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第六百八十八章 熬雞油

美食從和面開始
     比賽現場,每個人都挑選到了自己中意的食材。

    徐拙把自己要用到的配料調料全部準備好之后,開始準備做黃山燉鴿。

    不過在做之前,他需要把鴿子再認真清洗一遍,把一些殘留的毛根和肚子里的淤血清理干凈。

    不然這些東西留在鴿子身上,會影響成品的味道。

    做這種菜,每一步都要小心對待,不能馬虎大意。

    因為這是隔水燉的做法,所有的異味都散發不出來,食材稍微有一丁點兒瑕疵,就會被放大。

    把鴿子里里外外都清理干凈后,徐拙吧鴿子放到清水中進行浸泡,然后在鍋里加水開始燒。

    等水開的時候,他把拿來的山藥去皮,然后切成兩三毫米的片。

    山藥容易引起皮膚過敏,所以徐拙做這一步的時候,一直戴著廚房專用的手套。

    水開后,徐拙先把山藥片丟進去,略煮一分鐘后撈出來,放在冷水中浸泡。

    這樣能洗掉山藥上面的粘液,而撈出來放在冷水中,則能保持山藥的口感。

    這是做黃山燉鴿必不可少的步驟。

    等鍋里的水再次燒開后,徐拙提著兩只鴿子,用三起三落的方式給鴿子進行焯水。

    這一步一出來,臺上的郭樹英頓時五味雜陳。

    “這孩子居然把粵菜做雞的方法給學到手了,真不簡單。”

    臺下的戴震霆和于培庸,滿臉都是笑意。

    徐拙能用這種方法給鴿子焯水,雖然不能證明他善于做黃山燉鴿,但是能從側面反映出來,他絕對不是腦子一熱胡亂選的。

    “說不定,還真能給咱們一個驚喜呢。”

    戴震霆盯著徐拙手里的動作,恨不得親自上臺幫徐拙做。

    于培庸就淡定多了。

    只要徐拙后面的步驟沒有大的紕漏,絕對能殺入十強。

    因為他剛剛觀察了一下,幾乎有半數二十強選手,對燉菜的操作,都只是堪堪入門而已。

    這也不怪他們。

    現代人時間珍貴,特別是趕時間的時候,往往都會吃炒菜。

    所以不管哪個菜系,現在都注重炒菜的烹飪手法。

    教徒弟也是以炒菜為主。

    現在冷不丁做燉菜,雖然他們也會,但是絕對沒有炒菜來的熟練。

    “郭樹英想要通過延長比賽時間,來幫一下徽菜的這些選手們,結果反而暴露了徽菜傳承上的一些弊端。”

    戴震霆點點頭:“沒辦法,現在所有菜系中,燉菜都在給炒菜讓路,徽菜雖然擅長做燉菜,但也沒有炒菜有效率。”

    這是個講究效率的時代。

    雖然大家非常想吃到那種需要熬煮大半天甚至一整天的美食,但是不代表他們愿意為這種美食等待這么多時間。

    大家去飯店吃飯,更喜歡點了菜就趕緊上,同時還得是現做的。

    這種情況下,

    大多數人都會選擇吃炒菜。

    徐拙把鴿子三起三落之后,把鴿子整個放入水中,等鍋里漂起浮沫的時候,他把火關掉,小心的用漏勺把鴿子撈出來。

    然后鍋里重新接水,放上蒸屜,蓋上蓋子,開大火燒。

    徐拙把鴿子上面的浮沫洗干凈,然后開始往燉盅里面放料。

    先把山藥片放進去,然后放入兩只鴿子。

    再放入拍散的生姜、打好的蔥結、幾塊冰糖、一勺紹興黃酒、兩小勺食鹽。

    然后蓋上蓋上,等鍋里的水開后放進籠屜中,上汽后調成中火,這么一直蒸一個半到兩個小時,所謂的黃山燉鴿就做好了。

    這道菜所用的食材,不管是鴿子還是山藥,都是滋補名品,所以這道菜也有很強的滋補功效。

    把鴿子燉上去之后,徐拙也沒閑著,而是拿著菜刀走到貨架前,不由分說就把剩下幾只散養雞的雞皮給扒了。

    然后把雞肚子里的脂肪塊也用刀剔出來。

    看得旁邊幾個選手有些詫異。

    不過聯想到昨天徐拙的表現,他們倒是沒有取笑徐拙,而是不懂徐拙為什么突然跟幾只宰殺干凈的雞對上了。

    這玩意兒得罪你了?

    “他這是準備熬雞油嗎?”

    “應該是,黃山燉鴿的最后一步就是淋雞油,雞油既有雞肉的鮮味兒,也能給燉鴿的湯水增加一些油脂……這孩子是從哪學的啊?”

    于培庸和戴震霆都有些看不懂徐拙了。

    因為這些步驟,沒人給他講過啊。

    于可可倒是知道這些:“他是從網上學的。”

    說完,她拿著手機,在網上搜了幾個做雞油的視頻。

    倆老頭這才打消了疑慮。

    徐拙把幾只雞的雞油和雞皮搜刮得干干凈凈的,又挑選了幾根大蔥和一塊生姜,然后走到一邊的備用灶臺上,開始忙著做雞油。

    八大菜系中,粵菜最喜歡用雞油來增加菜品的鮮香味兒。

    不過雞油雖然好吃,卻不能多吃,因為脂肪含量太高,吃對了對心腦血管來說是個很大的負擔。

    熬雞油跟熬豬油很相似。

    徐拙接了半鍋水,然后把雞皮和脂肪塊放了進去。

    鍋里加了一勺料酒之后,開大火,把鍋里的水燒開。

    雞皮中有很大的異味而,所以需要焯一下水,把雞皮中的異味盡可能的焯出來。

    用雞皮熬雞油是徐拙的無奈之舉,主要是幾只雞都是散養雞,運動量大,肚子里的脂肪塊不是很多。

    所以要把雞皮加進去。UU看書 www.uukanshu.com

    為了雞油中沒有異味,徐拙連著焯了兩遍水,這才把雞皮和雞脂肪切開,放入洗干凈的鍋里,再放入蔥段和姜片,加一碗水進去,開火慢慢熬。

    等鍋里的水分減少,油脂變得黃亮的時候,徐拙把火關掉,過濾掉碎渣之后,就得到了半碗清澈黃亮的雞油。

    接下來,就是漫長的等待了。

    其他人也差不多都是一樣。

    因為燉煮類的菜品,本就需要一個漫長的制作過程。

    時間不知不覺過去了兩個小時,距離比賽結束還有十分鐘的時候,徐拙把火關掉,掀開鍋蓋,把燉盅從籠屜上端了下來。

    拿開燉盅的蓋子,誘人的香味兒撲面而來。

    徐拙用筷子挑出蔥結和生姜,然后舀了一些雞油淋進去。

    原本有些凝固的雞油遇到燉盅里的熱量,頓時融化開來,雞肉特有的鮮美味道也隨之飄了出來……

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    今天就三更了啊,昨晚開始,腰就特別不舒服,兩點多才睡著,今天去扎了針,效果一般,而且腰上還腫了,根本沒法坐下來,勉強寫了這么多,希望大家體諒一下。明年過完春節就去北京,爭取把腰部手術做了,這么按摩扎針的,只會越拖越嚴重。

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