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第七百四十二章 牡丹刀花

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       糖醋鯉魚是直接炸熟的,所以刀花很重要。

      為了能夠把魚炸透,鯉魚身上一般會打牡丹花刀。

      所謂牡丹花刀,是在魚鰓后兩厘三厘米的地方,用直刀的方式切進去,快到椎骨的時候轉動刀口,向魚頭的方向再橫著切兩厘米。

      然后把魚肉翻起來,在魚肉上輕輕劃兩刀,這樣牡丹花刀才算完成。

      之所以打這種刀花,第一是能夠最大限度的把魚肉較厚的部位切開,使魚肉能夠炸熟炸透。

      另一個原因是,魚身上全部打上花刀之后,提起魚尾,魚肉就像牡丹花的花瓣一樣層層疊疊的,比較美觀。

      因此這種刀花被那些文人雅士稱之為牡丹花刀。

      鯉魚身上打上牡丹花刀不僅美觀,而且也能夠讓炸好的魚肉沾上更多的糖醋汁,吃起來口感更好。

      所以,做糖醋鯉魚打牡丹花刀,就成了廚師們約定成俗的習慣。

      當然了,一般家庭制作不用這么麻煩,直接打斜刀也行。

      只要切得夠深,一樣能炸透。

      徐拙拿著菜刀,先抽腥筋。

      所有魚類中,只有鯉魚的魚筋比較腥,特別是黃河里面的野生鯉魚,腥味兒更濃,不光有魚腥味兒,還有土腥味兒。

      所以鯉魚的魚筋被稱為腥筋。

      也不是所有的鯉魚都要抽筋,只要不是黃河里撈出來的鯉魚,腥味兒其實沒多大,抽不抽都無所謂。

      而除了鯉魚之外,其他魚的魚筋就沒必要抽了。

      因為有些魚的魚筋非但不腥,甚至還能做一道菜呢。

      比如鱘魚的魚筋,被稱之為龍筋,清朝時候還是供品。

      據說鱘魚的魚筋彈壓爽口,鮮香脆嫩。不過徐老板到現在還沒吃過,有些遺憾。

      倒不是買不起,主要是真正野生的鱘魚……

      成保護動物了!

      鯉魚抽魚筋是有技巧的,在腮后一厘米左右的地方下刀直切,切一厘米左右,然后在尾部三厘米的地方再切一下。

      用刀拍打魚身,等切開的魚肉斷口處出現一個白點的時候,這就是魚筋了。

      用指甲掐住魚筋,另一只手用菜刀輕輕拍打魚身。

      魚筋就會慢慢被抽出來。

      然后把鯉魚翻個身,將另一面的魚筋也抽出來。

      抽完了魚筋之后,就該改刀花了。

      其實在烹飪圈,改刀花有個專用的名詞,叫剞刀。

      這個刀法聽起來很陌生,但是應用卻很廣泛,

    所有的花刀刀法,都在剞刀的范圍之內。

      現在徐拙用的這個牡丹刀花,在剞刀的范疇中,也算是比較高級的一種刀花了,因為在切的時候,有個刀口轉向的過程。

      很多人在操作的時候,這一步容易做錯。

      因為用菜刀直著切進魚肉中之后,再轉變刀口橫切的時候,有些困難。

      轉得太快太猛,容易把魚肉切下來,而轉的太慢,又會被魚肉的紋理所影響,導致刀口跑偏或者直接從魚肉中片出來。

      這兩者,其實都走到了一個誤區。

      那就是在切的時候,手一定要握緊菜刀,用力慢慢的去切。

      刀口轉向的時候,可以稍稍帶點弧度。

      橫切的時候,一定要貼著魚脊骨平切。

      不能讓刀口跑偏,也不能因為力氣小導致刀鋒飄出來。

      徐拙因為有技能在手,這一步倒是做得很輕松。

      在魚身上每隔25厘米就打一個牡丹花刀,每一刀就很均勻。

      后廚的一些幫廚注意到了徐拙的手藝,全都瞪大眼睛,有些不可思議。

      特別是后面招的那些廚師,原本以為徐拙是個年輕人,肯定不懂后廚的操作,甚至不會往后廚來。

      認為只要在后廚跟關俊杰打好關系,就能為所欲為。

      結果沒想到徐拙不僅來后廚了,而且還是個廚藝高手。

      這一手漂亮的牡丹刀花,讓所有人都收起了輕視之心。

      同時也認識到一個問題,在四方面館干活兒絕對不能胡來,不然肯定會被辭退。

      而且徐拙年紀輕輕能開這么大的店,絕對有人脈有關系。

      回頭萬一多嘴說一句這廚師不行,人品有問題。

      說不定就失業了。

      畢竟廚師圈子不大,老板們相互都認識。

      所以還是老老實實干活兒,別想那么多沒用的。

      徐拙把牡丹刀花打好之后,徐拙提著魚尾抖了抖,魚身兩邊的魚肉就像牡丹花一樣綻放開來。

      “好漂亮的刀花!”

      馮衛國走過來,看著徐拙手里的這條魚,贊不絕口。

      徐老板對這種夸獎已經無所謂,把魚往盆里一放,開始腌制。

      盆里倒入兩勺料酒,放入蔥姜絲,再來少許胡椒粉和一勺食鹽。

      接著用手把這些腌料在魚身里外涂抹均勻,然后放在盆里靜置十五分鐘,讓這些腌料入味兒。

      一定要確保魚肉腌制入味兒才能進行下一步,不然等油炸的時候掛上面糊,味道更難浸入。

      魚肉吃起來不僅淡而無味,而且還有股腥味兒。

      趁著腌魚的時候,徐拙開始調炸魚用的面糊。

      這種面糊用的是把淀粉和面粉按照1:2的比例用水調成稀面糊,在調面糊的時候,里面要稍稍淋入一些食用油進去。

      這樣炸出來的的魚口感更加香酥。

      面糊調好后,徐拙還得把等會兒要用到的糖醋料汁做出來。

      現在的糖醋料汁,大多是用番茄醬做出來的。

      其實糖醋魚用的糖醋料汁,UU看書 .uukanshu.com 跟糖醋排骨一樣,是用鹽醋和老抽熬出來的,用番茄醬的話,稍稍有些不專業。

      因為番茄醬的那種色澤顯得很刻意,沒有醬油醋熬出來的看著舒服,另外,酸味兒也沒香醋熬出來的好聞。

      糖醋汁的勾兌比例很好掌握,只要記住一二三四五就行。

      縮胃一二三四五指的是:一酒,二醬,三糖,四醋,五水。

      這里的“醬”指的是老抽,主要用于提色。

      這里的“酒”,則指的是料酒或者黃酒。

      用這個比例來熬制糖醋汁,不管味道還是色澤,都比較好。

      適合絕大多數人的口味兒。

      徐拙把這些配料全都倒進一個大碗中,攪拌均勻后,放在一邊備用。

      接著徐拙又切了一些蒜末放在一邊,準備等會兒往糖醋料汁中添加,又切了一些胡蘿卜丁滾水汆燙一下。

      這些全都準備好之后,他就在灶上架上油鍋,準備炸魚。

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