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第七百零五章 火踵神仙鴨

美食從和面開始
       凌晨五點,徐拙就跟著于長江出門了。

      來到店里,徐拙徑自去了廚房,而于長江則是去查驗今天采購的食材,以及安排今天要做的工作。

      今天這群老頭就要去揚州大學簽署客座教授的聘約了。

      不過早飯依然會在第一樓吃。

      徐拙打算趁這個機會,準備做幾樣菜,給這群大廚們留下一個好印象。

      首先要做的就是浙菜的火踵神仙鴨。

      雖然徐拙想做的是蒸三臭,但是他真要在第一樓的后廚做這道菜,估計今天第一樓得關門一天。

      因為這道菜的臭味兒太足了。

      特別是出鍋的時候,原本就有濃郁臭味兒的菜品用蒸汽這么一蒸,味道更加濃郁,哪怕把煙機開到最大,也依然熏得人呆不住。

      再加上這不是自己的店,還是做火踵神仙鴨比較合適。

      不能因為巴結戴震霆得罪了第一樓的人。

      而且做神仙鴨,不僅能讓戴震霆檢驗一下自己的水平,也能讓其他名廚都嘗嘗,這道浙菜自己做得到底如何。

      閩菜以湯見長,也讓田承潤看看自己熬湯的水平。

      為了做這道菜,徐拙昨晚就給于長江做了自己要用的食材,這會兒來到廚房,徐拙首先看到的就是已經宰殺干凈的麻鴨。

      麻鴨是江南地區很受歡迎的食材,不管是做菜還是吊湯,味道都是一級棒,而且麻鴨的肉質相對來說較為細嫩,口感緊實,是上佳的食材。

      除了麻鴨,徐拙也看到了于長江珍藏的上好金華火腿。

      金華火腿根據吃法的不同,被分成了五個部位。

      豬蹄的部位被稱為火爪,蹄筋較多,肉質較少,比較適合燉湯。

      豬蹄往上的肘子部位,被稱為火踵,香味兒比較濃郁,肉質極佳,最適合跟鴨肉同煮,兩種食材相得益彰。

      再往上,就是上方了,也是火腿中肉質最細嫩,口感最密實的部位,甚至可以切下來生吃。

      不過浙江人更喜歡用這個部位做浙菜中的看家菜:蜜汁火方。

      位于上方旁邊就是中方,跟上方相比,中方的含骨量更高,所以品質上來說稍遜上方,比較適合蒸炒。

      至于上面的那塊滴油,基本上只能用于熬湯。

      因為火腿是倒掛著進行發酵貯藏的,火腿中的油脂和鹽分都會匯聚在滴油部位,導致這里重油重鹽,用來燉湯再好不過。

      火腿已經按照不同的部位進行了分割,徐拙把火踵部位挑出來,準備開始做火踵神仙鴨。

      這道菜的做法不難,把兩種食材放在一起燉就行了。

      不過對食材要求高,加上名氣大,所以才被系統判定為b級招牌菜了。

      徐拙先燒一鍋水,鍋內放入幾片生姜。

      等燒開后再淋入一些料酒,然后把切掉鴨屁股的鴨子放進去焯水。

      這一步一定要用猛火,最好鴨子剛放進鍋里水就再次沸騰起來,這樣才能最大限度的把鴨子毛孔里的臟東西洗出來,并且不會讓鴨子徹底成熟。

      水開之后,撇去浮沫,然后把鴨子撈出來,再用溫水沖洗一下。

      接著把鍋里的水倒掉,再燒一些熱水,把火踵用熱水清洗一下,并且用刀掛去表面上一些沒褪干凈的豬毛。

      全部弄好后,徐拙找來一個砂鍋,在底部放上一個小小的竹箅,然后把鴨子獨自朝下放進去,再放入洗凈的火踵。

      接著倒入清水,再放一個蔥結和拍散的生姜,蓋上蓋子,大火燒開后改微火慢燉。

      要一直燉夠兩個小時,這道火踵神仙鴨才能做好。

      把砂鍋燉上之后,徐拙燒了點熱水,把于長江買的小魚干拿出來,用熱水進行浸泡,同時洗去表面的灰塵和多余的鹽分。

      既然有湘菜師傅,自然要用湘菜的方法來做了。

      徐拙對湘菜理解有限,昨晚琢磨半天,最后決定讓于長江買一罐剁椒。

      嗯,把香辣魚干中的豆瓣醬改成剁辣椒。

      應該就是湘菜了……

      吧?

      除了剁辣椒之外,還有小米辣。

      揚州城內很少能買到小米辣這種辣度的辣椒,不過第一樓的采購員還是買到了,而且品相還不錯。

      至于到底辣不辣,徐拙就不清楚了。

      把菜品準備好之后,徐拙又找到了一只嫩母雞。

      這是等會兒要做白切雞的食材。

      除了白切雞之外,徐拙還打算把問政山筍做出來。

      當然了,這是他根據技能自己調整的。

      畢竟揚州雖然能買到竹筍,卻不是徽州問政山長出來的筍,所以嚴格來說,這道菜就算做出來,也只能叫竹筍悶火腿。

      不過徐拙還是決定試試。

      好吃不好吃,先把態度表示出來。

      反正八大菜系一個都別想跑,自己全都要學會,就看這群人是主動還是被動了。

      剩下的還有幾道菜,比如魯菜中的油爆雙脆、油潑豆莛、賽螃蟹,和川菜中的宮保雞丁,都是徐拙要做的。

      上次吃揚州的早茶,總覺得味道好清淡。

      今天就來一次重口味早茶,讓揚州人好好感受一下,重口味菜品的味道。

      至于淮揚菜……

      徐拙這會兒才反應過來,他好像還沒學一道淮揚菜呢,甚至連潛心好學的技能都沒用過……

      有點小失誤啊。

      這兩天得瞅個機會用潛心好學的技能跟著于培庸學一道淮揚菜。

      至于今天早上……

      徐拙有些犯愁。

      他除了閩菜真沒接觸過之外,其他菜系的菜品基本上都做了。

      現在只剩下淮揚菜還沒著落。

      要是不做點什么的話,真有些對不住于爺爺。

      但是做什么呢?

      徐老板刀工沒問題,UU看書 .uukanshu.com 但是對淮揚菜不是很懂。

      正犯愁的時候,徐拙突然注意到。

      不遠處,那群做早茶的廚師已經開始忙活了。

      有個中年廚師,這會兒正在細細的切干絲,看樣子是打算做燙干絲。

      徐拙頓時來了精神。

      他原本是打算跟于培庸學一道淮揚菜呢。

      不過現在趕上了燙干絲,那就跟著學一下吧。

      正好等會兒一桌做出來,這樣也能讓于培庸臉上有光。

      他聚精會神的盯著那位廚師看,很快,系統的提示音就在腦海中響了起來。

      “叮!宿主用心學習,激發潛心好學技能,獲得淮揚菜名品——九絲湯,恭喜宿主。”

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      原本想年后去北京做腰部手術,但是現在情況越來越嚴重,而北京那邊光排手術都得好幾個月,所以跟媳婦兒商量了一下,打算明天去鄭大一附院做手術。這期間因為檢查什么的,更新會比較少,希望大家能理解,手術之前我盡量不斷更,至于術后,看恢復情況吧……在這里說聲抱歉,對不住啊,答應你們的加更沒做到。