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第七百二十九章 技能附帶的小技巧

美食從和面開始
       所謂藕夾,就是把一個蓮藕片中間切開,里面可以加入肉餡和魚蓉等餡料。

      然后裹上面汁放在油鍋里炸,炸好之后就是藕夾。

      藕夾能直接吃,也能蒸著吃或者放在燉菜中進行食用。

      而徐拙得到的這道香酥藕夾,則是把藕夾外面的面汁換成了料,炸好之后趁熱吃,因為外皮比較香酥,因而得名。

      不過等涼了之后,這藕夾就失去了香酥的口感,就變得跟普通藕夾沒什么區別了。

      做藕夾,最關鍵的一步就是切藕夾。

      理論上來說,把藕斷放在案板上,每隔兩三毫米切一刀,第一刀切到三分之二的地方,第二刀再把藕片切斷。

      這樣切出來的就是藕夾。

      不過理論是一回事,實際動手又是另一回事了。

      切藕夾是一個真真切切能體會到大腦會而手不會的操作。

      不用看,光說一遍步驟大腦都能理解。

      但是切起來,卻又是另一番模樣。

      因為生蓮藕切起來很澀,還很硬,想要切片難度很大。

      而第一刀切到三分之二處這個操作更難。

      不熟練的人要么一不留神切倒底,藕夾變成了藕片。

      要么切到一半就不敢往下切,導致夾不進肉餡。

      其實切藕夾是有訣竅的。

      只要把去皮洗凈的藕斷放進鹽水中浸泡一會兒,切起來就順手很多。

      而且用鹽水浸泡一下,也能防止蓮藕變色。

      這個竅門,還是技能給的呢。

      讓徐老板自己琢磨的話,估計忙活一年也琢磨不出這種竅門。

      徐拙把水中的蓮藕拿出來,倒出蓮藕孔中的水分,重新換了鹽水,再次把蓮藕丟了進去,甚至把里面的孔洞中也灌滿了。

      鹽水不能浸泡時間太長,不然這些鹽分很容易滲入到蓮藕中。

      浸泡幾分鐘就行了。

      徐拙蓮藕從鹽水中拿出來,倒空里面的水,然后放在案板上開始切。

      雖然只是泡了幾分鐘,但是蓮藕的質地卻有了明顯的變化,切起來雖然還有些澀澀的感覺,但是比沒浸泡鹽水的時候好了很多。

      第一刀切到三分之二的地方,第二刀切斷。

      徐拙就這么重復著,一次都沒錯過。

      看得旁邊幾個新來的幫廚對老板的手藝有了新的認識。

      他們剛來的時候,徐拙光炒菜,切菜什么的從沒做過,所以這些人就以為徐拙是個沒有鍛煉基本功直接炒菜的廚師。

      現在看來,徐拙不僅炒菜厲害,刀工一樣不逞多讓。

      怪不得人家能當老板呢,肯定付出了很多很多的汗水,熬了很多個夜晚。

      他們小聲討論的時候,徐老板嘴角勾起,微微一笑。

      以前確實熬過很多夜,甚至通宵都不計其數。

      但是那都是在玩游戲。

      做菜什么的……

      掛逼還需要肝基本功嗎?

      全都切好后,徐拙把這些藕夾泡進水中,洗掉蓮藕表面的那些淀粉。

      然后從水中撈出來,控干水分后在蓮藕表面撒上生粉。

      藕夾的里里外外都要撒上。

      這一步一來是為了鎖住蓮藕中的水分,二來是為了把表面的水分吸干,防止等會兒填不進餡料,也掛不上面糊。

      全都弄好后,徐拙讓兩個幫廚過來往里面填腌好的肉餡。

      他則是去準備炸藕夾用的全蛋糊了。

      藕夾想要炸得外酥里嫩,其實最好用的是蛋清糊,不過蛋清糊炸出來的顏色發淺,沒有全蛋糊炸出來的顏色誘人。

      所以藕夾大部分都用全蛋糊掛糊。

      碗里放一半面糊一半淀粉,然后往里面磕兩個雞蛋,再加鹽和少許的五香粉,攪拌成均勻的面糊就行。

      至于稀稠程度,已用手蘸一下,落在盆里出現層層疊疊的褶皺,就算好了。

      接著,徐拙把調好的全蛋糊一股腦的倒進裝有藕夾的盆里。

      稍微攪拌一下,等全蛋糊把藕夾包裹起來后,開始下鍋油炸。

      正好剛剛炸過排骨的油鍋還沒撤下來,徐拙把油溫燒熱后就開始下油鍋炸。

      炸藕夾,油溫不能太高,高了容易炸糊。

      但是也不能太低,油溫太低的話面糊就會散開。

      五成熱的油溫是正好的。

      蓮藕不能一塊兒下鍋,要用筷子夾著,一個一個的放進油鍋中。

      若是有全蛋糊沒掛好的,還得重新掛糊。

      全都下入油鍋中之后,把火稍稍開小點兒,防止油溫升上來導致外面那層面糊被炸糊。

      蓮藕和肉餡都是生的,所以要先開小火把這兩樣炸熟,然后再把油溫升高。

      等外表那層面糊炸成金黃色之后,正好可以出鍋。

      判斷藕夾是否成熟,還有個技巧,藕夾熟的時候會漂浮在油面上,而不熟的藕夾因為比重大,漂不起來。

      把藕夾從鍋里撈出來之后,徐拙又準備了蘸著吃的味碟。

      一個是椒鹽的,一個是麻辣的。

      等徐拙把把一大盤香酥藕夾端出來的時候,正在啃羊蹄的大姜當即放下了手中的羊蹄,也不嫌燙,伸手捏了一個送進了嘴里。

      “呼……好燙!不過這味道好好,外皮很酥,而里面的蓮藕還有點脆,真不錯,太好吃了……”

      崔勇白了他一眼:“看你那沒見過世面的樣子……”

      不過說歸說,這并不耽誤崔勇的動作。

      他用筷子夾了個藕夾,放在椒鹽碟子里蘸了一下,這才斯斯文文的放進送到嘴里輕輕咬了一口。UU看書 www.uukanshu.com

      “嗯,味道確實……確實好燙!”

      他連著吹了好幾下,才算是把嘴里的蓮藕給咽了下去。

      “好吃好吃,徐拙,等會兒用飯盒給我裝一些,我給你嫂子帶一些,還有那排骨,她特別喜歡吃這種油炸的食物。”

      晾了一會兒之后,徐拙這才開始品嘗。

      味道確實很好,特別是外面的那層酥皮,香酥的口感配上里面蓮藕的脆勁兒,簡直就是兩種享受。

      再蘸一點椒鹽,那酥酥麻麻的口感,真是……

      “喲,這是炸的什么啊?藕夾?”

      馮衛國湊過來,看到盤子里的藕夾,給自己夾了個嘗了一口。

      隨即沖徐拙豎起了大拇指:“味兒真不錯,回頭多做點,我挺喜歡吃的。對了小拙,今晚咱們吃什么啊?有啥想吃的就說,我讓石磊開始準備。”

      徐拙想了想,笑著說道:“四喜丸子。”

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