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第六百四十七章 干炸響鈴

美食從和面開始
     干炸響鈴是杭州地區的傳統名菜。

    這道菜以色澤黃亮、鮮香味美,脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列,受到食者的歡迎。

    之所以叫這個名字,是因為這道菜腐皮薄如蟬翼,成菜食時脆如響鈴,因為得名干炸響鈴。

    1956年,干炸響鈴被評選為浙江省36道名菜之一。

    現在,徐拙面前已經擺好了做干炸響鈴要用到的配料:泗鄉豆腐皮、上好里脊肉以及各種會用到的調味料。

    這種豆腐皮在北方,其實被稱為油豆皮,就是那種薄薄的,油亮亮的豆制品,跟千張有著明顯的區別。

    相反,千張在北方才被稱為豆腐皮。

    這是兩種比較容易把名字混淆的食材。

    不過雖然名字容易混淆,但是做法卻完全不一樣。

    油豆皮是豆漿加熱后,表面形成的一層油膜,用竹簽等物小心的挑出來,干燥后形成的豆制品。

    而千張,是用做豆腐的方式壓制而成,味道和口感跟豆腐干相似,但是很薄。

    看著桌上擺著的幾張油豆皮,徐拙有些詫異,這些油豆皮居然都是干的,完全沒有泡過水。

    而系統給的技能中,這玩意兒都是在熱水中燙一下才可以用的。

    因為用熱水燙了之后,不僅能把油皮中的香味兒激發出來,還能把表面沾的一些灰塵清洗干凈。

    而且燙過之后,油炸的時候更不容易炸糊,炸好的響鈴也更加酥脆。

    徐拙看了一眼其他人的操作,都沒有要泡水的意思。

    難道……這一步失傳了?

    就算不為了口感更好,這干巴巴的油豆皮用著真的就不怕上面有灰塵嗎?

    徐拙不管別人,決定還是還是按照系統給的技能操作。

    他先在鍋里接了半鍋水,放在灶上開始燒。

    等待水開的時候,開始動手切里脊肉。

    這道菜要用到的肉其實不多,主要是起個點綴和支撐豆腐皮的作用。

    所以就不能把肉剁成肉泥,只要把里脊肉細細的切成綠豆大小的肉粒就行了。

    切好之后,徐拙放在碗里,抓著雞蛋磕開,往里面放了兩個蛋黃,淋入一勺黃酒,再來半勺食鹽。

    這道菜是配著蘸料吃的,所以鹽不用放太多,給肉餡稍稍來點底味兒就行了。

    把肉餡抓拌均勻后,正好鍋里的水也開了。

    徐拙把肉餡放在一邊進行腌制。

    把灶上的火關掉之后,他拿拿起菜刀,開始切油豆皮。

    油豆皮不能直接用,因為油豆腐在晾干的過程中,外面會形成一圈比較硬的豆筋,這個需要切掉,免得影響成品的口感。

    另外為了整體的美觀,需要把略微圓形的油豆皮切成正方形。

    這樣不僅好卷,而且做出來的響鈴也更加美觀。

    幾張油豆皮全部做好后,鍋里的水已經停止沸騰,

    徐拙把油豆皮放進鍋里,用鍋里的熱水對其進行泡發和清洗。

    做這一步有個竅門,那就是不能用沸騰的水。

    因為油豆皮太薄,而且比較干,猛然下入沸騰的水中會裂開,所以要等鍋里的水停止沸騰之后再放進去進行汆燙。

    汆燙需要好幾分鐘,這個時候徐拙也沒閑著,而是用炒鍋,做了一份椒鹽出來。

    吃干炸響鈴需要配上甜面醬、番茄醬或者椒鹽,番茄醬已經準備好,不過還差一樣椒鹽。

    這會兒沒有現成的,所以徐拙就直接做了一份出來。

    椒鹽很好做,沒有相關技能的時候徐拙就跟著魏君明學過。

    先在鍋里炒鹽,然后把花椒,炒好之后研磨成粉末就行。

    “這孩子做椒鹽的手法,頗有年代感,想來應該是徐濟民教他的。看看人家的孫子,再看看自己家那幾個二世祖,這就是差距啊!”

    “怪不得人家徐濟民喜歡裝逼呢,要是我有這樣的孫子,估計比徐濟民還更過分一些。”

    看著徐拙的操作,戴震霆感慨連連。

    有這樣乖巧的孫子,就算再忙點累點也心甘情愿。

    怪不得徐濟民好端端的突然卸任徐家酒樓了呢,肯定是為了徐拙保駕護航。

    想到這里,戴震霆對徐濟民甚至有些惺惺相惜的感覺。

    都是為了傳承啊!

    可是人家徐濟民已經找到了繼承魯菜的好苗子,而自己呢?

    徒弟只能算良好,而自己的那些兒孫,在做菜方面連及格都達不到。

    這輩子,怕是找不到能夠繼承衣缽的人了。

    想到這里,戴震霆過生日的喜悅,就散了大半。

    徐拙把椒鹽做好之后,鍋里的油豆皮也燙得差不多了。

    他用漏勺小心的撈出來進行,稍微晾涼后用力攥去油豆皮上面的水分,然后拿起一張,平鋪在案板上。

    經過汆燙之后,油豆皮的香味兒很濃,顏色也稍稍變淺了一些。

    接下來,徐拙開始卷肉。

    用手抓一點點腌制好的肉餡,順著油豆皮的一端開始涂抹,這些肉餡不能涂抹太多,稍微有個肉粒就行。

    而且涂抹的面積也不用太大,UU看書 www.uukanshu 超過五厘米的寬度就足夠了。

    涂抹好之后,徐拙從涂抹肉餡的這頭開始卷起,不用卷太緊,能松松散散的卷成卷兒就行。

    卷到頭的時候,用手蘸一點清水涂抹在油豆皮的邊沿,這樣油豆皮就能粘在一起,不會松開了。

    卷好一根之后,徐拙又把剩下的幾張油豆皮同樣卷成了卷。

    然后把這幾個卷平放在一起,兩端對齊,切成三厘米左右的小段。

    切好之后,要立即把這些小段豎立放置在盤子里,防止豆皮變形。

    接下來開始燒油。

    做這一步的時候,其他人做的干炸響鈴已經出鍋,幾個心急的中年廚師,已經憋不住開始夸獎了。

    順帶著暗暗嘲諷一波徐拙這種門外漢的做法。

    聽得小丫頭心里惱火。

    徐拙沖她笑了一下,示意不要著急。

    慢工才能出細活兒,他們做再快也用,D級招牌技能,對低于三十歲的廚師來說,絕對是越不過的一道坎。

    鍋里的油溫達到三成熱的時候,徐拙用手捏著那些油豆皮卷,一個個的下進鍋里。

    因為油溫太低,豆皮卷周圍根本沒多少氣泡冒出。

    “切,這么低的油溫,要是能把響鈴炸脆我把我腦袋擰下來!”