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第九百零二章 甜皮鴨(上)

美食從和面開始
     兩天后,來意樂山的小麻鴨和全國各地的香料冰糖麥芽糖,全都運到了四方酒樓。

    建國清點好貨物數量去樓上辦公室報備一下,然后就湊到了徐拙面前。

    “咱又準備上新菜了?”

    徐拙笑了笑說道:“也不算新菜,只是打算把店里現有的甜皮鴨改良一下而已。”

    甜皮鴨的做法,大致上分為四個步驟:清洗、腌制、鹵煮、油炸、抹糖。

    清洗倒是不復雜,曹坤和他的幾個徒弟就能完成。

    具體做法是先把白條鴨浸泡三四個小時,讓鴨子完全舒展開身子。

    這些白條鴨都是通過冷鏈運輸過來的,難免有擠壓的現象,所以要先浸泡,等鴨子舒展開之后再清理,避免鴨肉的褶皺處存污納垢。

    浸泡過后開始清理,這是個細致活兒。

    不僅要把白條鴨腹腔中的血塊雜物清理干凈,鴨頭同樣也要重新修整,比如鼻腔口腔等部位,全都要照顧到。

    另外鴨身上留的一些毛根,也得拔掉,盡可能的把鴨子里里外外都收拾干凈。

    清理干凈之后再洗一遍,斬掉鴨翅鴨掌,把鴨子一個個放在工作臺上,開始腌制。

    腌制鴨子的香料徐拙自己做好,這種腌料一般都是五香粉和食鹽,不過今天徐拙用的是B級招牌技能,自然沒這么簡單。

    這個腌料用了差不多有十種香料,用炒椒鹽的方式入鍋炒制,然后再粉碎成粉末。

    用的時候直接往鴨身上涂抹,里里外外都要涂抹一遍。

    等到腌料徹底浸入到鴨肉中之后,差不多得四五個小時。

    所以按照正常的安排,應該是前一天晚上把鴨肉泡上,第二天凌晨兩三點開始清理進行腌制,這樣就能趕在天亮后把鴨子做好了。

    不過今天是試驗,而且酒樓也不用出攤,啥時候做都行。

    鴨子腌上之后,徐拙便從倉庫拿來一些麥芽糖和老冰糖,開始熬糖漿。

    抹糖雖然是做甜皮鴨最后一步,但是熬糖卻得提前下手才行。

    因為在鴨子身上抹的糖漿最少得熬倆小時才能用。

    所以只有提前熬制,才能在鴨子炸好后立馬進行抹糖的步驟,讓鴨子的外皮變得又脆又甜。

    假如炸好鴨子后耽擱的話,鴨子的口感就會稍微打個折扣。

    鍋里加水,放入一塊七八斤重的麥芽糖,再放入一塊約莫有三四斤的老冰糖。

    然后開火進行熬制。

    甜皮鴨發源于樂山,這是個很有意思的地方。

    在遍地喜歡吃麻辣的四川,樂山人卻更熱衷吃甜,四川各地流行的那些甜食小吃,多半都來自這里。

    今天做的這道甜皮鴨,就是樂山人噬甜的證明。

    鍋里的水燒開后,徐拙拿著一根光溜溜的中號搟面杖,

    伸進鍋里開始慢慢攪動。

    其實這個時候,應該往熬制糖漿的鍋里加一些鴨油進去的,這樣熬出來的糖漿會有股鴨香味兒。

    但是鴨油熬制不易,買成品的話又無法保證來源是否安全,畢竟餐飲圈關于毒鴨油的新聞可是層出不窮的。

    所以徐拙放棄了鴨油,而是往鍋里放了一些豬油。

    雖然豬油沒有鴨香味兒,但是增香的效果卻不差,甚至比鴨油的香氣還更濃郁。

    至于鴨油……

    等以后鹵制的鴨子多了,再想辦法從鹵湯里撇吧,現在徐老板是真的無能為力。

    “徐拙,這熬糖的秘方是誰給你說的?我以前只知道加冰糖還真不知道具體比例呢。”

    旁邊觀摩的曹坤滿臉都是興奮,他本以為徐拙不讓回去是怕他一去不回,或者偷偷跳槽。

    結果沒想到,這個年輕人真有可能把甜皮鴨做出來。

    至少現在做的這些,比他做甜皮鴨可細致多了。

    徐拙笑笑:“我爺爺他們研究美食一輩子了,甜皮鴨的一些配方不難弄到,畢竟當年在國宴后廚,八大菜系的秘方隨便查隨便看。”

    嗯,既然陳桂芳幫自己找到了理由,那就不用白不用,畢竟那個包也好幾萬呢。

    一切推給老爺子他們,但是不說具體是哪位老人,讓他們查無可查。

    總不能因為這事兒跟那群老頭當面對質吧?

    其實就算當面對質也沒問題,因為這幾天,徐拙跟每個老頭都聊過甜皮鴨。

    甜皮鴨抹的那層糖漿,剛開始只用麥芽糖的。

    不過隨著大家生活品質的提升,人們的味覺呈現出不同程度的退化,麥芽糖的甜度已經不足以讓人滿意,所以就有了加冰糖的步驟。

    等到鍋里的糖塊快要融化完畢后,徐拙把火調小,讓一個幫廚繼續攪動鍋里的糖漿,他則是開始熬制鹵水。

    鹵水是做甜皮鴨的關鍵,也是甜皮鴨的味道來源所在,鹵水過不過關,直接影響著甜皮鴨的品質。

    徐拙先把需要用到的那些香料放在一個盆里,清洗一遍后控干水,倒入白酒進行浸泡。

    做完這些后,徐拙又炒了一小盆糖色。

    這是甜皮鴨顏色好看的關鍵所在。

    好的甜皮鴨,外表紅潤有光澤,顏色不深不淺,讓人一看就很有食欲。

    這次做鹵肉,UU看書 www.uukanshu.com 徐拙再次啟用了從林平市運來的夾層鍋。

    鍋里加半鍋水,倒入白酒浸泡的各種香料和炒好的糖色,再從曹坤做鹵肉用的老湯中舀半桶倒進來,最后加入一包食鹽。

    大火燒開后轉小火繼續熬煮一小時以上,讓香料的味道煮出來融進鹵湯中,做甜皮鴨的鹵水這才算熬好。

    不過這種鹵水,至少要鹵制十次以上的鴨子才算真正有味兒,前幾次做出來的鴨子,相對來說都很一般。

    不過正好可以用來搞促銷,以后味道越來越棒,口碑越來越好,價格自然就可以往上挪挪了。

    甜皮鴨吸引了店里不少人的關注,不光后廚的人盯著呢,連前那邊,也都一直在打聽著進度。

    最后,徐拙不得不向大家聲明,今天晚飯吃不上這甜皮鴨,不過晚上下班誰要想嘗嘗味道可以吃幾塊。

    不過不能多吃,畢竟這玩意兒又是糖又是肉的,堪稱熱量炸彈,吃多了的話,體重絕對蹭蹭上漲。

    腌制時間到了之后,徐拙回到廚房,開始鹵鴨子。

    這一步,也非常講究……

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