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第七百一十三章 你算個什么東西!

美食從和面開始
     灶臺前,徐拙在鍋里接了大半鍋水,然后放進去一個蔥結和幾片生姜。

    開火之后,他蓋上鍋蓋,開始燒水。

    趁著這個時間,他把水盆里的蝦撈出來,放在大笊籬中進行控水。

    大蝦因為一直在清水中養著,比較鮮活,而且吃的時候不吃蝦殼,所以不用怎么清洗,更不用去蝦線。

    嗯,這點至關重要。

    有人做蝦類喜歡去蝦線,甚至到了不去蝦線就吃不下去的地步。

    不管蒸蝦煮蝦還是炒蝦,蝦線都一定要去除。

    這樣的人,在B站被稱為蝦線怪。

    當然了,很多蝦線怪根本就不會做蝦,只是單純的看到做蝦不去蝦線,就不懂裝懂跳出來刷存在感而已。

    蝦的做法有很多,有的做法確實需要抽出蝦線。

    比如那道比較經典的蒜蓉粉絲開背蝦,在制作的時候,就得提前用牙簽把蝦線挑出來,這樣吃起來才更好。

    而白灼蝦,則是完全相反,絕對不能把蝦線抽出來。

    因為抽出蝦線不僅能夠導致蝦肉松散失去彈性,而且更重要的是,會破壞蝦殼。

    做白灼蝦,蝦殼絕對不能有破損。

    一旦蝦殼破損,就會導致蝦肉中的鮮味物質流失,鍋里的水也會進入蝦肉中,使得蝦肉味道變差,鮮味兒變淡。

    徐拙鍋里水開的時候,旁邊那個老師已經把蝦煮好了。

    也沒做什么蘸料,直接往小蝶中倒了一些生抽,再淋上一些花生油,就沖他的那些學生指了指。

    “來來來,都來嘗嘗老師的手藝。”

    他這白水煮蝦蘸醬油的做法,讓旁邊幾個老人嘴角一抽。

    顯然沒想到他居然把好端端一道菜,做成了這種樣子。

    老爺子沖于培庸問道:“這就是你找的老師?簡直就是個門外漢,你這眼光可真不怎么樣……”

    “我招他來是為了帶大一的學生入門的,誰知道……算了算了,看小拙做吧,我覺得他做得挺老練的,怎么以前沒做過啊。”

    何止是沒見他做過,就徐拙吃下的那笨手笨腳的樣子,也能看出來,他對這玩意兒實在沒任何經驗可言。

    但是今天,徐拙從做蘸料開始,就一直在給大家驚喜。

    鍋里的水終于燒開了。

    今天因為加水比較多,所以水開得比較慢。

    其實也這是白灼菜的特性。

    就是用水的量,一定要比食材的量多三倍以上,做出來的菜品才好吃。

    這跟煮面條是一個道理。

    水多面少,煮出來的面條就勁道可口。

    相反,面多水少,煮出來的面條絕對會又糟又爛,坨在一起。

    讓人一看就沒了食欲。

    白灼類的菜品,在做法上,也是水越多越好。

    倒不是怕把食材煮坨,而是因為水多的話,加入食材后,

    鍋里的水溫下降幅度才更小,食材成熟的速度就越快。

    水開后,徐拙沒有著急往里面下蝦,而是網鍋里灑了兩小勺鹽。

    這一步的目的,是讓鹽分鎖住蝦肉中的蛋白質,避免鮮味物質流失。

    為了讓鹽徹底化開,要再熬煮兩分鐘才行。

    而這時候,那群學生已經開始吃他們老師做的蝦了。

    嗯,純白水大火熬煮的蝦,配上生抽做成的蘸料……

    徐拙都有點同情這里的學生了。

    “怎么樣?老師做的白灼蝦好不好吃?”

    那老師氣定神閑的去跟院系領導打了個招呼,然后大搖大擺的走過來,神氣得不可一世。

    不過,也就神氣這么一會兒了。

    他拎不清現在的狀況,但是那些院系領導心里卻清楚得不得了,烹飪與旅游學院到底是怎么成立的。

    也明白,哪怕把這里的老師全都辭退,也不能得罪了于培庸。

    現在有了這么多國字號名廚,于培庸不管跟哪所大學合作,都能再弄一個烹飪學院,甚至比現在的這個還要好。

    所以……

    就得犧牲一下這位老師了。

    聽說他以前是在地攤上做涼拌菜的。

    正好現在天氣越來越熱,地攤夜市的生意越來越火紅。

    他離開校園,應該不愁找不到工作……

    吧?

    “老師,有點腥……”

    一個比較老實的學生,說出了他的品嘗感受。

    他的話像是引起了共鳴一般,其他人也點頭說道:“確實有一點點腥,而且這個蘸料,味道有點澀……”

    用生抽當蘸料,最好把生抽煮一下,這樣生抽的味道才會得到進一步的升華。

    要么就在生抽中加一些白糖或者蒸魚豉油,最大可能的增加鮮味兒,把生抽中那股淡淡的澀味兒給壓下去。

    然而這老師,就這么咕咚咕咚倒了大半碗生抽,別的什么都沒再做。

    雖然淋上了一些香油,但是白灼蝦這道菜,最不適合的就是香油了。

    這……

    或許就是地攤廚師的弊端之一。

    對高端菜品的解除度為零。

    所以才鬧出這么大的笑話。

    徐拙笑笑,然后端著漏勺中的還在蹦跶的蝦,一股腦的倒進了鍋里。

    鍋里原本翻滾的水頓時變成了蝦眼水,就是那種八十度左右的水。

    徐拙用漏勺在鍋里翻兩下,UU看書 www.uukanshu 讓大蝦的在鍋里慢慢浸熟。

    然后再慢慢把火開大。

    等鍋里的蝦全都變紅之后,徐拙把火開到最大。

    在鍋里的水開了之后,迅速往鍋里淋上半勺高度白酒。

    然后端著大漏勺往鍋里一抄,把所有的大蝦全都撈出來。

    往鍋里灑白酒,是為了進一步的去除腥味兒。

    之所以出鍋的時候才加,主要是因為蝦的腥味兒大部分在蝦殼上。

    出鍋的時候加白酒,正好能把蝦殼上的腥味兒去除干凈,讓蝦肉吃起來有股若有似無的酒香味兒。

    要是倒早了的話,酒味兒就會變大,從而影響蝦肉的鮮甜味道。

    徐拙端漏勺顛兩下給大蝦控控水,然后挑出蔥姜,再用溫水把表面的一些浮沫沖洗干凈,然后開始擺盤。

    白灼基圍蝦的擺盤很簡單,把大蝦在盤子里擺一圈,中間放上料碟就行了。

    那老師走過來,看了一眼盤子里的蝦,不屑的說道:“我來嘗嘗你的,你也去嘗嘗我的……”

    “我才不嘗你的呢,看著都沒食欲!”

    “你這話,也太不給我面子了吧?”

    徐拙上下打量他一眼:“你算個什么東西啊?也有資格跟我提面子?”

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