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第七百五十章 干鍋肥腸

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     要是說徐拙做干煸肥腸的方法是飯店做法,那么于培庸教他的,就是家常做法了。

    家常做法和飯店做法最大的區別是,多了煸炒的步驟,而把油炸的步驟給取消了。

    具體做法是,把煮好切成滾刀段直接放在不放油的鍋里煸炒,直到煸炒出油、并且肥腸的外表變得焦黃才從鍋里盛出來。

    接下來的步驟就跟徐拙做的一樣了,先炒配菜,再把肥腸放進去調味,然后出鍋裝盤。

    于培庸把這道干煸肥腸做出來之后,問了徐拙一個問題。

    “孩子,你說說,這兩種做法做出來的菜,有什么區別?”

    考試環節來臨。

    徐拙沒有著急回答,而是用筷子分別嘗了兩盤菜。

    炸過的肥腸吃起來更酥一點,而干煸出來的味道更香。

    其他方面,倒是很相似。

    比如辣度,比如配菜的搭配,全都很相似。

    “油炸過的更酥一些,干煸的更香一些,別的……好像沒區別了。”

    徐拙以為相差很大呢,沒想到居然這么接近。

    “那你說,為什么飯店都喜歡用油炸,而不是干煸呢?”

    徐拙愣了一下,隨即說道:“肯定是為了提升效率,油炸的可以一次做出來,有顧客點直接跟配菜炒就行了。而干煸,不僅需要單獨做,對火候的要求也很高……”

    好歹也是個合格的廚師了,徐拙很容易就能想到這里面的門道。

    于培庸滿意的點點頭:“你這是從廚師角度來考慮的,倒也不算錯。不過,還有個原因呢,你沒說出來。”

    還有個原因?

    徐拙想了想,有些不明所以。

    難道光一個提高效率還不夠么?

    別的原因……

    他還真想不起來。

    于培庸也沒賣關子,笑著說道:“作為一個經營者,不僅要從效率和成本上考慮問題,還得從經營的角度來看待這件事。”

    所謂的經營角度,就是更大化的增加利潤。

    就拿這道干煸肥腸來說,油炸過的肥腸有個很明顯的缺點,得趁熱吃。

    一旦涼了,肥腸就沒了那種外酥里嫩的風味特點,味道和口感都會大打折扣。

    而家常做法做出來的肥腸卻不會這樣,哪怕涼了,口感也沒有多大變化。

    “既然有這么明顯的缺點,為什么飯店還用油炸的方式啊?”

    于培庸給出了答案:“因為可以多點菜!”

    炸過的肥腸上桌后,顧客吃得快的話,盤子早早就空了,吃得慢的話,味道又會打折扣。

    這兩種情況,不管出現哪一種,都會促使顧客再點菜。

    飯店的利潤,也就增加了上來。

    所以,這種既能提高效率,又能增加利潤的油炸肥腸的做法,就在餐飲業逐漸盛行。

    聽了于培庸的話之后,徐拙才算是明白過來,干煸肥腸為什么會有兩種做法了。

    既然這玩意兒需要趁熱吃,他沒再耽擱,把兩盤肥腸端出去讓大家品嘗。

    剛剛炸的肥腸還剩下不少,絕對夠晚上吃。

    接下來,徐拙開始做干鍋肥腸。

    這道菜其實跟干煸肥腸的家常做法很相似,不過步驟上稍有不同。

    在制作之前,要先把所有配菜都下進高溫油鍋中炸一下。

    這樣能夠快速鎖住配菜中的水分,防止在干鍋中時間太長糊掉。

    特別是土豆,不炸一下,在干鍋里很容易成為一團糊糊,沒法用筷子夾出來。

    配菜油炸的時間不用太長,一分鐘就足夠了。

    炸好之后,把配菜放在一邊控油備用。

    接下來,就該動手烹制了。

    先把姜蒜干辣椒段和花椒炒香,再放入豆瓣醬炒出紅油,然后放入肥腸進行翻炒。

    等肥腸入味了之后就下入炸好的配菜,喜歡吃泡菜的話,這個時候也可以下點泡菜進去。

    放好之后開始調味。

    這個比較簡單,只需要放點鹽和白糖就行,別的什么都不用再放。

    然后把鍋里的這些菜倒入干鍋中,這道干鍋肥腸就做好了。

    相對于干煸肥腸,干鍋肥腸不僅更香,而且從頭吃到尾都是熱乎乎的。

    在南方濕冷的冬天,來上一份鮮香熱辣的干鍋肥腸,絕對開胃又發汗,快速驅走體內的嚴寒。

    在徐拙做的時候,于培庸一直在旁邊看著,而且越看,臉上的笑容就越盛。

    顯然,這做法是絕對沒錯的。

    “于爺爺,我做的怎么樣?有需要改進的地方么?”

    于培庸笑著搖了搖頭:“很地道,也很完美,干鍋肥腸就是這么做的。孩子,我問你一個問題,做干鍋的時候,泡菜為什么最后才放?”

    又到了考試環節。

    徐拙有些想笑,于培庸今天當考官當上癮了嗎?

    不過徐拙很清楚,他這是對自己好。問的這些問題,也是在幫助自己成長。

    這個問題,對徐老板來說有點超綱。

    因為他只知道什么時候放什么配菜,卻不知道為什么要這樣做。

    用孔子的話就是:知其然而不知其所以然。

    不過好歹被系統磨練了一年,徐老板倒是不虛。

    他回想了一下泡菜類的菜品,再想想這道干鍋肥腸,有些不確定但表情卻異常篤定的說道:“因為泡菜味道比較酸……”

    他不知道說什么好,所以就說了這么一句廢話。

    不過于培庸卻顯得異常高興:“對,就是因為酸!”

    這……

    也能蒙對?

    “在川菜和湘菜中,泡菜是比較重要的調味品,很多菜品都有泡菜的身影,但是泡菜具體要放的時間卻因菜而異……”

    于培庸興致來了,UU看書 www..com 開始給徐拙講泡菜在川湘菜中的作用。

    泡菜類的菜品大致分為兩種。

    一種是泡菜為主味,比如酸菜魚之類的,就需要先把泡菜炒一下,炒出菜品中的酸味兒。

    另一種菜品中,泡菜只是點綴,放泡菜是為了中和油膩。

    比如這道干鍋肥腸,吃一口肥腸,再夾一口酸辣爽口的泡菜,不僅解膩,還有開胃的作用。

    “于爺爺你真厲害,八大菜系全都精通。”

    徐拙小小的拍了一記馬屁。

    換成老爺子,絕對甘之若飴,順便再鄙視一下魯菜之外的其他菜系。

    而于培庸卻比較謙虛:“在這方面,你干爹魏君明和湘菜的袁德生才真的精通,我只是略懂皮毛罷了……”