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第八百四十六章 經驗很豐富啊

美食從和面開始
     土匪鴨,也叫湘西土匪鴨或者干鍋土匪鴨,這道菜沿襲湘西菜特有的粗獷做法,味道香辣過癮,不僅下酒,也超級下飯。

    前幾天郭珊珊來的時候,徐拙在家試著做過一次。

    原本他以為用北方的鴨子來做味道或許會有些出入,結果沒想到居然超級棒。

    今天就算于可可不說,徐拙也打算在店里做出來,讓后廚的人都嘗嘗,然后確定一下上新的時間。

    到了店門口,徐拙把于可可放下車,他調轉方向,開車直奔菜市場。

    本來徐拙交代建國買了,無奈建國凌晨買菜的時候沒有活禽出售,全都是成箱的冷鮮肉。

    今天自己吃,自然要選活禽宰殺才行。

    這樣不僅吃著味道更好,也能在宰殺前觀察鴨子的神態和相貌,防止買到病鴨。

    這會兒才早上八點出頭,菜市場熙熙攘攘的到處都是買菜的人。

    徐拙把車停好,溜達著來到賣活禽的地方。

    這里雞鴨鵝全都有,很齊全。

    徐拙挑了兩只身材健碩精神飽滿的公鴨,稱重后交給店家宰殺。

    公鴨子適合吃肉,母鴨子適合煲湯。

    宰殺好之后,徐拙付了錢,提著兩只鴨子走到菜市場門口。

    剛準備去停車的地方開車回去,突然一臺送冷鮮肉的小箱貨拐進了市場。

    車速有點快,徐拙快步躲到一邊,無意中瞟到車里坐著一個染著綠頭發的年輕人。

    他有些恍惚,這是昨天來店里找茬的那個小弟嗎?

    想再確認一下,車子卻已經開了進去。

    徐拙自嘲一笑,覺得自己想多了。

    那個混混去航空港那邊了,說不定這會兒已經穿上了富士康的工作衣,怎么會在這邊出現。

    還是趕緊回去要緊,

    這會兒溫度已經上來,就走幾步路而已,腦門上已經冒出了汗珠。

    大熱天出門,真挺受罪的。

    提著鴨子開車回去,剛進店門,李浩就湊了過來:“車鑰匙給我,我送她們練車去……哇塞,這兩只鴨子看著不錯,今天你做鴨啊?”

    徐拙把車鑰匙扔給他:“不會說話就少說兩句,我這氣質,像個做鴨的人嗎?”

    李浩哈哈一笑:“還真挺像的,你要去白馬會所絕對大把人包你。”

    徐拙看了他一眼,隨后沖前臺那邊正跟幾個服務員聊天的孫盼盼說道:“盼盼,剛李浩說你是個潑婦。”

    然后他丟給李浩一個自求多福的表情,瀟灑的去了廚房。

    很快,大堂里就傳來了李浩的求饒聲。

    徐拙把鴨肝鴨胗鴨心等內臟交給曹坤,讓他等會兒做鹵肉的時候趁著一塊兒鹵了。

    兩只鴨子則被徐拙切掉屁股,泡進了清水中。

    鴨子味兒大,所以在做之前要先泡水,盡量把鴨肉中的腥臊味兒泡出來。

    十點的時候,徐拙把鴨子從水里撈出來,剁成大塊兒裝在盆里,然后淋入一些料酒腌制五分鐘。

    這一步,也是為了給鴨肉去除異味。

    五分鐘后,他往盆里倒入清水,繼續浸泡鴨肉。

    在浸泡的時候,他還往盆里撒了一丟丟小蘇打。

    這樣能盡可能的去除鴨肉中的血水,使得鴨肉的味道和口感更加出眾。

    很快,盆里的清水上面,就浮出了很多血沫。

    之所以這么大費周章的浸泡鴨肉,主要就是做土匪鴨,是沒有焯水或者飛水的步驟的。

    就跟做蒜香排骨一樣。

    所以在做之前,浸泡就顯得尤為重要了。

    徐拙把鴨塊又浸泡了二十分鐘,然后再淘洗幾次后放在筐里控水。

    趁著這個時間,開始準備配菜。

    做土匪鴨的配菜倒是很隨意,那些家常菜蔬想加點就加,不想加的話,光辣椒也行。

    可以說整道菜除了鴨子和辣椒是必須的之外,別的配菜都可以自由發揮。

    土匪菜嘛,要的是粗獷豪爽野性十足,斯斯文文一本正經,那還是土匪嗎?

    不過辣椒的話,就講究了。

    不僅需要干辣椒段,還需要紅艷艷的小米椒和青色的二荊條。

    這樣做出來的鴨肉不僅賣相好,而且香辣中帶著鮮辣,讓人吃了還想吃。

    今天因為鴨肉多,加上辣椒充足,所以徐拙沒放別的任何配菜。

    畢竟是自己人吃嘛,就得多放點肉讓大家吃過癮。

    接著,他開始徐拙要用到的調味品和配料。

    蒜瓣拍散,姜塊拍散,大蔥切段。

    然后捏一點花椒,兩片香葉,三個八角。

    準備好之后,徐拙架上炒鍋,開始制作。

    老規矩,還是先滑鍋,然后鍋里倒油,油熱后把鴨肉倒進去,開始煸炒。

    這一步是為了讓鴨皮快速成熟,這樣可以鎖住鴨肉中的水分,吃起來口感更好。

    要是用南方那種水里長大的麻鴨,這一步最好往鍋里放點五花肉進去。

    不過今天徐拙用的是北方常見的肥鴨,鴨肉中的脂肪含量高,所以加五花肉的步驟可以省去。

    這一步不能心急,要一直煸炒到鴨肉表面焦黃,并且炒出鴨油為止。

    所以在做的時候,要有耐心。

    出鴨油之后,徐拙把準備好的蔥姜蒜倒進去,炒出香味兒后再把干辣椒段和花椒八角香葉也放進去。

    繼續煸炒,等到干辣椒段變色后,往鍋里淋入高度白酒。

    這是去除異味的最后一個環節。

    接下來,端著鍋翻一下,讓鍋里的酒氣快速揮發。

    然后淋入老抽增色,再放入生抽提味兒。

    最后,倒入兩萬開水,小火悶燉二十分鐘。

    這一步,一定要倒入開水,因為用冷水的話,鴨肉會收縮到一起,口感會變差。

    只有用開水,才能讓鴨肉變得汁水飽滿,滋味十足。

    “鍋里燉的啥玩意兒啊?聞著味兒很不錯的樣子。UU看書 www.uukanshu.com ”

    郭興旺忙完了自己的工作溜達著湊了過來。

    “珊珊來的那天做的湘西土匪鴨,我打算在店里上新。”

    郭興旺一聽就來了興趣:“那我可要嘗嘗了,上次吃過之后我還在想呢,你做鴨居然這么有經驗,真是讓我意外。”

    徐拙:“……”

    哇日,就不能把話說全了?

    你才做鴨呢!

    不過這話他沒說出來,因為郭興旺這個奇葩,還真有個做鴨子的夢想。

    只是可惜,一直沒找到中意他的富婆。

    可真是……明鴨蒙塵啊!

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