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第九百一十一章 脫骨很難嗎?

美食從和面開始
     辣子雞?

    徐拙有些遲疑,倒不是他不喜歡辣子雞,而是做貓耳朵那天,他把潛心好學的技能給用了。

    現在這技能還處于冷卻期,沒法使用。

    這個時候學辣子雞,有點強人所難啊。

    但是不學吧,人魏君明已經提出來了,根本找不到合適的拒絕理由。

    要是其他人,說句不能吃辣就能拒絕。

    但是徐拙作為一個廚師,用這個理由就顯得太可笑了。

    所以他想了一下,這才略顯遲疑的說道:“前兩天我爺爺也說要教我做辣子雞,還說魯菜你辣子雞比川菜的好吃……”

    “魯菜的辣子雞?”

    魏君明有些迷糊,他想了好一會兒才反應過來:“你爺爺說的應該是棗莊辣子雞,這種辣子雞確實好吃,比較考驗火工和勺工。”

    棗莊辣子雞其實就是炒雞,把七八個月大的嫩公雞剁成雞塊,加大量鮮辣椒、米醋爆炒,成菜色艷味重,具有鮮辣香等特點。

    這道菜不僅在棗莊地區很有名氣,甚至在整個齊魯大地都能看到其身影,是魯菜中家常菜的代表菜品。

    魏君明笑著說道:“我打算教你的是川渝地區的辣子雞,跟這棗莊辣子雞完全不一樣,川渝地區的辣子雞是炸的。”

    這點徐拙自然是知道的,他以前上學時候,有段時間經常吃這種從辣椒中挑肉丁的辣子雞。

    但是后來無意中得知,那家店里的干辣椒是重復利用的,就沒再吃過。

    這事兒或許說出來或許很多人不信,但是干辣椒重復利用的現象,在餐飲圈還真不是個例。

    而且不光是辣子雞,還有干煸肥腸等需要用很多干辣椒的菜品,里面的干辣椒顧客基本上都會剩在盤子里。

    等顧客結賬走后,服務員把盤子收到后廚,那些幫廚就會把辣椒挑出來,等到有顧客點這類菜品的時候繼續用。

    這些辣椒在菜里其實就起個點綴作用,沒有辣味兒,也更沒啥香味兒。

    至于菜品辣味兒的來源,只要一丟丟辣椒精就能解決。

    見魏君明這么熱情,徐拙也沒好再推脫:“那行啊,那我就重溫一下從辣椒里挑肉的樂趣。”

    “要得!明天上午把料準備好就教你做。”

    這會兒已經是晚飯后了,沒必要再做菜。

    而且辣子雞的配料啥的都需要準備,不是說做就能做的。

    第二天吃過早飯,徐拙開車把于可可送到醫學院,找馬志強聊了一會兒,快十點的時候才去了川味小館。

    之所以去這么晚,倒不是徐拙太懶,主要是早上人家后廚都在忙著備菜,而且有時候還會開個會說說后廚的問題。

    徐拙在的話會讓大家不好意思。

    雖然他是魏君明的干兒子,但也不代表他就能參與人家店里的一些事情。

    快十點時候過去,人家后廚已經忙得差不多了,該說的事兒已經說完,這會兒再過去,至少大家都不會再尷尬。

    得到系統之前,徐拙是完全不考慮這些的。

    但是現在,接觸的不多人多了,徐老板這個愣頭青,多少也懂了一些人情世故。

    魏君明已經準備好了做辣子雞需要的全部食材。

    主料有剛剛宰殺的農家小公雞、河南新一代干辣椒、四川朝天椒、四川燈籠椒、干青花椒、熟花生米、熟芝麻、還有蔥姜蒜……

    配料倒是不復雜,

    不過徐拙不是很懂為什么要用三種干辣椒,這是準備炸辣椒油嗎?

    “做辣子雞其實跟炸辣椒油一樣,也需要用三種辣椒,朝天椒增辣,新一代增色,燈籠椒增香。”

    徐拙看了看那小半碗干青花椒:“為啥用青色的啊?這有啥講究嗎?”

    魏君明笑笑:“這種干的青花椒麻味兒更濃一些,而且就算炒時間長了也不會有糊味兒,非常適合做辣子雞。”

    頓了一下他又說道:“不過呢,每個人都某自己的習慣,有人喜歡用青花椒,有人喜歡用大紅袍,這本無對錯,主要看廚師的個人習慣。”

    徐拙點點頭,開始看魏君明操作。

    小公雞剛剛宰殺的時候已經剖成了兩半,這會兒正在清水中泡著,應該是為了去除血水。

    魏君明從水中提起半只放在菜板上,又把另外半只遞給了徐拙:“等下你直接跟著我做就行了,這辣子雞挺簡單的,就你這天賦,絕對一看就會……”

    這話讓徐老板莫名心虛,因為他一看就會的天賦今天不在,真要下手做的話,大概率是要翻車的。

    不過事已至此,再糾結別的已經晚了,所以徐拙很光棍的把半只雞接了過來,準備比葫蘆畫瓢的模仿魏君明。

    辣子雞嘛,只要夠麻夠辣,味道口感啥的都可以忽略不計。

    這是徐拙多年吃辣子雞的經驗,UU看書 www.uukanshu.com 這玩意兒剛吃進醉里沒多久,那股又麻又辣的味道,就會占據所有味蕾。

    哪怕吃口米飯,也是正宗的麻辣味兒。

    這點讓徐拙稍稍心安了不少,等會兒只要多放花椒和辣椒,一切OK。

    魏君明把他那半只雞擺在菜板上說道:“辣子雞是一道典型的江湖菜,成菜辣而不燥,麻而不苦,而雞肉更是外酥里嫩,讓人回味無窮。

    不過隨著辣子雞的流傳和發展,做法越來越多,一些講究的廚師,在做辣子雞的時候,會選擇給雞肉脫骨,讓顧客吃起來更省心。

    不過今天咱們就不脫骨了,畢竟,脫骨在刀工中難度很大,不容易掌握,而且……”

    魏君明正說的時候,發現徐拙麻利的剁掉雞爪子,然后把雞的身體翻過來,用刀尖剔掉大腿骨的筋膜。

    抓著雞腿用力往腹腔里一送,雞腿骨就被完整的抽了出來。

    一套動作行云流水一樣,看得魏君明有些失神。

    這孩子啥時候把脫骨學會了?還做得這么麻利,簡直……

    他想了半天沒想出什么好的詞兒來形容徐拙。不過這不重要,重要的是干兒子有出息,他身為干爹非常高興。

    徐拙繼續把做著脫骨的步驟,雞腿骨抽出來后就是雞的脊骨和雞翅骨。

    最后再把雞排起出來,抽出雞脖子,這半只雞渾身上下就沒一塊骨頭了。

    “干爹剛剛你說啥來著?”