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第七百七十四章 直播做豬肝

美食從和面開始
     “袁爺爺你放心好了,咱們做直播不說那種話,你只管做菜,別的都不用管。”

    袁德生答應了下來。

    他參加過好多次訪談,也拍過很多紀錄片宣傳片什么的,但還從沒做過直播呢。

    所以不免有些小期待。

    很快,周雯和孟立威就拿著直播的設備來了。

    架上三腳架,布好補光燈,然后周雯和孟立威又跟袁德生說了一下做直播的注意事項。

    比如不能說臟話,不能說任何有關涉政言論等等。

    交代清楚后,袁德生開始準備要用到的食材,而孟立威和周雯則是在各自的粉絲群里發通知。

    十分鐘后,直播正式開始。

    首先是周雯和孟立威站在一起跟直播間的朋友打招呼,然后說了一下今天要做的直播內容。

    “今天我們有幸請到了湘菜傳奇大師袁德生老爺爺,為我們展示土匪豬肝的做法,希望有喜歡廚藝的朋友,不要錯過這次學習的機會。”

    袁德生這會兒已經換上了干凈的廚師服,戴著一尺多高的廚師帽,表情很放松。

    當孟立威和周雯把鏡頭轉過來的時候,他用湖南話跟大家打了聲招呼。

    直播間的人對會做菜的老人已經習慣了。

    雖然老爺子他們沒參加過直播活動,但是周雯和孟立威時不時就會轉發這些老人做菜的視頻,使得直播間的人一點都不陌生。

    袁德生打招呼之后,眼尖的人已經認出來,這是徐拙做菜的廚房。

    前幾天閩菜大師田承潤剛剛在這做過荔枝肉,現在又出來個湘菜大師。

    徐老板的人際圈真是讓人羨慕。

    這些老人能認識一個就夠吹很多天的牛了,而徐老板卻幾乎把他們給一網打盡了。

    “嫉妒使我質壁分離!”

    “我也想要這樣的人生!”

    “長得帥有錢也就算了,

    連身邊出現的長輩也都這么強悍,再回頭看看我,這是他媽的什么人間疾苦?”

    “……”

    各種俏皮話看得徐拙直想笑,隨手就刷了一波禮物,證明自己也在看直播。

    袁德生不知道彈幕和評論全都在討論徐拙,他跟網友們寒暄過后就開始介紹做土匪豬肝要用到的菜品。

    土匪豬肝是湘西美食的代表菜品,雖然名為土匪,卻跟土匪沒多大關系。

    取這個名字只是形容其肉厚塊大,分量足,口味咸辣爽口,酣暢淋漓,有土匪般的率性感覺。

    介紹完菜品后,袁德生就開始講需要用到的食材。

    除了生豬肝之外,還要用到干辣椒段、小米椒、青線椒、剁椒和姜蒜以及蒜苗和芹菜。

    徐拙在一旁忍不住咋舌,光辣椒就要用四種,不愧是湖南菜,夠勁!

    袁德生話不多,介紹完要用到的食材之后,就開始處理豬肝。

    “買回來的生豬肝一定要在清水中浸泡一小時以上,盡可能的去除里面的血水。在浸泡的時候,大家可以在水里淋入一些高度白酒,這樣有助于去除豬肝的腥味。”

    店里的生豬肝都是浸泡好久的,所以浸泡的步驟可以省掉,直接做下一步。

    首先是給豬肝去筋。

    給豬肝去筋有兩個目的,一來是影響口感,另外就是防止筋膜不熟。

    土匪豬肝是一道爆炒類菜品,為了達到鮮嫩爽口的目的,豬肝的炒制時間會非常短,如果有筋膜在上面的話不容易熟透,所以要盡量去掉。

    去掉筋膜后,袁德生熟練的把豬肝切成三塊,然后開始改刀。

    豬肝斜刀切成四毫米左右的大片,這樣才能突出土匪豬肝肉厚塊大的特點。

    另外,切成大片也容易讓菜品快速熟成,達到猛火快炒的目的。

    豬肝切好后,袁德生把豬肝盛在一個小盆里,開始講解如何洗豬肝。

    “其實以前豬肝切好之后是不允許再清洗的,這樣帶著血水爆炒,豬肝的味道才更滑嫩。

    但是現在的豬,在養殖過程中會喂很多藥物,而豬肝又是分解藥物的器官,會有藥物殘留。

    所以我個人建議,大家做豬肝的時候,盡量清洗一下。”

    說完后,袁德生還感嘆的來了一句:“相對于尊重傳統,我覺得健康最重要!”

    這話一下子贏得了直播間那些粉絲的好感。

    袁德生直播的時候表情一直很嚴肅,所以他們很擔心袁德生做菜的時候會說教。

    然而并沒有,反而跟年輕人的觀點一樣。

    傳統再好,也得以健康為前提,可不能為了傳統就對健康棄置不顧。

    豬肝的清洗也是有講究的,首先,里面不能放水,要先倒入一些白醋。

    然后用手反復抓洗,等到豬肝里的血水析出,再放入清水中進行淘洗。

    淘洗兩遍后,把豬肝撈出來攥干水分,開始碼味。

    先撒入一點食鹽,再來一點胡椒粉,淋入兩勺料酒,然后開始抓拌。

    抓拌均勻后,再撒一些生粉進去,繼續抓拌,讓每一片豬肝都均勻的掛上漿。

    這樣,就能鎖住豬肝中的水分,吃起來口感更加鮮嫩。

    而且有了這層生粉之后,豬肝的外表也會變得嫩滑。

    最后,袁德生舀了半勺花生油淋在了豬肝上,并且再次抓拌均勻。

    這一步是防止下鍋的時候,豬肝出現粘連,所以提前用油把豬肝分開。

    做完這些之后,袁德生把豬肝放在一邊進行腌制。

    趁著這個時間,他開始給所有的配料進行改刀。

    小米椒、青線椒斜刀切段,香芹直刀切段,三種食材放在一起。

    接著把蒜苗斜刀切短段,單獨放在一起。

    最后開始準備要用到的姜蒜。

    “湘西菜講究大開大合,UU看書 .uukanshu.com 做法豪放,像姜蒜這類配料從不切片,而是直接用菜刀拍散,再隨便剁兩下就行了。”

    做完后,袁德生開始準備料汁。

    爆炒類菜品很少有直接放調料的,都是提前做好料汁,用的時候直接倒進鍋里,略微翻炒就能出鍋。

    料汁倒是很簡單,碗里依次加入食鹽、胡椒粉、老抽、生抽、白糖、生粉。

    然后加適量水攪拌均勻就行了。

    “接下來,是不是該焯水了?”

    孟立威為了不讓直播冷場,試著跟袁德生互動。

    袁德生最近天天看B站視頻,對一些詞匯很熟悉。

    他笑著說道:“接下來可不是焯水,而是焯油!”

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