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第五百九十六章 炒紅薯泥

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     談價錢是個拉鋸戰,不僅考驗做生意的頭腦,也是考驗著雙方的心理。

    陳桂芳對這事兒很有把握,所以徐拙根本沒有參與進去,而是跟倆老頭又樓上樓上四處看著,規劃著店里的布局和裝潢風格。

    又轉了一圈,陳桂芳談下來了幾十萬。

    不過她對這個成果非常不滿意,交了二十萬定金之后,選擇離開。

    這幾天慢慢跟他們磨。

    反正現在才大年初十,根本不可能有競爭對手出現,所以不著急交錢,繼續磨價錢為主。

    再次回到趙記私房菜店里,趙金馬忙不迭的說道:“小拙,你跟你爺爺在這吃了晚飯再走吧,正好我給你做一道炒紅薯泥,讓你感受一下中原菜的魅力。”

    徐拙也沒反對。

    他確實很想嘗嘗趙金馬做的炒紅薯泥。

    老爺子倒也沒反對,因為趙記私房菜確實有幾樣菜味道很不錯,算是趙金馬的拿手菜。

    陳桂芳就沒這個口福了,她得趕緊去倉庫那邊,因為有一車廣西來的香料要入庫,她得去驗貨。

    “兒砸,我先回去了,價錢的事兒你放心,等談妥之后我就通知你奶奶交錢。跟上次一樣,你爺爺奶奶出錢買下來,我和你爸爸出錢幫你裝修……”

    她還沒說完,徐拙便說道:“裝修的事兒,我找了個負責人,就是可可的奶奶,正好她想來咱們省城看看。”

    陳桂芳倒是沒反對,畢竟人家是美學教授嘛。

    肯定比省城那些裝修公司的設計師要強很多。

    送陳桂芳離開后,徐拙回到趙記私房菜的店里,老爺子這會兒正背著手,看墻上趙金馬跟各種名人的合影。

    徐拙來到廚房,趙金馬正在給紅薯削皮。

    趙記私房菜的后廚跟徐家酒樓差不多,掌勺的廚師也都是趙金馬的徒弟。

    現在不是飯點兒,

    后廚倒是不忙。

    除了一些在切菜洗菜的幫廚之外,其他人好像都比較悠閑。

    見到徐拙過來,趙金馬笑著說道:“做炒紅薯泥,要用這種紅茬紅薯,這種紅薯水分軟糯可口,淀粉含量適宜,最適合做紅薯丸子和炒紅薯泥之類的菜品。”

    紅薯分為好幾種,比如做粉條用的大紅薯。

    這種紅薯個頭大,淀粉含量高,吃起來口感很差,但卻是做紅薯粉條的主要原料。

    第二種就是趙金馬拿著的這種紅茬紅薯。

    這種紅薯甜度適宜,淀粉含量適中,最適合煮粥或者加工各種甜味菜品。

    第三種則是這幾年流行的黃茬紅薯。

    這種紅薯也被稱之為蜜薯,甜度高,淀粉含量低,烤熟之后,紅薯呈半流體,可以直接用吸管吸到嘴里。

    趙金馬削紅薯皮的時候,削得很厚,因為紅薯的最外層,是纖維層,把這一層削掉之后,做出來的紅薯會少很多纖維,口感上會更好。

    紅薯削好之后,他清洗一下,把紅薯切成厚片,擺放在盤子中,然后放進蒸柜中,把水蒸氣調整到最大,進行蒸制。

    “這種紅薯要蒸半小時以上,這樣才能蒸透,不然紅薯泥中會有小疙瘩,影響口感。”

    等紅薯蒸熟的時候,趙金馬領著徐拙,給他講了一下當年開趙記私房菜的過往。

    還把曾經來店里吃飯的各種名人領導介紹了一遍,聽得旁邊坐著的老爺子直咧嘴:“喲喲喲,跟個小孩兒炫耀玩具一樣,有意思嗎?”

    趙金馬無奈的撇撇嘴。

    他不想跟老爺子吵架。

    但是這老頭每次張嘴,都讓趙金馬氣血上涌。

    幸好自己沒有心腦血管疾病,不然早晚要猝死在他面前。

    等紅薯蒸得差不多的時候,趙金馬領著徐拙來到廚房,把蒸柜中的紅薯端出來,放在一邊晾涼。

    這一步不能省,因為紅薯塊在晾涼的過程中,也能吸收一些水分,達到軟糯的目的。

    不然剛蒸出來的紅薯,做起來不僅燙手,還很干,不好操作。

    等紅薯摸起來不燙手的時候,趙金馬開始把紅薯做成泥。

    他剛開始說的時候,徐拙還以為要用手像和面一樣把紅薯抓成泥呢。

    但是看到趙金馬拿起菜刀,徐拙就知道,事情沒那么簡單。

    果然,趙金馬把紅薯片放在洗刷干凈的菜板上,然后拿著菜刀,平放在在紅薯片上,用力擠壓。

    紅薯片立馬變成紅薯泥從一側擠壓了出來。

    趙金馬繼續碾壓,有規律的把所有的紅薯片都壓成了黏性十足的紅薯泥。

    “趙爺爺,為什么不用手抓,而是用菜刀擠壓呢?”

    趙金馬笑著說道:“因為這樣不僅能夠把紅薯擠壓成質地細膩的紅薯泥,還能預防里面有沒熟透的小疙瘩,而且通過這樣既能,也能去掉里面一些比較長的纖維絲。”

    在西方廚房中,需要用到各種各樣的工具。

    刨絲需要擦絲器。

    做泥需要破壁機。

    各種各樣的工具看得人眼花繚亂。

    但是在中餐師傅手中,一把刀就能搞定一切。

    可以切絲切末,也可以像趙金馬這樣,把蒸好的紅薯擠壓成泥。

    等所有紅薯片全都被擠壓成紅薯泥之后,徐拙問道:“可以炒了嗎?”

    趙金馬搖搖頭:“不行,還得把這些紅薯泥過濾一下,這里面,有一絲一毫的渣滓和纖維,就會讓一鍋紅薯泥毀于一旦。”

    說完,他拿了一塊細網紗布,用水清洗干凈后平鋪在一個盆里。

    然后把菜板上的紅薯泥,用菜刀刮進去。

    接著他抓起紗布的四角,將里面的紅薯泥包裹起來。

    慢慢收緊,讓里面的紅薯泥透過紗布的網眼擠壓出來。

    這是個很費勁的活兒。

    需要用手腕和手指的巧勁兒。

    等紅薯泥擠壓過后,還真的過濾出來了一些紅薯纖維。

    接下來,UU看書www.uukanshu.com 就該炒紅薯泥了。

    趙金馬根據紅薯的重量,取來差不多有半碗白砂糖。

    然后他把鍋架在灶上,倒入量少花生油,燒熱后把鍋滑一遍,然后倒出來,重新加入花生油。

    再次燒熱后,把準備好的白砂糖倒了進去。

    “做炒紅薯泥需要先把糖炒化,這樣糖的味道才能徹底融入到紅薯泥中,不然把糖加在紅薯泥中的話,甜味兒會不均勻。”

    他一邊說一邊攪動著鍋里的白砂糖。

    等糖全部化完,徹底融入到油脂中以后,趙金馬端著剛剛過濾好的那些紅薯泥,倒進了鍋里。

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    今天家里停水停電,跑咖啡廳湊合著寫了這么多,今天就不加更了哈,明天我再五更走起。