百靈鳥中文 > 美食從和面開始繁體版

第九百一十二章 別看表面淡定,其實心里…

美食從和面開始
     徐拙這并不是在魏君明面前裝逼,只不過是為了給接下來的辣子雞翻車做個鋪墊。

    要是不表演這一手脫骨的本事,假如等會兒辣子雞翻車了,魏君明說不定會懷疑徐拙的態度問題,甚至會懷疑徐拙的天賦。

    但是整雞脫骨的技能一亮出來,就算辣子雞做得一無是處,魏君明也能記住脫骨這個亮點。

    甚至還會腦補出徐拙私下里忙著練習整雞脫骨,所以沒把注意力放在學新菜上這種劇情來。

    這就是徐拙的目的。

    當然了,他也想試試上次得到的那個整雞脫骨的技能好不好用。

    現在看來,倒真挺不錯的。

    雖然今天這是半只雞,比較方便脫骨,但是沒有技能的話,徐拙還真不知道該怎么操作。

    魏君明見徐拙把雞肉脫骨了,他也就有樣學樣的把自己那半只雞給脫了骨。

    速度比徐拙該稍快點,一看就是基本功非常到家的人。

    雞肉脫骨后就該斬塊了,不過現在雞肉已經整體脫骨,倒不用再斬了,只需要切成一厘米見方的小塊兒就行。

    切之前,魏君明拿著廚房用紙,一邊在雞肉上擦拭一邊說道:“切塊之前,要盡量把雞肉表面的水分清理干凈,這樣更方便腌制,炸出來的口感也更酥。”

    說完,魏君明拿著菜刀開始切雞塊,這一步對徐拙開始沒啥難度,兩人幾乎同時把雞肉切成了小塊兒。

    切好后把雞肉放進一個小盆里,就該腌制了。

    這是新鮮宰殺的雞,所以不用焯水,要是買的是白條雞或者三黃雞,最好加上焯水的步驟。

    等焯過水之后再進行調味兒。

    做別的菜,腌制并不重要,因為后面還會調味,腌制的時候只要有個底味兒就行。

    但是做辣子雞,腌制這一步就非常重要了,因為油炸過后,任何味道都無法進入雞肉里面。

    而且這一步既要把雞肉腌透,還不能把雞肉腌得太過,因為腌過了肉吃著咸,影響最終的成品。

    魏君明往盆里加了一勺食鹽,一勺白糖,一勺胡椒粉,還有一點生抽料酒。

    接著又放入了一些蔥姜絲,抓拌均勻后放在一邊進行腌制。

    趁著這個時候,魏君明開始教徐拙準備輔料。

    三種干辣椒自不必說,全都要有的,而且三種辣椒都要用溫水浸泡一下。

    這樣能夠洗去表面的灰塵,還能讓干辣椒中稍稍有些水分,省得下進鍋里就糊掉。

    泡好之后,先擦干,然后用剪刀把新一代和朝天椒剪成小段,而燈籠椒,則是對半切開。

    這三種干辣椒的比例也是不一樣的,其中朝天椒和燈籠椒各占五分之一,新一代占五分之三。

    而所有辣椒的總量,幾乎是雞肉的兩倍。

    真?辣椒堆里挑肉。

    除了干辣椒之外,還得再準備點蔥姜蒜末,而且準備姜蒜末的時候,要用菜刀拍一下,這樣等會兒下鍋后,更容易把味道烹出來。

    這些全都準備好之后,爺倆又聊了一會兒天,約莫雞塊腌了有十來分鐘之后,就開始準備油炸的步驟。

    架上油鍋,鍋里倒油開大火燒。

    等油熱的時候,魏君明用筷子把盆里的蔥姜絲挑出來,然后往盆里打了個蛋黃。

    “這是啥意思?不都是打蛋清嗎?怎么換成蛋黃了?”

    徐拙滿臉都是疑惑,

    中年人的花樣真多。

    魏君明笑笑:“加蛋黃能讓雞肉炸出來更加金黃,讓人更加有食欲。”

    這么專業的嗎?

    徐拙也有樣學樣的往自己那盆雞肉中打了個蛋黃。

    抓拌均勻后,魏君明又抓了一小把面粉放進了盆里,繼續抓拌。

    “放生粉能讓雞肉的表皮更加香酥,吃起來口感更好,也能更好的鎖住雞肉中的水分。”

    這點,徐拙倒是很清楚,也抓了把面粉放進盆里抓拌了起來。

    最后,魏君明往盆里倒了半勺油,還反問徐拙:“小拙,你知道加食用油的原因嗎?”

    “知道。,是為了讓雞肉下鍋后能夠迅速散開,不粘連到一起。”

    說完,徐拙也往自己那盆里加了半勺食用油。

    剛抓拌均勻,鍋里的油也燒到了七成熱,可以下鍋炸了。

    魏君明拿著勺子,攪動著鍋里的熱油,等油轉動起來之后,他把火調到最大。

    然后端起盛雞肉的小盆,一股腦把盆里的雞肉倒進了鍋里。

    雞肉下鍋后迅速用勺子攪散,等到雞肉表面發黃的時候用大漏勺撈出來。

    雞肉不能炸時間太長,免得把里面的水分炸沒了。

    所以為了讓雞肉呈現出外酥里嫩的口感,要縮短炸制的時間,而縮短的方法就是復炸。

    雞肉剛撈出來的時候,余溫還很高,這些余溫基本上已經可以讓雞肉熟透了。

    而復炸,主要是增加色澤,順便讓雞肉呈現出那種香酥的口感。

    還有一點就是,逼出雞肉表面多余的油脂,使得雞肉吃起來干香而不油膩。

    雞肉撈出來之后,UU看書 .uukanshu.com 要用細密的濾網在鍋里撈幾下免得有碎渣留在鍋里被炸糊,而導致整鍋油都滿是苦味。

    油溫八成熱的時候,再次把雞肉倒進去,然后用勺子攪動幾下,讓雞塊充分暴露在熱油中。

    二十秒后,把漏勺放在盛油的油鼓上,然后端起油鍋,把鍋里的油和雞塊一股腦全倒進漏勺中。

    這樣炸出來的雞塊外皮香酥,內里鮮嫩,哪怕不炒制呢,徐拙也覺得不難吃。

    不過魏君明顯然是不會這么想的,他把炒鍋放在灶上,鍋里倒入一勺菜籽油,開中火燒著。

    這一步徐拙沒有跟進,因為他想看看整個過程,免得等會兒手忙腳亂的忘了步驟。

    這種行為落在魏君明眼中,卻變成了……

    穩重。

    他完全不知道,他高大帥氣的干兒子雖然表面淡定,其實內心早已經慌的一匹。

    因為接下來的步驟,每一步都很關鍵,火候啥的也至關重要,稍有不慎,這份馳名中外的辣子雞,就會被做成……

    垃圾。

    油溫六成熱,魏君明抓了兩把干青花椒放進了鍋里,同時把火調小,這樣能最大限度的炸出花椒中的麻味兒。

    徐老板為了防止記不住步驟,悄悄掏出手機,對準魏君明的鍋,按下了錄像鍵。

    “你這是干嘛呢?”

    “哦,沒啥,我拍個視頻發給可可,誘惑她一下,省得她老吃零食不吃飯……”