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第九百零三章 甜皮鴨(下)

美食從和面開始
     鹵鴨子的時候,擺放很重要。

    鴨子要一只只屁股朝上、整齊碼放在鹵湯中,而且只能擺放一層,不能重疊。

    放的時候要先把鴨子完全按到鹵湯中,讓鹵湯把鴨子的腹腔灌滿,然后再讓鴨子自然浮起。

    最重要的一點,往鹵湯中放鴨子的時候,鍋里的鹵湯不能是燒開的狀態。

    因為沸騰的鹵湯溫度過高,容易把鴨皮燙破,一般不超過八九十度,鴨子放進去就沒事。

    鴨子全部放進鹵湯中之后,先浸泡十來分鐘,讓鴨子里里外外都適應一下鹵湯的溫度。

    然后徐拙把夾層鍋的鍋蓋蓋上,大火燒開后轉小火鹵制。

    “接下來要做什么?”

    曹坤激動的搓著手,這做法確實比他做的專業了很多,而且每個步驟都條理清晰,不愧是國宴后廚流傳出來的秘方。

    徐拙笑著說道:“還得煮點麥芽糖水,炸之前把鴨子放進去蘸一下,這樣炸出來的顏色更紅潤。”

    說完,徐拙拿著一個湯鍋,接了大半鍋水放在灶上開始燒,順手切了塊兩三斤重的麥芽糖放了進去。

    這麥芽糖水濃度不用太高,就是油炸時候上個色而已。

    而且也不用熬煮太長時間,只要麥芽糖融化開就能關火放在一邊晾著。

    鹵湯燒了二十分鐘左右,徐拙和曹坤一起把夾層鍋的鍋蓋掀起來,開始進行鹵制中必不可少的步驟——打調。

    所謂打調,就是把鴨子翻一下,從鴨屁股朝上倒騰成鴨頭朝上。

    已經鹵了二十分鐘,鴨脖已經打彎,用一根鐵鉤勾住鴨脖子,輕輕用力就能把鴨子翻過來。

    這個時候鴨皮已經熟透,所以翻的時候得小心點,免得弄破鴨皮,影響整體賣相。

    鴨子翻過來之后,還得用鐵鉤提著鴨脖把鴨子吊出來,然后拿一把尖刀,從鴨子脖根處刺進胸腔中。

    “這都快鹵好了,為啥還要剌一刀啊?”曹坤滿臉都是不解。

    徐拙笑著說道:“這塊肉比較厚實,不容易鹵透,而且不剌這一刀的話,鴨子的腹腔會有氣壓,使得鹵湯進不到腹腔中,導致鴨肉熟度不一致。”

    說白了,這一刀就是給腹腔放氣的,畢竟現在鴨屁股朝下,不刺這一刀,腹腔中的那些空氣是根本排不出去的。

    全部弄完之后,把鍋蓋蓋上,繼續小火悶煮。

    曹坤這會兒沒啥事兒,把注意力放在了切下來的鴨掌和鴨翅上了。

    “徐拙,這鴨掌和鴨翅是直接鹵了,還是做成其他菜?”

    徐老板干咳一聲:“直接鹵了就行,鹵好后別忘了跟前臺那邊說一聲,讓那邊加到菜單上。”

    其實徐拙也想好好發揮一下,做出美味的干鍋鴨掌、干鍋鴨翅或者其他樣式的菜品,做好了可比雞翅雞腳好吃。

    奈何……

    沒有相關技能,

    徐掛逼也只能望鴨興嘆。

    又悶煮了差不多半小時左右,徐拙用鐵鉤勾起一只鴨子,然后拿著筷子往鴨子大腿根的部位一扎。

    筷子穩穩扎了進去,這說明鴨子已經鹵透,可以出鍋了。

    不過出鍋也有講究,可不是直接撈出來就行了,還得把鹵好的鴨子清洗一遍才行。

    徐拙讓兩個幫廚接了一大盆涼水放在夾層鍋旁邊,然后用鐵鉤勾起一只鴨子就放了進去。

    曹坤立馬開始清洗,把鴨子身上和腹腔中的香料碎屑全都清洗掉。

    這樣做有兩個好處,第一是鴨子用冷水一激,鴨肉和鴨皮會收縮起來。

    甜皮鴨外皮發脆、肉質緊實耐嚼的原因就在這里。

    第二個原因,就是洗掉鴨子身上沾的那些香料碎屑。

    不然等會兒過油炸的時候,那些香料碎屑會被炸糊產生苦味兒,影響鴨肉的味道,而且黑乎乎的,也影響鴨子的整體美觀。

    因為鹵水中有糖色的原因,煮好的鴨子顏色會顯得棕紅油亮。

    這種顏色在吸引人的同時,也會讓上面的黑點無限放大,所以出鍋后要先清洗一遍才行。

    洗好的鴨子放在一個干凈的竹筐中,旁邊用風扇吹著,這樣能夠把鴨子表面的水分快速吹干,同時也會讓鴨皮進一步變緊。

    趁著這個時間,徐拙架上大鍋,鍋里倒油準備開始油炸。

    其實這一步,最好也是用鴨油炸,最不濟的,也得往油鍋里加點鴨油進去,這樣炸出來的鴨子香味兒才足。

    奈何店里沒這玩意兒,所以只能先湊合。

    鴨子用風扇吹干后,徐拙和曹坤把這些鴨子重新放進麥芽糖水中浸濕,準備油炸。

    這一步,算是給鴨子進行第二次上色,這樣炸出來顏色更加油亮有光澤。

    油溫七成熱的時候,徐拙提著鴨子下了鍋。

    這些鴨子已經熟透,所以只需要用高溫熱油,把鴨子的外皮炸脆炸紅就可以出鍋了。

    蘸了麥芽糖水的鴨子在熱油中很快就變了顏色,由原來的棕紅逐漸變成了棗紅,而外皮也逐漸變硬變脆。

    當用漏勺碰觸鴨皮有明顯的摩擦聲響起的時候,就證明鴨皮已經炸得夠脆,可以出鍋了。

    把鴨子從鍋里撈出來放在控油筐中,讓多余的油脂滴落出來,等到鴨子稍稍放涼之后,就可以進行抹糖這一步了。

    這也是制作甜皮鴨最重要的一步。UU看書 .uukanshu.com

    不過在做之前,還得找個干凈無塵的竹筐放在一個托盤上,組成盛放鴨子的容器。

    這樣可以讓鴨子身上多余的糖漿滴落在托盤中,避免弄得哪里都是。

    徐拙戴上一次性手套,抓著一直炸得紅潤的鴨子放在還有少許溫熱的糖漿中。

    用刷子仔細把鴨子身上刷一遍,然后提出來,輕輕抖兩下,讓粘稠的糖漿滴落出來,然后整齊的擺放在竹筐中。

    原本甜皮鴨是要去上兩遍糖漿的,這樣味道才會更好,而且外面的糖皮吃起來也更有層次感。

    但是現在面向的是省城的百姓,而不是樂山那邊的顧客,所以第二遍糖漿就算了。

    免得甜度過高讓顧客不適應。

    徐拙做了幾個之后,就把這活兒交給了躍躍欲試的曹坤。

    他則是拿著一只鴨子,熟練的斬成塊擺在盤子里,然后端著去了樓上辦公室。

    “把手里的活兒都放放,來嘗嘗這甜皮鴨,然后咱們把價格定一下……”

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