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第九百零八章 郭興旺的發現

美食從和面開始
     等徐拙吃完早飯,老爺子就和他一道來到廚房,開始準備做貓耳朵。

    貓耳朵作為一款流傳度很廣的國民零食,制作門檻其實并不高,基本上只要有簡單的面點經驗就能做出來。

    跟糖油餅一樣,貓耳朵也要和一個白面團和一個糖面團。

    不過貓耳朵中的糖面團,要用紅糖和面,這點跟糖油餅還是挺有區別的。

    另外,做糖油餅和的是軟面團,而貓耳朵則是正常的面團,也就比手搟面的面團稍軟一點。

    和面之前,老爺子先吩咐了徐拙一個任務。

    “去隔壁超市買點奶粉過來,白面團里需要放奶粉才好吃。”

    徐拙原本以為老爺子這邊要開始了,結果來了這么一個大喘氣。

    奶粉買回來之后,老爺子開始和面,他先用溫水化了一些發酵粉,然后在盆里倒入一些面粉和奶粉。

    “奶粉的不要高于面粉的三分之一,不然太多的話面團發黏,不太好和。”

    老爺子用手把奶粉和面粉攪拌一下,打入一個雞蛋,然后端著酵母水緩緩倒入盆里,先把面粉攪成面絮,然后再揉成軟硬適中的面團。

    面團和好后放在面盆中開始醒發,然后準備做紅糖面團。

    做紅糖面團要比白面團復雜一些,因為紅糖面團不僅用到的配料燉,而且味道方面的要求也比較高。

    因為貓耳朵中的甜咸味兒,全都從紅糖面團里出,白面團只需要有個奶香味兒就行。

    “為什么要這么安排啊?把白面團弄成咸味的不行嗎?”

    老爺子提著紅糖袋子,一邊往盆里倒一邊說道:“行是行,就是做出來的貓耳朵不太好看,影響整體的賣相。”

    盆里倒了差不多有大半袋子紅糖,老爺子端著一碗溫水倒進去,用筷子一邊攪,一邊跟徐拙講著這其中的原因。

    貓耳朵的味道很多,比如椒鹽、五香、麻辣、孜然、烤肉等,這些味道的來源,其實都是香料。

    而且這里面用的香料都有顏色,摻進白面團中的話會很顯眼。

    特別是切成片之后,那些香料形成的黑點,很容易讓人誤會是面團里摻了不干凈的東西,很影響食欲。

    所以,大家在做貓耳朵時,就不約而同的把調味料放在紅糖面團中,這樣做出來味道不變,但是賣相更加美觀。

    紅糖化開后,老爺子用細網篩又過濾一下,然后往紅糖水中加入酵母和一小勺食鹽,另外又加了一勺五香粉。

    這樣貓耳朵做出來就是甜、咸、五香、奶香等混合的味道了。

    雖然味道讓人覺得很雜,但是吃起來卻不差,其實貓耳朵之所以能成為國民零食,就是因為其多變的味道和酥脆的口感。

    把紅糖水攪勻后,老爺子在另一個盆里倒入面粉,然后把紅糖水慢慢倒進去,先攪成面絮,再揉成面團。

    接下來的步驟跟白面團一樣,放在盆里進行醒發。

    這會兒店里已經開始忙活了,洗菜切菜配菜,每個人都在抓緊時間做自己的工作。

    而曹坤他們,也已經把鴨子全部洗好,并且還腌上了,這會兒正在熬麥芽糖。

    “坤哥,我覺得以后晚上清洗鴨子吧,等下班之前把鴨子腌上就行,然后第二天一來就可以進行鹵制,也不用再早起了。”

    曹坤點點頭:“對對對,

    我們也是這么商量的,主要是昨晚沒想到會那么受歡迎……”

    老爺子背著手,在后廚四處轉著,時不時指點一下那些正在干活的廚師和幫廚。

    時間過得很快,兩小時后,老爺子開始了貓耳朵的第二階段制作。

    這一步就簡單了,說白了就是揉面和搟面。

    把醒發好的面團再揉一下,排空里面的空氣,然后用搟面杖搟成一個兩毫米厚的薄面片。

    面片的厚度其實并沒有什么嚴格的規定,不過搟得越薄,卷的卷兒層數就越多,做出來的貓耳朵也就越美觀。

    兩種面團都搟成薄片之后,老爺子把白色的面片平鋪在案板上,然后拿著刷子,在面片上抹了少許淀粉水。

    “這淀粉水主要是起個粘合劑的作用,讓兩個面片牢牢黏在一起,避免切片時候出現散開的現象。”

    其實不用老爺子解釋,徐拙也已經知道了,因為他剛剛得到了做貓耳朵的精品技能。

    嘖,徐小廚的網店又要多一款零食了。

    不過徐小廚啥時候能上線,徐拙也不太清楚,只能看唐曉穎搭建的框架和商標的注冊的進度了。

    刷了淀粉水之后,老爺子把那張紅糖面片鋪在了上面,再用搟面皮輕輕搟一遍,讓兩張面片牢牢結合在一起。

    靜等幾分鐘,約莫著淀粉水已經被兩張面片吸收后,老爺子在紅糖面片上面又刷了一層淀粉水,然后從一頭慢慢卷了起來。

    這一步看似簡單,其實也有難度,UU看書 www.uukanshu.com 因為卷的時候里面不能有任何空隙,特別是剛開始卷的卷心部位,一定要注意點。

    不然做出來的貓耳朵會變成空心的,很影響美觀。

    把兩張面片卷成長條后,老爺子用菜刀從中間切斷,接著用保鮮膜把這兩根長條卷起來,放進了冷柜中進行冷凍。

    冷凍是做貓耳朵必不可少的步驟,只有經過冷凍,那根軟塌塌的長條才能切成薄片,才能有貓耳朵的樣子。

    不然刀工再好,切出來的貓耳朵也不會成型,更別說美觀了。

    不過冷凍也有講究,不能凍太狠了。

    假如凍得硬邦邦的,不僅切的時候費勁,關鍵是切出來也不是貓耳朵的造型。

    只有凍得稍硬的時候,切的時候才會因為刀口的擠壓,而形成一個帶著尖角的橢圓。

    這才是正了八經的貓耳朵。

    在冰柜里凍了差不多四十分鐘,老爺子把那兩根面坯拿了出來。

    捏一下軟硬度,覺得滿意了之后便吩咐徐拙:“起鍋燒油去,我現在開始切片。”

    早上炸糖油餅的油鍋就沒撤,徐拙直接開火就行了。

    他這一忙活,郭興旺又湊了過來:“咋又開始燒油了?又準備炸啥玩意兒?”

    “炸點貓耳朵……”

    “喲,這可是我的最愛,我得好好學習下。

    徐拙,以后你再做啥面食喊我一聲啊,我今天才發現,做面食居然這么有意思……”