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第九百一十七章 棗莊辣子雞

美食從和面開始
     棗莊,這個名字聽起來多少有些土氣,但是你別笑,因為人家也曾經文藝過,甚至比大多數地名都文藝。

    它過去的名字,叫蘭陵。

    這是個充滿浪漫氣息的古地名,浪漫到連唐代大詩人李白都寫詩贊美:

    蘭陵美酒郁金香,玉碗盛來琥珀光。

    但使主人能醉客,不知何處是他鄉。

    除了詩仙的加持之外,跟此地有關的還有《蘭陵王入陣曲》、古詩《入蘭陵》、以及明代現實主義作家蘭陵笑笑生……

    發展到現在,這一充滿浪漫氣息的地名,被改成了具有革命意義的棗莊,此地的百姓,也變得更加務實和質樸。

    這一特質,不僅僅表現在革命老區人的覺悟上,甚至在飲食方面也有所體現,比如棗莊辣子雞,就是棗莊是質樸務實的真實寫照。

    棗莊位于山東江蘇的交接地帶,距離皖北地區和豫東地區也非常相近,所以飲食方面,就自然而然融合了這些地方的特色。

    棗莊地區的美食沒有傳統魯菜的那種雍容華貴,而是更偏重家常風味,善于用樸素的食材,做出不一樣的美味。

    棗莊辣子雞,是這方面的集大成者。

    跟川渝地區那種在辣椒中挑肉丁的吃法不同,棗莊辣子雞,其實更像是燉雞,也像是炒雞。

    不過發展到現在,早就自成一派,形成了屬于自己的風味,在2016年,還獲得了中國辣子雞之鄉的稱號。

    老爺子一邊用得意的口吻介紹棗莊辣子雞的過往,一邊抓著菜刀,麻利的把洗干凈的小公雞剁成中等大小的雞塊。

    所謂中等大小,是一個相對說法。

    剁雞塊大致上分為三種,一種是大盤雞的那種大塊兒,一種是川渝地區辣子雞的那種小塊兒。

    處于這之間的,就是中等塊兒。

    棗莊辣子雞只用小公雞,民間說法是可以補充陽剛之氣。

    這當然只是一個說辭,其實用小公雞的原因是肉質細嫩緊實,加上公雞不下蛋,再喂養的話浪費糧食,所以當地農家改善生活,都是撿著公雞吃。

    不光棗莊,整個北方幾乎都是這樣,吃雞喜歡吃公雞,而母雞則是留著下蛋。

    這跟廣東地區吃白切雞專吃小母雞的習慣完全相反。

    除了農家的小公雞之外,棗莊辣子雞還要用到當地有名的薄皮辣椒。

    薄皮辣椒個頭不大,但是辣度挺高的,而且不僅辣,香味兒還很足,是做棗莊辣子雞的最佳選擇。

    四方酒樓現在肯定是沒有薄皮辣椒的,只能用市面上流行更廣的青紅二荊條替代。

    至于其他配料就簡單了,蔥姜蒜花椒八角香葉桂皮,想加土豆木耳的就加,不想加單吃雞肉也行。

    調料方面,除了食鹽之外,一般會用到生抽老抽和米醋,也有人用甜面醬,不過老爺子今天沒打算用。

    “放的料越多,越容易壓住雞肉的鮮味,假如雞肉是現殺的,就不要放太多調料。”

    烹飪是門學問,不一定是越繁瑣越好,而是要圍繞著激發食材本味的目的來放調料。

    剁好的雞塊兒放入清水中再淘洗一次,然后撈出來攥干水分,放在筐里備用。

    一切準備就緒后,老爺子開始準備制作。

    對于他突然來店里做辣子雞這回事,

    后廚倒是挺重視的,不僅徐拙和關俊杰兩位都在,甚至這會兒手里沒活兒的大廚也都湊了過來。

    給足了老爺子面子。

    鍋燒熱,然后進行滑鍋,接著熱鍋中倒入稍多一點的花生油。

    油熱后,鍋里放入花椒八角姜片,炸出香味兒后直接把雞塊倒進去進行翻炒。

    這一步很關鍵,一定要把雞肉中的水分炒出來,這樣雞肉吃起來才更好吃。

    為了達到這個目的,要大火猛炒,而且炒的時間要足夠長。

    一邊炒,老爺子一邊給周圍的廚師做著講解。

    “新殺的雞千萬別焯水,多在清水中浸泡就行了,一旦焯水,不僅雞味會變淡,肉也會變柴失去彈性,影響最終的口感。”

    這話其實是老生常談,不過棗莊辣子雞尤其講究食材的新鮮,多強調一下并不過分。

    可以說用焯過水的雞肉來做這道菜,差的不是一星半點。

    除了焯水之外,雞肉下鍋前往鍋里放花椒也挺重要,因為麻味兒不僅能夠襯托出雞肉的鮮美,還能去腥增香,讓雞肉變得更美味。

    其實不光這道菜,幾乎做所有菜,包括炸辣椒油,都是先放花椒,把花椒炸香后再放別的食材。

    而且這樣做還有個好處,炸香后能夠完整的把鍋里的花椒撈出來。

    這樣吃的時候就不用再因為擔心吃到花椒而畏手畏腳的了,完全可以大快朵頤,放肆的吃。

    老爺子絮絮叨叨說了不少,從這點可以看出,他在家里沒個說話的,真是憋得不輕。

    雖然老太太最近也一直在家,但是兩人的話題從不會在烹飪停留,這就導致老爺子一肚子知識倒不出來。

    這種有逼不能裝的心情,實在是折磨人。

    所以現在,UU看書 www.uukanshu.com他逮到認真聽講的人,就倒豆子一樣說個不停。

    當鍋里傳出啪啪聲的時候,就說明雞肉已經炒得差不多了,里面的水分已經全都炒了出來,現在鍋里的聲音,是熱油在炸雞皮。

    老爺子不慌不忙的端起大半碗米醋,順著鍋邊淋入鍋中,頓時一股酸香味兒就從鍋里升騰而起。

    加醋的目的,主要是為了去除雞肉中的異味兒,其實放醋和放料酒一樣,都是通過揮發帶走肉中的異味兒。

    而之所以放醋而不是放料酒,主要是醋味兒揮發出來后,會讓肉變得更加香醇。

    另外肉中放醋,也能讓雞肉和骨頭分離,吃起來會更加方便。

    至于放醋后雞肉會不會變酸,這點倒不用擔心,因為醋具有很好的揮發性,再加上鍋里的溫度那么高,立馬就會揮發大半。

    等到吃的時候,只有香味兒,并不會吃出酸味兒來。

    倒過醋之后,徐拙接著又往鍋里倒了一大勺生抽和大半勺老抽。

    這樣既能給肉增加醬香味兒,也能讓雞肉有底味兒,更重要的是,還能給雞肉上色。

    這就是棗莊辣子雞色艷味重的來源。

    接下來,就該加水了。

    迫切想要裝逼的老爺子,再次進入了說教模式……

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    話說蘭陵笑笑生放到現在,應該叫棗莊笑笑生才對,這名字立馬有了尼古拉斯?趙四的氣質……