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第八百八十八章 老爺子的手藝果然……

美食從和面開始
     徐拙雖然想自己動手,但是最終還是把自己的位置讓給了老爺子。

    因為老太太要去打麻將了,不想在這邊耽誤時間。

    而老爺子又不愿只動口不動手,所以最終徐老板選擇讓步,讓老爺子表演。

    而他站在一邊負責看。

    老爺子在徐拙搟好的面片上撒上淀粉,用搟面杖卷起來,然后拿著菜刀,順著搟面杖把面片劃開。

    這樣,一張圓形面片,就成了寬度在十公分左右的長面片。

    把這些面片疊放在一起后廚老爺子拿著菜刀開始切。

    這一步其實跟做手搟面一模一樣,只不過現在切的面條有點短,才十來公分。

    而且面條也很窄,大概是面片厚度的兩倍,也就是四五毫米左右。

    “切的時候不要切太寬,因為等會兒過油炸的時候,這面條的體積會膨脹四倍左右,切太大的話膨脹不徹底,吃起來口感不太好。”

    老爺子雖然廢話不多,但是其中的一些要點還是會提醒一下徐拙的,免得以后做的時候走彎路。

    切好后,他在上面撒了一些淀粉,然后把這些短面條抖開,防止粘連。

    接著,老爺子架上炒鍋,倒入半鍋花生油,打開煤氣,開始燒油。

    油炸是做沙琪瑪的關鍵,因為只有通過油炸,才能獲得蓬松的口感。

    不過跟別的食物不同的是,做沙琪瑪的時候,油炸這一步很容易翻車。

    “炸的時候只要面條膨脹,顏色稍稍變黃就得撈出來,不能耽擱,一耽擱這面條就會變硬,口感逐漸從酥軟變為酥脆。”

    等待油熱的時候,老爺子細細給徐拙講著油炸的注意事項。

    炸的時候油溫不能太低,因為過低的油溫沒法讓面條迅速膨脹,反而會讓鍋里的油浸入進去。

    但是油溫太高的話,來不及撈出來口感就會變硬,所以六成油溫是最好的。

    油溫上來后,老爺子抓起一把面條,抖抖上面多余的淀粉,就散落一著扔進了鍋里。

    之所以這樣操作,是為了防止鍋里的油溫不均勻。

    而且面條放入油鍋中就會迅速膨脹,不抖開的話很容易導致面條膨脹不徹底。

    果然跟老爺子說的那樣,面條剛放進鍋里就迅速膨脹變大,看上去有點像是炸蝦條蝦片,也有點印度人做膨化食物的樣子。

    老爺子拿著漏勺在鍋里攪動一下,讓鍋里的面條翻個面,這樣受熱更加均勻。

    翻面之后,他就把這些面條撈了出來,沒做任何停留。

    接下來,老爺子一鍋一鍋的把這些面條全都炸好,然后放在一個大漏網中控油,接著開始熬糖。

    沙琪瑪說白了就是把炸得蓬松的面條用糖汁黏在一起,清朝時候那個特文藝的名字“糖纏”就是這么來的。

    而熬糖也很有講究,

    不能光放白砂糖,光放白糖的話甜度太高,會壓住沙琪瑪的蛋香味兒。

    而且光放白糖,熬出來的糖汁黏度也不夠,所以里面要放麥芽糖。

    麥芽糖黏度大,但是甜度只有白砂糖的三分之一,所以跟白砂糖很互補。

    麥芽糖放得越多,黏度就越大,做出來的沙琪瑪用手掰開,甚至會扯出糖絲。

    這樣的沙琪瑪好吃是好吃,但是對于牙口不好的人不太友好,所以一般情況下,麥芽糖和白砂糖的比例為一比一。

    這樣熬出來糖汁,黏度適宜,甜度也符合大多數人的口味,配上炸得酥軟的面條,就能做成讓無數吃貨念念不忘的沙琪瑪了。

    老爺子架上炒鍋,先滑鍋,然后把油倒出來,鍋里加入兩大勺水,一大勺白糖和一大勺麥芽糖。

    “這三樣的比例是2:1:1,水太多會稀釋麥芽糖,太少的話熬出來的糖汁又不太夠用。”

    這一步其實徐拙門兒清,畢竟他現在也是有熬糖技能的人,這種最基本的熬制方法還是很熟悉的。

    把糖放進鍋里后就不用再管了,也不用攪動,因為攪動容易讓糖汁晰出晶體,就這樣慢慢熬就行。

    “過去沙琪瑪不是這么做的,這是后人改良過的做法。”

    老爺子的話讓徐拙很好奇:“那以前是咋做的啊?”

    “里面好像放豬油和牛奶,不過具體是不是這樣我也不清楚,只知道現在的做法,是經過民間改良和簡化的。”

    放豬油?

    那不是更膩嗎?

    不過想想過去的人做三不粘還放放豬油呢,而且還會放很多,往沙琪瑪里放豬油也很正常。

    畢竟在缺少油水的年代,豬油是油水的保證。

    鍋里的糖全部融化,并且開始大泡的時候,老爺子把火關掉,然后端起炸好的面條,往鍋里倒了一半。

    又把洗凈晾干的葡萄干抓了兩把扔進了鍋里。

    接著他開始顛鍋,讓葡萄干和面條全都裹上糖汁。

    剛開始糖汁的溫度高,翻鍋的時候還容易一些,但是等到鍋里的溫度稍稍下降的時候,翻起來就有些吃力了。

    “要不我來吧?”徐老板有點躍躍欲試。

    “不用,這一步很關鍵,你好好看著點。”

    徐拙原本沒多放在心上,翻鍋嘛,這玩意兒對他來說,根本不算個事兒。

    但是看著看著,UU看書 www.uukanshu 徐拙看出門道了。

    因為老爺子在翻動的時候,還把鍋里的那些葡萄干給攪開了。

    原本鍋里的葡萄干和面條是分開著的,但是現在,幾乎每根面條上都黏著一兩個葡萄干,分得非常均勻。

    這就是大佬嗎?

    翻個鍋而已,居然還翻比了花。

    等到鍋里的糖汁均勻裹在面條和葡萄干上之后,老爺子就把鍋端到了那個抹了油的托盤旁邊。

    用勺子把鍋里的面條放上去,約莫差不多的時候,拿一張防止粘連的烘焙紙蓋上去壓平整。

    壓的時候不能太用力,免得把酥軟的面條壓結實了,這樣吃起來就會失去沙琪瑪那松軟的口感。

    接下來,就是等待冷卻,然后用面包刀分成小塊了。

    徐拙看著剩下那一半炸好的面條,好奇的問老爺子:“這些呢?這些準備咋辦?”

    老爺子笑笑:“你去樓下小超市買點白色的棉花糖,我教你做另一種形式的沙琪瑪,順便做點牛軋糖嘗嘗。”

    嘖,這么神奇的嗎?

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