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第六百四十八章 升溫油炸法

美食從和面開始
     說話的人,貌似是戴家酒樓的一個廚師長,論關系來說,是戴震霆的一個外甥,所以說話有些不客氣。

    今天安排的環節,原本是讓他兒子引起戴震霆的注意,萬一能繼承戴震霆的衣缽,不管在戴家酒樓還是出去單干,都相當于鍍了一層金。

    結果不知道從哪蹦出來個小子,跟他兒子一樣也做了干炸響鈴,這讓他有些生氣。

    這年代,真是阿貓阿狗都能做浙菜了。

    干炸響鈴是這么做的嗎?

    所以,在看到徐拙用低溫油炸的方式做干炸響鈴的時候,他忍不住開口了。

    不過徐拙倒是沒跟他打賭的心思。

    腦袋只有一個,就算他輸了,能擰下來嗎?

    就算擰下來,自己能要嗎?

    有本事學龐世杰,直接賭五萬塊唄。

    他拿著勺子在鍋里攪動幾下,然后把火調大,讓鍋里的油溫逐漸上升。

    做干炸響鈴的要點就是三成油溫下鍋,下鍋后開大火,等油溫升高到六七成的時候出鍋。

    這樣做的好處就是只炸一遍,就能把油豆皮卷徹底炸酥炸透,不用再回鍋復炸一遍。

    很多油炸類菜品,都有回鍋復炸的做法。

    但是有一些食材,卻不太適合。

    比如油豆皮,這種食材一旦回鍋復炸,外皮就會炸得過狠,甚至會有股淡淡的苦味兒,根本吃不到油豆皮的那種香味兒。

    所以,要用這種升溫油炸法來做。

    這樣炸出來的油豆皮里外成熟一致,而且香味兒比較充足。

    這會兒到了油炸的關鍵時期,徐拙沒搭理那個說話的人。

    小丫頭卻不滿了,她拿著手中的DV對準了這人,很有禮貌的說道:“叔叔,您能把剛剛的話再重復一遍嗎?”

    這人剛準備說話,一看到龐世杰和戴震霆的臉色不好,趕緊打了個哈哈:“我是說這種油炸的方式從沒見過,沒別的意思哈……”

    戴震霆瞪了他一眼:“滾出去!”

    說完,他向前走了兩步,雙眼直勾勾的看著徐拙的操作。

    旁邊幾個原本也想跟著嘲諷一波的人全都嚇了一跳,都閉口不言了。

    等鍋里的油溫升高,而鍋里的油豆皮卷也變成黃亮的顏色后,徐拙拿著漏勺,把鍋里的食材全都撈了出來。

    不過還沒結束。

    他端著漏勺輕輕顛兩下,讓多余的油脂流下來,然后把漏勺繼續放在油鍋上方,拿著香油瓶。

    一手顛動著漏勺,一手往漏勺中淋香油。

    看到這一步,在場的人全都倒吸一口冷氣,開始認真審視徐拙的這個做法了。

    他們之所以有這么大的反應,主要是因為已經炸好的油豆皮非常酥脆,動作稍微過大就會碎裂開來。

    而徐拙用漏勺顛動的時候,里面的菜品沒有掉出任何碎渣,這不得不說徐拙的手藝高超。

    至少在場的年輕人,

    沒一個人能做到這一步。

    那幾個提前把干炸響鈴做好的年輕廚師,這會兒一點都笑不出來了。

    徐拙加好香油后,這才騰出手把火關掉,然后找來一個長方形的盤子,用筷子把漏勺中的干炸響鈴擺在上面。

    接著在盤子里的兩頭,分別放上盛著椒鹽和番茄醬的方形小碟子。

    其實這道菜最搭配的吃法是蘸甜面醬。

    不過剛剛徐拙沒找到甜面醬,所以就湊合著用了番茄醬。

    菜品做好之后,徐拙沖戴震霆笑笑:“戴爺爺,做好了,您嘗嘗。”

    戴震霆走過來,沒有拿筷子品嘗,而是看著徐拙問道:“孩子,這道菜是不是你爺爺教你的?”

    徐拙本不想往老爺子身上扯,但是不扯老爺子,又解釋不清這道菜的來源。

    所以,這道菜就成了徐逼王的作品。

    “對,就是我爺爺教我的,好像……跟他們的做法都不太一樣啊……”

    戴震霆有些感慨的說道:“還是你爺爺厲害,我甘拜下風,你的做法是對的,也很完整,不像他們,就會偷懶!”

    飯店里做干炸響鈴,不能來個人就這么做,而是每天早上,就把響鈴炸制半熟,有顧客要就直接在高溫鍋里復炸一下。

    這樣出菜快,不過口感上就會差點意思。

    而不用熱水燙的原因,純粹就是為了偷懶和省油了。

    戴震霆說完,拿著筷子夾著這一段油豆皮卷放在椒鹽中蘸了一下,然后送進嘴里,輕輕一咬。

    油豆皮頓時發出了一陣咔嚓咔嚓的脆響。

    聲音很好聽,不過跟響鈴的區別相差很大。

    徐拙真不知道這道菜怎么就跟響鈴聯系在一起的。

    手藝得多差的鐵匠,才會做出這種聲音的鈴鐺啊?

    戴震霆嘗完之后,沖那幾個年輕廚師擺擺手:“你們幾個都嘗嘗自己的,再嘗嘗人家做的,別整天就會把有的沒的稱號往自己頭上安。”

    現在因為威信的廣泛應用,一些自媒體為了引流,動不動就讓評選什么最受歡迎青年廚師、美食之王、廚神之類的稱號。

    吸引一大批喜歡虛名的廚師湊過去報名。UU看書 www.uukanshu.com

    然后拉著親朋好友投票。

    這種稱號,既沒有權威性,也說明不了什么。

    唯一的作用就是給公眾號做了宣傳。

    但是好多人就是樂此不疲。

    其實不光烹飪圈,什么最美教師,最美白衣天使,最美環衛工人以及關于孩子的各種投票,天天在朋友圈上演。

    很多人明知道就是公眾號在引流,但是為了一個虛得不能再虛的稱號,卻不厭其煩的四處拉票。

    戴家酒樓的廚師們也喜歡這樣,讓戴震霆煩得不行,但是這是人家的私事,他不好多說什么。

    趁著這個機會,戴震霆總算是把心里話說了出來。

    說完之后,他看著徐拙問道:“你那個店里跟徐家酒樓的店里有這種情況嗎?”

    徐拙搖了搖頭:“從沒有過。”

    戴震霆又是一陣欽佩。

    連說老爺子的水平高,不僅廚藝好,而且管理方面也有一套什么的。

    這些夸獎的話,聽得徐拙都不好意思了。

    “戴爺爺,其實沒你想的那么復雜,我們家飯店和酒樓的廚師不做這些事兒,主要是太忙太累,根本就顧不上。”

    戴震霆張了張嘴:“你的意思是,他們這是……太閑了?”