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第九百一十六章 老爺子又忍不住要裝逼了

美食從和面開始
     鍋里油溫四成熱的時候,徐拙往鍋里放了八角香葉桂皮,趁著油溫升高的時候,順帶著炸出這些香料的香味兒。

    等到油溫升高到六成熱的時候,再用漏勺撈出來,這個是不能炸時間太長的,容易有苦味兒。

    撈出來之后,就直接把姜片蔥段放進鍋里,同時把火調小。

    這個時候鍋里的油溫其實已經挺高了,接下來就全程小火操作,火不能大,不然一鍋食材就會毀掉。

    蔥姜下進去之后,直接把準備好的干辣椒段倒進去。

    專業版的做法用,干辣椒段的總量只增不減,徐拙一次倒入了半鍋辣椒段,看得旁邊的郭興旺一愣。

    “乖乖嘞,不過了?”

    干辣椒段下進去之后,徐拙就用漏勺不停的翻著,把鍋里的辣椒充分炸出香味兒。

    這是個很細致的過程,得不停的翻才行。

    而之所以先下辣椒的原因,其實也很簡單,就是先把鍋里的油炸成辣油,再用辣油炸雞塊,這樣一來,雞塊兒能不入味兒嗎?

    等到鍋里的辣椒炸出香辣味兒之后,徐拙端著一大碗腌制好的雞塊倒進了鍋里。

    開始翻炒。

    這個時候,其實不用太擔心辣椒會糊掉,因為鍋里的熱量幾乎全都被雞塊兒給吸收了,甚至連油溫也下降了很多。

    所以只需要慢慢翻炒就行,讓油中的辣味兒滲入到雞肉中,同時也讓雞肉中的水分被充分的炸出來。

    這個過程看似緩慢,其實也就幾分鐘的事兒。

    因為雞肉塊兒小,而且切之前已經充分把表面的水分擦干,肉中的水分并不多。

    所以只要在下鍋后迅速把雞肉滑散,很快就能把雞肉炸成淺黃的顏色。

    這個時候,徐拙端著準備好的半碗花椒倒進了鍋里。

    鍋里的熱油再次得到了降溫。

    其實這種一鍋出的做法,本身就是一個不斷讓油升溫降溫再升溫的一個過程。

    只有讓油溫保持在一定的范圍內,再加上翻炒的技巧和經驗,才能把這道辣子雞做好。

    繼續用漏勺翻炒,這次不僅要翻辣椒,還得把雞塊兒和花椒一塊兒翻勻。

    等到鍋里有花椒味兒飄出來,且雞塊兒的顏色再次加深成金黃色的時候,徐拙舀了大半勺生抽倒進了鍋里。

    又是一次降溫。

    這是給雞塊兒辣椒花椒等食材加個底味兒。

    而之所以用生抽而不用食鹽,不光是出于降溫的考慮,還有其他方面的原因。

    經過熱油烹制之后,生抽中的那股發酵味兒會被揮出來,剩下的是濃郁的醬香味兒和咸鮮味兒。

    這兩種味道會附著在雞塊辣椒和花椒上,給菜品增加一種復合香味兒。

    另外,生抽倒進鍋里揮發的時候,也會把辣椒的沖味兒和花椒的苦味兒帶走,形成辣而不燥,麻而不苦的特點。

    總之,放生抽是做辣子雞的必要步驟。

    當然了,僅限于這種高端做法,魏君明教徐拙的那種家常做法,并沒有加生抽的步驟。

    等到鍋里滿是醬油的香氣以后,徐拙把火關掉,然后往鍋里撒一勺白糖,一把熟芝麻和一把熟花生米。

    攪動兩下之后,把大號細網篩放在一個干凈的盆上,端著鍋,連油帶菜全都倒進去。

    然后端著細網篩顛兩下,把里面的菜倒入準備好的白瓷盤中。

    稍微修整一下造型,再撒上一些香蔥末點綴,一份專業版的辣子雞就做好出鍋了。

    “我靠!這做法也太牛了吧?徐拙,能不能教教我?讓我在老孟的直播間好好裝個逼……”

    郭興旺的一舉一動都是為吸引富婆,這種矢志不渝的追求,真是讓人佩服。

    不過,有這種更新和毅力,為啥不努力當個有錢人呢?

    “我這胃不太好,醫生建議多吃軟飯,徐拙,你可得幫我一把啊。”

    徐拙再次提起了面食的事兒:“好多北方的富婆,都是從苦日子過來的,對面食有種不一樣的情愫,

    所以你想吸引富婆的注意,還是盡量多鉆研一下面食,說不定能收到意想不到的效果。”

    “我最近天天練著呢,馮爺爺也時不時指點我一下,既然現在你這么說,那我就繼續努力唄。”

    辣子雞端過去之后,盆里瀝出來的油也沒浪費,被郭興旺送到了前臺那邊,讓服務員加工辣椒油的時候用掉。

    畢竟這是炸過雞肉和辣椒的油,香味辣味都非常濃郁,跟辣椒油是絕配。

    新的辣子雞做法一出,顧客們驚訝的發現,這道原本褒貶不一的美食突然變得美味了很多。

    然后,他們就成了這道菜的自來水。

    “去四方酒樓吃飯一定要嘗嘗他們的辣子雞,簡直太好吃了,而且本周七折優惠,還免費把剩下的干辣椒加工成辣椒油,太實惠了!”

    這些顧客的安利,UU看書 .uukanshu.com 讓徐拙變得更加忙碌起來。

    不過店里的生意倒是好了不少,因為辣子雞光吃肉的話沒多少分量,一般情況下,顧客吃完辣子雞之后,平時該吃多少還吃多少。

    這種無形中就增加了店里菜品的銷量。

    而且四方酒樓免費加工辣椒油的做法,擺明了拒絕二次使用干辣椒的決心,口碑也提高了一截。

    一道辣子雞的出現,讓酒樓的業績更高,口碑更好,這使得不少人都很高興。

    但也有人不太喜歡。

    “哼!魯菜明明就有辣子雞,干嘛要用川菜的做法?這孩子真是……不行,我得去把魯菜的辣子雞做法教給他,省得被那群老家伙笑話。”

    老爺子看到群里有人提徐拙做的辣子雞很好吃,就在家坐不住了。

    不過他這一番嘟囔,讓老太太有些不高興了:“我乖孫早就說了八大菜系全都學,你吃哪門子醋啊?想去店里抖威風就去,別瞎找理由。”

    老爺子訕訕一笑,換了身一副就讓司機送他去酒樓。

    在家天天閑得無聊,抖威風又實在抖不起來,確實讓他很郁悶。

    正好趁著這個由頭,好好在酒樓后廚刷一下存在感,順便給魯菜正正名,省得大家老說魯菜已經日落西山了。

    就這樣,老爺子來到酒樓后廚,要給大家展示一下魯菜風格的辣子雞……

    也就是大名鼎鼎的——棗莊辣子雞!