扔掉,然后把雞脖切斷放在盤子中間墊底用,雞皮切開,蓋在上面。

    然后從雞翅根的部位下刀,切掉雞翅,再從雞腿根處下刀,切掉雞腿。

    把雞身切開,先把雞背部切成小段擺在雞脖上面,然后放上同樣切開的雞胸肉。

    再把雞翅和雞腿分別切開放在兩遍。UU看書 www.uukanshu.com

    雞爪放在后半部位。

    最后把雞屁股放在最后的位置,一只雞就擺盤完畢。

    這種有頭有尾四平八穩的擺盤的方式,是白切雞中最常見的。

    除了這種整只雞擺盤之外,還有半只雞擺盤以及雞腿擺盤等花樣。

    把白切雞端出來放在桌上,徐拙又弄了幾碟蘸料,澆上生抽之后放在白切雞旁邊。

    他用筷子夾了一塊兒嘗了嘗,味道還不錯。

    不過跟上次在鄭粵樓吃的卻依然有差距。

    沒辦法,自己學會的是入門級的。

    而鄭粵樓做的,至少是D級招牌菜,沒法比啊!