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第六百三十一章 水晶肘子

美食從和面開始
     水晶肘子屬于家常美食,不管哪里,做法都相差不大。

    基本上都是把肘子去骨后燉熟,或者燉熟后去骨,然后肉皮朝外卷起來,等冷卻定型后即可食用。

    吃的時候,一般會把水晶肘子切片擺盤,蘸著蒜泥料汁吃。

    “聽你們這么一說,這水晶肘子跟水晶肘花很像啊,徐拙哥,水晶肘子和水晶肘花有區別嗎?”

    兩人討論的時候,在旁邊揉燴面片的石磊好奇的問了一句。

    他以前當學徒的飯店有水晶肘花這道菜,雖然沒有做過,但是石磊卻切過好多次肘花。

    所以聽了徐拙說的做法,覺得跟水晶肘花沒什么區別。

    他這么一說,徐拙也覺得水晶肘子和水晶肘花挺相似的。

    都是豬皮半透明的豬皮裹著豬肉,都是先鹵制再定型,就連吃法也都是蘸著蒜泥料汁吃。

    難道這是同一種美食的兩種叫法?

    “不,水晶肘子和水晶肘花是兩種美食,不管做法還是所用的食材,都不一樣。”

    馮衛國見徐拙和曹坤都陷入了沉思中,便不慌不忙的走過來,開始給幾人科普水晶肘子和水晶肘花的區別。

    水晶肘子,顧名思義,是以肘子為原材料做成的一道菜。

    而肘花,更像是水晶肘子的升級版。

    肘花正宗的做法是用把豬皮清洗干凈后,包裹著豬小腱子肉,用繩子捆扎結實后放在鍋里進行鹵制,等冷成型后切片食用。

    一頭豬身上只有兩塊豬小腱子肉,分量還很少。而做一根正常大小的肘花,至少需要用七八塊豬小腱子肉。

    豬小腱子肉在廣東被稱為豬小展,是豬小腿上的肌肉。

    這塊肉有肉膜包裹,內藏筋,硬度適中,紋路很有規則,非常適合燉煮或者制作鹵味。

    可以說,

    肘花就是用肘子最精華的部分做的,而且相對于油膩的肘子,肘花不管在味道上還是在口感上,都有了很大的提升。

    怪不得一些飯店里,肘花比肘子賣的貴呢。

    用的食材不一樣,確實得貴一些才行。

    另外,水晶肘花在鹵制的時候,需要用到捆的步驟,這也是很多地方把肘花稱為捆肘卷的原因。

    而水晶肘子就沒有這一步了。煮好之后直接卷起來就行了。

    經過馮衛國的解釋,幾人這才明白過來,肘子和肘花的區別原來還不小。

    徐拙打定主意,回頭一定要把肘花做出來!

    不過現在沒有技能,還是先做水晶肘子才是正理。

    他和曹坤把整個做水晶肘子的步驟“推演”完畢后,就開車去市場上買了幾個肘子過來,打算動手制作。

    肘子想要做成外皮晶瑩剔透的模樣,就得把豬皮徹底清洗干凈。

    這一步是做水晶肘子最重要的一步,甚至比鹵制肘子還重要。

    因為水晶肘子屬于二次調味的食物,哪怕鹵制的時候味道不足也沒什么。

    只要最后把料汁的味道把控好就行。

    而肉皮清洗不干凈,做出來的肘子就會變得渾濁不堪,完全沒有那種晶瑩剔透的視覺效果。

    店里幾乎天天做水晶皮凍,所以對豬皮的處理倒是很有一套。

    先用清水進行浸泡,把肘子的肉皮泡得稍微軟一些,然后用刀刮去肉皮上的殘毛。

    接著,鍋里加水,把肘子冷水下鍋,放入蔥段姜片,倒入一大勺料酒,開大火煮開給肘子焯水。

    水開之后,先撇去浮沫,然后把肘子拿出來,溫水清洗干凈。

    這個時候,豬皮里面一些殘留的豬毛會露出來,趁機用鑷子揪掉就行。

    然后再用菜刀刮一下,盡可能的把毛孔中的雜質清理掉。

    刮過之后,再放入稍微熱一點的水中,做最后的清洗。

    接下來,就到了剔骨的步驟了。

    豬肘子里面只有一根大骨,去掉的難度倒是不大。

    只要用刀順著豬肘子切下去,一直切到骨頭的部位,然后把切開的肉掀開,就能把中間的豬大骨去掉。

    不過骨頭上一般會有筋膜,所以再最后去骨的時候,得用剔骨刀小心把骨頭上的筋膜切掉才行。

    去骨之后,肘子就成了一大片厚厚的肉,因為焯水的時候焯不到里面,所以這個時候,肉里面不斷有血水滲出來。

    得進行第二次焯水。

    把去骨的豬肉依次放入冷水鍋中,再次放入蔥段姜片料酒,二次焯水就開始了。

    這一步不能省,因為肉里面的血水,也會影響水晶肘子的最終的色澤。

    而且由于切開之后豬皮比較難以清洗,所以一定要先清洗豬皮,再切開肘子去骨。

    二次焯水之后,整個肘子已經變得白白嫩嫩的。

    徐拙用溫水把豬肘上附著的浮沫清理干凈后,開始進行鹵制。

    把清洗干凈的肘子肉皮朝上平鋪著放入鍋里。

    加水燒開之后撇去殘留浮沫,然后依次放入生姜、冰糖、料酒、花椒、八角、香葉、桂皮、蔥段。

    把火調整為中火,讓肘子在鍋里慢慢燉煮。

    想要水晶肘子的色澤好,就不能用顏色過深的鹵湯,另外這是二次調味的食物,也不太適合放鹵湯。

    就這樣用白水加少許香料燉煮出來,不管色澤還是味道都非常好。

    “呼……這水晶肘子要是成了,咱們店里又會多一樣硬菜。”

    曹坤顯得很高興,而且這是他和徐拙通過討論一步步做出來的,所以心理上有很強烈的成就感。

    徐拙也很高興。

    終于名正言順的把這道菜做出來了。

    這種鹵制菜品跟炒菜不一樣,UU看書 www.uukanshu時不常的做一道新式炒菜,大家并不覺得驚訝。

    因為網上各種炒菜的教程實在是太多了,只要認真想做,誰都能把菜做出來。

    但是鹵制品就不一樣了,雖然網上也有教程,但是大都言語不詳。

    要是隔三差五就做出一道新的鹵味,估計大家就該懷疑菜品的來源問題了。

    肘子肉燉煮四十多分鐘后,肘子肉已經煮透,徐拙往鍋里加了三勺鹽。

    得給肘子加個底味兒,這樣吃起來味道才更香。

    加了鹽之后,就得開小火了。

    這樣鹽分才能慢慢浸入到肉里面。

    另外這樣小火燉煮,鍋里的湯水才會變得渾濁,能夠讓豬皮依然能夠保持晶瑩剔透的樣子。