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第七百六十七章 魚香茄龍

美食從和面開始
     關俊杰詫異的看著徐拙,眼中滿是疑惑。

    一個大男人,雙手摸索著一根又長又直的紫茄子,總覺得有些……

    變態!

    徐拙趕緊解釋起來:“突然想吃魚香茄龍了,在想做法呢……關師兄你繼續忙,我沒事的。”

    關俊杰有些狐疑的走開了。

    徐拙拿著茄子,回到了自己的灶臺前,開始準備做魚香茄龍。

    魚香茄龍應該屬于創新菜的一種,改良于川菜中的經典菜式——魚香茄子。

    發展到現在,其名氣已經不次于魚香茄子。

    甚至在不少飯店中,這道菜的地位還在魚香茄子之上。

    之所以這樣,除了味道好口感好比較下飯之外,這道菜最大的特點就是造型。

    一根茄子用蓑衣刀法改刀后,裹上面糊在滾油中炸得外酥里嫩,在盤子里擺出各種造型,再趁熱澆上魚香料汁。

    別說吃了,光這造型就很吸引人。

    徐拙上大學時候經常吃這道菜,這會兒拿著茄子,腦子里就想起了在寢室沒日沒夜玩游戲的那些頹廢的日子。

    真是……

    好懷念啊!

    徐拙把茄子洗凈,開始下刀切。

    魚香茄龍跟蓑衣黃瓜一樣,要用蓑衣刀法來切,這樣才能擺出“龍”的造型來。

    而且經過改刀以后,炸得也會更透,吃起來口感也會更好。

    有切蓑衣黃瓜的經驗,所以徐拙切茄子倒是沒任何難度。

    先用斜刀切,每次都切到茄子的三分之二處停止。

    然后起刀,間隔半厘米左右再下刀,同樣切到三分之二處停下。

    這樣從頭切到尾,然后把茄子翻個身,再用直刀法也切一遍。

    在切的時候有幾個注意事項,首先是不能切斷,一旦切斷這道菜就廢了。

    另一個注意的就是不管正面還是背面,切的薄厚要均勻。

    因為要過油炸,薄厚不均勻的話,很容易出現炸糊或者炸不透的現象,影響菜品的整體美觀和味道。

    跟蓑衣黃瓜一樣,切好的茄子很輕松就能拉開。

    接下來,徐拙架上油鍋,在鍋里倒了大半鍋花生油。

    炸茄龍最好用大鍋寬油,這樣炸出來的茄龍才更加好吃美味,色澤上也更好一些。

    所以為了節約時間,要提前把油鍋燒上。

    油鍋開燒以后,徐拙開始準備在茄子上要掛的面糊。

    這個面糊基本上跟做糖醋鯉魚用的面糊一樣。

    盆里按照2:1的比例放入面粉和淀粉,打入兩個雞蛋,放入一勺泡打粉,再淋入一些清水和半勺花生油,攪成略微粘稠的面糊。

    接著徐拙把茄子放入了面糊中開始掛糊。

    他用手把面糊抹到茄子全身,包括切開的那些刀花中。

    面糊抹得越均勻,炸出來的茄龍就越酥脆。

    而且吃著還不油膩。

    在等待油溫升高的時候,徐拙也沒閑著,他開始準備在茄龍上澆的料汁需要的配料。

    首先是一小塊兒五花肉,去皮后切成肉粒。

    這里用的肉主要是起個增香和增加口感的作用,所以最好肥肉多點。

    肉切好之后,徐拙又切了一些蔥姜蒜末,順便還把一根紅辣椒切成了丁,這樣做出來的菜品顏值更高一些。

    接著,徐拙又去撈了幾根姚美香做的紅泡椒,剁碎后盛在了小碗中。

    這是魚香味型必不可少的配料,也是川菜的精髓。

    忙完之后,他又舀出一勺豆瓣醬,放在案板上剁碎。

    這樣做的目的,是方便炒出紅油,而且色澤上也更漂亮。

    然后,徐拙開始調配魚香料汁。

    跟糖醋料汁一樣,魚香味型也有自己的料汁配比。

    而且跟糖醋料汁的配比非常相似。

    一勺料酒,兩勺生抽,三勺陳醋,四勺白糖,五勺清水。

    這個比例,幾乎跟糖醋汁一模一樣,不過稍稍有些區別。

    首先是醬油不同,糖醋汁用的是老抽,主要是配色,而魚香汁則是用生抽,主要是增加味道。

    另外糖醋汁是三勺糖四勺醋,而這個魚香汁卻反了過來,四勺糖三勺醋。

    把料汁配好后,徐拙又往里面兌了一些水淀粉,加了半勺食鹽,攪拌均勻后放在一邊備用。

    油溫七成熱的時候,徐拙提著茄子的兩頭,把茄龍下進了油鍋中。

    炸茄龍是有技巧的,先下茄子頭部,從油鍋中間下進去。

    然后提著茄子柄,緩緩下入剩下的部分,讓茄龍在油鍋中盤起來。

    這樣炸出來的茄龍,就會有種盤龍的姿態。

    當然了,現在好多飯店都不這樣操作了,他們更喜歡把鐵絲穿進去,這樣想做什么造型就能做什么造型,非常省事。

    炸茄龍油溫一定要高,因為油溫太低的話,面糊會從茄子上脫落下來,而且茄子也會吸滿油脂,吃起來非常油膩。

    這個時候不用擔心炸不透的問題,因為花刀已經切到位了,只要外面的面糊炸到金黃,里面的茄子也會在高溫的作用下熟透。

    茄龍變成金黃色之后,徐拙拿著大漏勺,小心把茄龍從鍋里撈出來。

    然后把火開到最大,等到油溫升高到八成熱,再把茄龍下進去復炸。

    因為鍋里的油溫非常高,所以復炸的時間要短一些,UU看書 www.uukanshu.com 最多二十秒,就得把茄龍從鍋里撈出來。

    控油之后,徐拙把茄龍放在了一個大盤子里。

    “為什么要復炸呢?這玩意兒一遍就能炸透吧?”

    李浩端著一碗什錦燒白,一邊吃一邊問徐拙。

    這貨之前就來后廚吃了一盤,在徐拙上樓敬酒的時候,他跟醫學院的人湊在一起吃了不少菜。

    沒想到他居然還沒吃飽,這會兒又端起了一盤。

    “復炸是為了防止茄子回軟,吃起來也會更加酥脆,另外復炸一下,色澤上更好看一些。”

    徐拙給他解釋完以后,就開始做茄龍的澆汁了。

    鍋燒熱后倒入一勺花生油,油熱后把肉丁下進去煸炒,炒香后放入剁碎的豆瓣醬。

    炒出紅油,倒入剁碎的泡椒。

    一股誘人的香味兒從鍋里飄了出來。

    然后徐拙倒入蔥姜蒜末和配色用的辣椒丁,略一翻炒后倒入調好的魚香汁。

    等鍋里的湯汁燒開變得略微濃稠的時候,徐拙端起鍋,用勺子舀著鍋里熱氣騰騰的醬汁,澆在了茄龍上面。

    看得李浩直吞口水。

    “靠!我手里的夾沙肉突然就不香了!”

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