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第七百章 香辣魚干

美食從和面開始
     小魚干烘干后,徐拙試著做了一道香辣魚干。

    這道菜確切的說,應該是湘菜,不過全國好多地方都有這道菜。

    現在應該算是家常菜了。

    既然是家常菜,做起來就有些隨意了。

    徐拙得到的這種做法,比較偏向于川湘風格,因為要用到小米辣,而且數量還比較多。

    這種用小米辣爆炒的菜品,在川湘菜中比較常見。

    所以徐拙覺得這是川湘風格的菜品,不過到底屬于川菜還是屬于湘菜,徐拙就不得而知了。

    再說湘菜就是從川菜中分出來的,很多地方的川湘菜是不分家的,甚至有些地方的店名直接叫川湘情。

    可見川菜和湘菜之間的聯系有多密切。

    除了小米辣之外,香辣魚干這道菜還要用到蒜末、姜末、花椒、干豆豉、豆瓣醬和蔥白。

    另外在做之前,還需要把小魚干進行浸泡。

    不用浸泡時間太長,半個小時就足夠了。

    這樣浸泡一下,會讓魚干回軟,但是因為烘烤時候有食鹽的存在,所以浸泡之后,小魚干就算回軟也不回變得很糯。

    相反,經過浸泡之后,小魚干的口感依舊勁道,而且經過水泡之后,魚干內的鹽分會被化開,吃起來的味道會更好。

    當然了,要是買的小魚干,要多清洗幾遍。

    因為那種大批量制作的魚干,不僅鹽多,而且衛生狀況也堪憂,需要多淘洗幾遍才行。

    魚干泡好,徐拙又把小米辣切成圈,把蔥白切成段,大蒜生姜全都切成末。

    一切準備就緒后,徐拙開始制作這道美味可口的香辣魚干。

    首先在鍋里倒油,把油燒制七成熱。

    然后把控干水分的魚干倒進去過油炸制。

    這一步是為了鎖住剛剛浸泡時候進入魚干內的水分,這樣吃起來才不會有吃橡皮筋的感覺。

    炸制的時間不用太長,基本上一分鐘就可以出鍋。

    一分鐘之間,足夠小魚干的外表炸干,而體內的魚肉卻依然鮮嫩。

    要是時間長的話,魚干的水分會徹底被炸出來,這樣的魚干就成了失敗產品。

    炸好之后,鍋里的油倒出來,留下一點點底油。

    接下來就該炒制了。

    不過在下入主料之前,需要先把花椒炸出來。

    這道菜想要吃起來香辣可口又下飯,花椒是少不了的配料。

    不過有了花椒粒之后,吃起來有些麻煩,所以需要先把花椒炸一下,讓花椒的味道留在油中,而炸過之后的花椒粒,就可以撈出來丟掉了。

    徐拙開火后直接把火調小,然后把花椒放進了鍋里。

    小火慢炸,這樣才能把花椒的香味兒炸到肉里面。

    這一步不能大火,火太大的話,沒等花椒的香味兒炸出來就直接糊了。

    只有小火慢炸,才能把花椒的味道一點點激發出來。

    等花椒表面的顏色加重,花椒的香味兒從鍋里飄出來后,徐拙就拿著比較細密的漏勺,把鍋里的花椒粒全都撈出來。

    然后,徐拙往鍋里放入一勺豆瓣醬,把火稍稍開大一些,開始翻炒。

    等炒出紅油之后,徐拙把火開大。

    他把準備好的干豆豉下進去炒幾下,然后把姜末和蒜末下進去,翻炒出香味兒后,再放入小米辣和蔥白。

    等小米辣那嗆人的味道飄出來后,徐拙把剛剛過油的小魚干倒進去。

    小魚干倒進去之后,就不能用勺子翻鍋了,因為這樣容易把小魚干炒碎,之能用顛勺的方式進行翻動。

    這樣炒兩分鐘,讓主料和配料充分融合,小米辣的味道也能浸入小魚干中。

    然后開始調味兒。

    鍋里倒入一點點陳醋,一點生抽,一點蠔油,再來一勺白糖,翻炒均勻后就能出鍋了。

    這道菜在制作的時候不放鹽,因為小魚干本身是咸的。

    而且豆瓣醬、生抽、蠔油這三種調料中都有鹽,再放鹽的話就有點多了。

    這道菜因為是家常菜式,所以可以添加任何想添加的配料。

    比如可以往里面放點芹菜,不喜歡吃辣的話,也可以用青紅菜椒代替小米辣,這樣做出來的菜品色澤更加誘人。

    另外,在做的時候,還可以往鍋里稍微加點水,這樣做出來的小魚干稍帶一些湯汁,拌到米飯里吃,絕對過癮。

    菜品做出來后,徐拙拿著筷子嘗了嘗。

    小魚干香辣勁道,口感十足。

    哪怕他現在不餓,嘗了小魚干之后也不自覺的拿出了早上老爺子蒸的饅頭,掰開后往里面夾了一些小魚干。

    這么咬一口,饅頭的面香味兒和魚干的辣味兒混雜在一起,讓人不自覺就胃口大開,吃了之后還想吃。

    而松軟的饅頭配上筋道的魚干,在口感上也形成了鮮明的對比。

    這道香辣魚干真不愧是下飯神器,徐拙三下五去二吃完了一個饅頭不說,甚至這會兒還想再吃一個。

    不過為了身體著想,他還是忍住了。

    “來來來,都嘗嘗我做的這道香辣魚干。”

    后廚的廚師每個人都嘗了嘗,喜歡吃辣的完全停不下來,比如曹坤,他這會兒已經盛了一碗米飯開吃了。

    而馮衛國和老爺子,則是受不了這種辣味兒,嘗了一口小魚干就放下了筷子。

    “小拙,這道菜現在還準備在店里上嗎?”

    老爺子對徐拙突然做出這么一道新菜有些好奇,馬上就該拆遷了,再推出新菜的話不合適。

    “不推出來了,等去了省城,再推出來也不遲,這種下飯菜絕對很受歡迎。”

    很快,關俊杰就從國外旅游回來了。

    徐拙去機場接到他之后,直接把他送到了施工已經接近尾聲的四方酒樓。

    “關師兄,UU看書 www.uukanshu.com 后廚的裝修才剛剛開始,你看看設計圖行不行,有什么需要改裝的地方就跟他們溝通一下,我的車子就留在省城了,當成你的代步車。”

    后廚是關俊杰的天下,所以徐拙把他帶到了這邊,讓他跟施工隊的人進行接洽和溝通,有什么需要修改的地方,趁著這個機會趕緊改掉。

    否則等煙機裝好后,再改就麻煩了。

    “你把車子給了我,那你呢?你怎么回去?”

    徐拙笑笑:“我不回去了,下午就要坐車去揚州,跟我爺爺和我干爹去揚州大學裝一波逼!”

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    感謝大佬【哈利波特yy】的打賞!今天查了一下我現在的癥狀,跟強制性脊柱炎有些相似,所以去醫院查了一下,CT顯示關節正常,不過我腰椎有鈣化現象,必須要手術了。

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